RJQ389 發表於 2012-4-22 13:47:40

自製酵母手工麵包

這幾天自己做一些手工麵包.酵母ㄝ是自己培養的.但是麵包吃起來會有點酸酸的.想請問先進們這酸味正常嗎?還是發過了.友人說放些蘇達就可以.這樣好嗎?

limin 發表於 2012-4-23 19:03:27

自釀酵母所做出來的麵包是會有點酸酸的口感

indu 發表於 2012-4-23 20:54:58

這是酸麵包的做法,想不酸,發酵麵糰放少一點,發久一點就可。

RJQ389 發表於 2012-4-24 08:26:23

2# limin


limin 大謝謝解惑.

RJQ389 發表於 2012-4-24 09:04:47

3# indu


indu 大謝謝.過幾天在做看看.我現在的做法是.酵母100g.麵粉100g.和一和冷發三天.在1200g水2000g高筋麵粉.再發7-8小時.然後成型在醒1小時進烤箱..

Example 發表於 2012-4-24 23:53:02

要看看您的酵母是怎麼來的,是留老麵?用麵粉養菌?還是用水果的酵母?

我之前養過桑椹跟梅子的酵母,桑椹偏酸,梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物,如果是酵母菌的活動力弱,無法壓抑醋酸菌的活動;或是因為發酵時間過長,累積的醋酸量偏高,就會使麵包產生酸味。

以現在這種天氣來說,您的發酵時間過長了點(酵母100g的意思我不太懂)。冷發的時間減短為一天,在放入冰箱前先室溫發酵一小時;接著揉麵完成後第一次發酵減短為三小時(若三小時內無法膨脹到兩倍大小,這酵母菌的活力就不好囉),這樣吃起來應該就不會有酸味囉。

tclai 發表於 2012-5-7 16:44:39

要看看您的酵母是怎麼來的,是留老麵?用麵粉養菌?還是用水果的酵母?

我之前養過桑椹跟梅子的酵母,桑椹偏酸,梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物,如果是酵母菌的活動力弱,無法壓抑醋 ...
Example 發表於 2012-4-24 23:53 http://www.2home.com.tw/bbs/images/common/back.gif


"酵母100g.麵粉100g.和一和冷發三天"  
RJQ389 用的是 老麵 !
老麵的酸味無法避免, 用量少一點或放些小蘇打粉中和它.

ssbbs 發表於 2012-5-7 18:36:36

我這幾天在做鄉村麵包也發生這種情況!
第一次發酵、醒麵、發酵,做出來的麵包偏酸,
第二次只有發酵一次,後面省下來,麵包就不酸了.

l70077007l 發表於 2012-5-30 23:35:07

要看看您的酵母是怎麼來的,是留老麵?用麵粉養菌?還是用水果的酵母?

我之前養過桑椹跟梅子的酵母,桑椹偏酸,梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物,如果是酵母菌的活動力弱,無法壓抑醋 ...
Example 發表於 2012-4-24 23:53 http://www.2home.com.tw/bbs/images/common/back.gif
大大:請問要如何自製酵母呢?

eastern 發表於 2012-5-30 23:49:27

9# l70077007l
參考"大象"大開的版:
天然酵母葡萄乾種麵包
用主題搜索即可...;P
頁: [1] 2
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