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標題: 請問醃橄欖怎麼做 [打印本頁]

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作者: jackiew    時間: 2011-1-10 19:36     標題: 請問醃橄欖怎麼做

在木頭山莊撿了一小包土橄欖
回來研究一下橄欖蜜餞製作
可那個跟我想要的不一樣
我想要的是類似情人果那種酸酸甜甜的
以前在菜市場看過，一小包50元那種
上網找半天，說法又不太一樣
大致上是清洗、煮沸、浸水、醃糖水
可是煮沸就有不同講法，有要破裂有不要破裂，所以我抓不準到底要煮多久？
浸水有浸鹽水、有浸清水，有換水有不換水？
大概只有最後浸泡甘草糖水比較一致吧

有沒有人做出過好吃的、(酸酸)甜甜的醃橄欖？想請教作法
我目前有煮過，可是沒把握時間夠不夠久，感覺壓起來還硬硬的，也沒破裂
要不要再煮"爛"一點啊？

謝謝

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作者: rdmigo    時間: 2011-1-10 19:49

~~~~~~
多煮了喔!...
如果要像芒果青那樣...應該要生的吧!
這橄欖青..我還沒玩過也!..
土橄欖纖維質較粗..脫水之狀況我待了解!
不過我可以先提供芒果青的作法..
1.去皮子.切片..
2.加適當鹽..混均後靜置約30分以上
3.放入棉袋擠水 試吃脆度
4.漂水..退鹽..過滾開放冷的水..試吃鹽度
5.依口味選擇 特砂白或是二砂...靜置一晚放冷藏
6.試吃..分裝成小袋..放冷凍保存
7.想到就拿出來粗..

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作者: rdmigo    時間: 2011-1-10 19:58

~~~補充一下...土橄欖沒有酸度...只有澀度...

錫蘭橄欖...才有酸度..偏酸甘澀 及過滾水皮會裂開!
果肉偏泥狀容易發酵變質
而土橄欖..纖維質高..而容易老氧化縮小與有黑斑點!
大約是這樣!其他會脆的口感...有待你的努力喔!!

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作者: jackiew    時間: 2011-1-10 20:23

3# rdmigo
我想來猜去，會不會以前市場上買的那個醃漬"ㄘㄜˋㄍㄢ啊"根本是錫蘭橄欖？
已經忘了當初那個果核是圓是尖，但印象中果肉好像有點爛爛的

rdmigo大，我說的像情人果一樣是指醃漬後酸酸甜甜，不是說"生"脆"啦
情人果我自己做過好幾次，路邊撿的土芒果醃的、很好吃

ㄟ現在可也是錫蘭橄欖產期？

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作者: rdmigo    時間: 2011-1-10 20:30

4# jackiew


嘿呀!!依海拔高低與山谷地形而異...
低海拔空曠地區!現在已經成熟了喔!
600以下或是山谷產出的可能還要等等喔!
如果要把土橄作成酸的...可能需要發酵或是
+其他素材..梅子或是金橘..混搭調味
以上謹做參考!!

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作者: 半X    時間: 2011-1-11 14:28

4# jackiew

沒錯!你吃的酸酸甜甜的是錫蘭橄欖
1.橄欖洗淨  挑除有瑕疵的果實(有些果實果肉有蛀粉  有些會纖維化)
   瑕疵的果實只要挖除不良部份即可      
2.水要蓋過橄欖  (不要蓋鍋蓋)殺青的時候皮就會裂開  所以要小火煮...
3.沸騰後 再小火煮約3分鐘   將水倒掉   換新水繼續煮(有白色浮沫要撈除)
4.此時加二砂糖(量自 行斟酌)
5.糖水有收縮果肉的效果  此時再蓋鍋蓋進入"熬煮"階段
6.第一天煮約1小時  熄火靜置...
7.第2天下班煮飯時看到那鍋橄欖就開火繼續煮(可能煮1~3小時)再熄火靜置
8.第三天同第2天步驟操作......
我通常會熬煮  浸泡(靜置)  熬煮  浸泡(靜置)交替步驟 到收湯汁(濃稠狀)
裂開的果實經過熬煮  酸甜的風味會因此融合(釋出酸  吸收甜)
熬煮的日子  酸酸甜甜的味道瀰漫屋內   兒子會不斷試吃~  吃~  吃 ~  吃~ ~ ~ ~
以上是我製作錫蘭橄欖的步驟
提供參考  謝謝有興趣的朋友耐心看完
因為不會傳圖  造成不便(有看沒有懂)
敬請見諒  有心想試做又真的看不懂的 請私訊給我
我提供口述服務呦

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作者: AntLee    時間: 2011-1-11 14:55

6# 半X
那土橄欖的蜜餞你知道怎做嗎?
我只拿來泡酒跟煮茶喝

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作者: 半X    時間: 2011-1-12 19:25

7# AntLee

喔!
土橄欖蜜餞我沒嘗試加工過
生吃的經驗倒是印象深刻
澀得很經典ㄋㄟ....
雖然沒嘗試過加工土橄欖蜜餞  
1/8那天見木頭山莊橄欖樹上結實累累  確實讓我手癢心動起來了...
若不是提早離開   家裡現在應該也有土橄欖香
你拿來泡酒  煮茶應該也很能展現它獨特的風味
日後我的農地也要種橄欖樹
到時候我們可以以橄欖加工品辦個交流會
辦個交流會  尤其是以橄欖加工品為名
就不能不找rdmigo大了
rdmigo大他有研究實驗精神 加上行動力十足
土橄欖蜜餞他最有心得了

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作者: joyce500    時間: 2011-1-12 20:38

6# 半X
好棒喔！連我都看得懂ㄝ∼
現在只缺一顆橄欖樹了。
rdmigo大，
加油！

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作者: joyce500    時間: 2011-1-12 20:39

6# 半X
那土橄欖的蜜餞你知道怎做嗎?
我只拿來泡酒跟煮茶喝
AntLee 發表於 2011-1-11 14:55

請教三頭目，土橄欖泡酒和煮茶，怎麼做？

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作者: 半X    時間: 2011-1-12 20:47

9# joyce500
謝謝妳 ~懂得我的明白...
現在自己去搖樹  應該比種一棵樹來得快吧
妹妹~   等妳熬成蜜餞阿記要驗收成果ㄡ

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作者: 半X    時間: 2011-1-12 20:51

11# 半X

"等妳熬成蜜餞阿記要驗收成果ㄡ"更正如下:
等妳把錫蘭橄欖熬成蜜餞阿記要驗收成果ㄡ

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作者: joyce500    時間: 2011-1-12 20:58

阿記，我上次沒吃仔細，應該需要多吃幾次，才可以自己做啦。

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作者: 半X    時間: 2011-1-12 21:09

13# joyce500
我上次沒吃仔細，應該需要多吃幾次

你現在在"挖坑"嗎
挖好後告知一下.......
我準備要跳了~

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作者: rdmigo    時間: 2011-1-12 21:21

14# 半X


<<<<跳坑的傢伙在這裡!!..鑽火圈也常玩!!

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作者: joyce500    時間: 2011-1-12 21:26

上面兩位大大：you jump，I jump，無論是搖橄欖樹，還要熬橄欖蜜餞，我都願意赴湯蹈火。

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作者: 半X    時間: 2011-1-12 21:49

16# joyce500

那坑要挖大一點囉

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作者: AntLee    時間: 2011-1-12 21:55

10# joyce500
之前我在木頭記有po泡酒的兩個做法 比較還要在查一下
煮茶很簡單 大概選個十顆洗乾淨 大概在加上3000 cc的水 煮滾之後再多煮個幾分鐘 味道就出來了 聽說很養生 表面的浮油可撈掉

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作者: joyce500    時間: 2011-1-12 22:04

18# AntLee
煮一煮就可以喝了，這樣我會了。謝謝三頭目。

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作者: rdmigo    時間: 2011-1-12 22:15

16# joyce500

那坑要挖大一點囉
半X 發表於 2011-1-12 21:49

~~~~不知道坑要挖多大...我的快鍋才六公升而已!
~~~~超過可要換別咖喔!!

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作者: 半X    時間: 2011-1-12 22:28

20# rdmigo [

坑挖大一點是要給你跳的啦......
你的快鍋要煮甚麼ㄋㄟ
煮橄欖要慢慢熬.....快鍋就不適合了

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作者: rdmigo    時間: 2011-1-12 23:14

21# 半X


密...........不可說!

~~~~可是我已經說了呀....就是快鍋!!!

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作者: aliver    時間: 2011-3-1 23:05

台東這好多土橄欖, 一大片都是~
落的一地撿不完.....

我猜是以前有人種的, 沒有在管理了....

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作者: az.yuan-yuan    時間: 2011-3-2 04:14

1# jackiew
在外灣柴窯分享的土橄，是在sunny2222寶地上採的，因為季節已過，部份果肉瑕疵，經過老婆細心挖除削除，果肉會有不完整的情形。這種土橄欖蜜餞的做法，我已貼在該帖。有幾個思考方向：
1.去不去核？----這兩種煮法不同
2.怎樣入味？----這是主要的功夫
3.怎樣美觀？----最後階段的濃糖是關鍵。

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