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標題: 我懂柿了 [打印本頁]

作者: CK 時間: 2013-10-17 17:30 標題: 我懂柿了

你懂柿嗎?
新埔~金漢柿餅~半日遊

作者: bigbear 時間: 2013-10-17 17:48

還有一種是筆柿,應該跟紅柿一樣吧(軟柿)催熟,加工

作者: wayneshen57 時間: 2013-10-20 22:05

紅(軟)柿和柿餅我懂，不論石柿、牛心柿、筆柿，
用鹼、醬油催熟成紅柿，加熱、擠壓、脫水成為柿餅。

但仍然不懂水柿？
把石柿、牛心柿或筆柿浸水，就能去澀？要浸多久？如何判斷已完成去澀？
我以為水柿像甜柿，是因為品種，所以不澀！

作者: chingwen 時間: 2013-10-20 22:23

本帖最後由 chingwen 於 2013-10-20 22:25 編輯

上周六到傳大的山園採了20幾粒的水柿，
也照傳大教我的方式→用1.5碗的米酒+水蓋過柿子，
放了五天發現有一些已經爛掉了，
其他的則還是有點澀澀的...失敗啦！

不知要如何才能將水柿變成好吃的柿子？

作者: wayneshen57 時間: 2013-10-20 22:39

chingwen 發表於 2013-10-20 22:23
上周六到傳大的山園採了20幾粒的水柿，
也照傳大教我的方式→用1.5碗的米酒+水蓋過柿子，
放了五天發現有 ...

剛上網找到這篇，http://www.limps.cyc.edu.tw/research/product-main.htm
靜雯姊再接再厲，試試看！

水柿
　　
　　柿樹的品種繁多，但可以大概分成甜柿及澀柿兩類，甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則不能在枝上脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理，才能食用。台灣所栽種的柿樹，約於二百五十年前自福建、廣東等省引進，品種皆屬澀柿，澀柿通常質脆，俗稱水柿（如：牛心柿），但紅柿則為質軟的澀柿。
　　
　　柿子含有豐富的鉀，其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命Ａ、Ｃ及各種酵素，可說是一種營養的水果，柿子的澀味，與其果肉細胞富含有多量的單寧（Tannin）有關，這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味，但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味，而脫澀的過程，正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。
　　
　　對於澀柿的脫澀處理，早期鄉下的人們，乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中，待一週左右再挖出洗淨食用，也因為有這樣原始方法的實踐經驗，為後人開啟了一扇創意之窗，因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成，處理的方式是將柿子置於石灰水中，或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下，約5至7天可脫澀，若以45度C溫水浸泡，大約只需半天即可脫澀；

（一）石灰水浸漬法：
　　柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水，在早期不用石灰水浸泡時，農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀，上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋，其功能與現在浸泡石灰水時，以黑塑膠布覆蓋的意義相同，皆為隔離雜物與保持溫度。

　　柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬，採收後的柿子需先將表面清洗乾淨，再以石灰水浸泡脫澀，否則會因柿子表皮上的雜物，導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子，以致脫澀不完全。　

　　以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋，如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用，也因為陶缸易破且不方便，現多改用塑膠桶。一般而言，五百公升的水加一桶石灰（約11台斤），分裝在兩個容量五百公升的桶中，亦即每桶約二百五十公升的石灰水，將大約二百七十台斤的柿子浸泡於缸中，以塑膠網覆蓋其上再用石頭或重物壓住網子，之後灑上一層石灰；切忌此後不可再攪動缸中的水，約經過2至3小時，缸上會浮現一層白膜，切勿將膜打破，否則浸泡將失敗。若是浸泡桶至於室外，則桶上需以黑色塑膠布覆蓋，一則控制溫度，另一則防止雜質進入，若放置於室內則免。

　　浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化，浸泡桶放置室外，因早晚溫差大，所以成品較差；浸泡桶放置室內，因溫度平均，可產生較好的成品。另外，農曆八、九月由於天氣熱，柿子脫澀較快，從浸泡開始只需四天三夜即好，這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月，氣溫逐漸降低，柿子的脫澀過程則相對變長，則需八天七夜才能脫澀完全。
　　
　　除了溫度的變因外，蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素，也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中，絕不能有油脂產生，否則也會全部壞掉。

（二）酒精脫澀法：
　　早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等，將果實浸漬後放置密閉溶器內，在常溫之下，經4至5天即可完全脫澀。普通一公升的果實，只需20CC的酒精溶液。這樣處理的果實，不僅脫澀良好，酒的香氣也可浸漬在果肉中。
　　現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內，再將酒精置於頂上，利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果，脫澀後的柿子表面光亮，脫澀效果亦不錯，但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象，使得消費者較不能接受，因此市場賣況不好，又因成本高，所以較少人使

（三）溫水脫澀法：
　　將柿子放入45度C的溫水中，經10至13小時的放置，即可完全脫澀。為維持水的溫度，可在容器之外包裹蓆、墊等。在溫水之中，如水溫過高，會使果色變劣，果肉受損；若水溫過低，則將使脫澀不佳。另外，在水中加用稻草、桑葉、松枝等，更會加速果實脫澀的變化。
　　溫水脫澀方法簡單，但果實中糖分浸出，風味更顯淡泊，果皮受損色澤不佳，而且不耐放置。故溫水脫澀適於小果品種。

（四）密閉脫澀法：
　　將果實與松葉或其他不易腐敗的樹葉，層積在容器中（如缸、樽、罈、罐等），而後封閉。使用果實樹葉的呼吸作用所產生的二氧化碳氣，來間接促進果實中單寧物質的凝固。在容器中如將二氧化碳的濃度提高至60﹪以上，在20度C下，5天可以完成脫澀；在25度C下僅需3天即夠了。
　　在密閉的容器中，如加用電石土（碳化鈣），使產生乙炔氣，也能使柿子有脫澀的效果。

（五）鹽漬法：
　　現在亦有以鹽水浸泡柿子脫澀的方法，雖然脫澀後柿子表面沒有石灰覆蓋，外型光潔美觀，但因其容易變軟，以致脆度不佳，而且不易保存，所以一般市場上的反應並不佳。
...

作者: CK 時間: 2013-10-20 23:19

本帖最後由 CK 於 2013-10-20 23:21 編輯

參觀完金漢柿餅, 接著到附近的福祥多肉植物園參觀
在兩個地方各體驗了一個DIY

秋天吃柿子有八個不宜

　　秋季上市的柿子，是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富。
　　據研究測定，在每百克柿子中，含有蛋白質0.7克、脂肪0.1克、糖11克，能產生48千卡熱量。此外，柿子還含有鈣、磷、鐵等礦物質及多種維生素。但是，大量貪食，或不合理食柿子，則可造成胃“柿結石”，因為，柿子中含有大量的果膠和膠酚，這兩種成分在柿膠和柿核中尤其多。

所以食柿子有八不宜：
　　1、不成熟的柿子不宜過多食用；
　　2、空腹饑餓時不宜食用；
　　3、過度勞累疲乏時不宜食用；
　　4、不宜同食含纖維素較多的蔬菜等食物；
　　5、患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃功能低下者不宜食用；
　　6、胃大部分切除術后不宜食用；
　　7、糖尿病人不宜食用；
　　8、食柿子應盡量少食柿皮。
以上資料引用來源

柿子的小知識

柿子的功能，在現代醫學上有所幫助，本草綱目所
載：「柿子味乾性寒，能消熱去煩、止渴生津、潤
肺化痰、治療熱咳。」，若論用途之廣，柿子更是
王中之王；無論柿肉、柿蒂、柿皮、柿葉、柿餅，
甚至柿餅上的粉狀結晶─「柿霜」，都各有療效。

柿蒂：能入藥，主治呃逆、止嘔吐和夜尿。

柿皮：柿皮曬乾洗淨，添加冰糖煮水，飲之可降血
壓。

柿葉：可治咳喘、肺氣脹，在日本大受推崇，以此
製成的柿葉茶，含有大量人體必須的維他命Ｃ。

柿餅：能潤氣理柿，幫助消化、健胃整腸，且改善
便秘，並預防老年疾病之發生。

柿霜：是喉痛咽乾、口腔炎的特效藥。

柿霜是呈現在柿餅表面的一種白色粉末，是柿餅經
過一段時間乾燥封存之後，自然產生的結晶粉末，
味甘潤口，柿霜含有豐富的甘露醇、葡萄糖、果醣
與蔗醣，是珍貴的中藥材料，具有清熱潤肺、袪痰
止咳的功效，藥用價值極高。

柿子還含有豐富的天然有機物，對人體的血壓和免
疫力有調節作用，另外值得注意的是，柿子具有其
它水果少有的錳礦物質，對於骨骼或軟骨的異常及
動脈硬化都相當有幫助。又因柿子含有氫基丙氨酸
能提高肝藏對酒精的解毒作用，因此柿子對防止宿
醉頗見效果，所以柿子配酒會中毒是錯誤的喔！

柿子含有丹寧酸與果酸，丹寧酸會使胃的粘膜收
縮，保護胃黏膜免受酒精刺激，對具有高蛋白的東
西有高度的親和性，吃了柿子胃裡消化中的蛋白質
與單寧酸結合形成的單寧蛋白消化液為之鈍化，降
低了消化液的活性，也就抑制了胃酸吸收酒精的作
用以致酒醉度不深，這是柿子能夠發揮功能預防酒
醉的道理，但是因應個人體質而異

家有孕婦的盡量不要吃太多柿子喔!柿子所含鞣酸容
易與鐵結合，會妨礙鐵的吸收，有缺鐵性貧血的孕
婦不要吃，而且空腹吃太多，易有嘔吐、噁心現
象，食用時盡量不要同時吃酸的食物。

柿子性寒，易致虛寒症，體弱多病、大便乾者不宜
吃柿子。

食用過量易致口澀、舌麻、大便乾結。

空腹吃柿子容易發生胃結石症，引起腹痛等。

柿與梨不可與蟹同吃，柿子與螃蟹都是寒的，會使
人感覺更寒，柿子又含有鞣酸，螃蟹肉飽含蛋白
質，鞣酸與蛋白質碰到一起，會發生沉澱，會讓腸
胃變壞。

柿子表面有丹寧，會刺激腸胃，加上柿子纖維質高
不易消化的，建議最好剝皮吃以免影響腸胃

柿子還含有鈣、磷、鐵等礦物質及多種維生素

以上資料引用來源

作者: fums420505 時間: 2013-10-21 00:40

chingwen 發表於 2013-10-20 22:23
上周六到傳大的山園採了20幾粒的水柿，
也照傳大教我的方式→用1.5碗的米酒+水蓋過柿子，
放了五天發現有 ...

大姊:
不好意思
柿子脫澀，用米酒「頭」(酒精度才夠)
光用紅標米酒，不夠力

另
要每天查看:將爛柿撿出

我家柿子因為沒有噴藥
因此果蠅嚴重
常會造成爛果

還有2種傳統方式浸泡:
剪一些龍眼葉
用水煮開過後冷卻
倒入浸泡柿果的桶中
再加水淹過柿子
煮過的龍眼葉鋪在上面
加蓋
也是5天左右
可以除澀

另一種
是用少數柿子拍爛一起浸泡
但是我覺得這種的風味不好
沒試過

山林大
常浸泡
聽他的說法都有成功

還請山林大現身說法

作者: chingwen 時間: 2013-10-21 11:54

wayneshen57 發表於 2013-10-20 22:39
剛上網找到這篇，http://www.limps.cyc.edu.tw/research/product-main.htm
靜雯姊再接再厲，試試看！

...

有一個要點被我遺漏了，就是要將果實浸漬後放置密閉溶器內，
下次有機會再來試驗一次，因為我蠻愛品嚐各種柿子，
還好我家的筆柿今年很爭氣，結了不少的果，
現在還呈現綠色外皮，只能靜置幾天後，等紅了才可以吃...

看農民曆上說：螃蟹與柿子一起食用時，
好像會引起中毒？不知是真的還是假的？

作者: CK 時間: 2013-10-21 12:49

chingwen 發表於 2013-10-21 11:54
有一個要點被我遺漏了，就是要將果實浸漬後放置密閉溶器內，
下次有機會再來試驗一次，因為我蠻愛品 ...

看農民曆上說：螃蟹與柿子一起食用時，
好像會引起中毒？不知是真的還是假的？

真的，會肚子痛的

金漢老闆說的，與酒則不會
原因我聽了忘了
會中毒的話? 可能是螃蟹本身有很多微生物細菌

肚子痛~大概是以下的原因, 因為吃到肚子後會變一堆石頭。

柿子又含有鞣酸，螃蟹肉飽含蛋白
質，鞣酸與蛋白質碰到一起，會發生沉澱，會讓腸
胃變壞。

空腹吃柿子容易發生胃結石症，引起腹痛等。

作者: snoopyhome 時間: 2014-8-22 10:18

fums420505 發表於 2013-10-21 00:40
大姊:
不好意思
柿子脫澀，用米酒「頭」(酒精度才夠)

請教fums大大, 我們家的是什麼柿子呢? 直徑約只有6公分左右, 可是去年好像印像中比較大. 還有, 怎麼判斷熟了沒有? 上週我撿了兩顆掉到地上的, 一顆變紅, 吃起來是甜的, 一點點澀而已, 樹上的, 我感覺有兩種顏色, 一是青綠色, 一是表皮有點變黃的感覺. 謝謝啦.

作者: fums420505 時間: 2014-8-24 00:37

snoopyhome 發表於 2014-8-22 10:18
請教fums大大, 我們家的是什麼柿子呢? 直徑約只有6公分左右, 可是去年好像印像中比較大. 還有, 怎麼判斷 ...

照張相片看看吧!用形容的說不準ㄟ
一般直徑6公分大小
可能是「四周柿」即俗稱的紅柿
當然，在叢紅是首選(那就是成熟了)，不過會有果蠅等捷足先登
一般約在7、8分熟採收後催熟，較不會有蟲害，除非打藥
我知道的約是這些
其實也不在行
僅供參考或是請其他站友補充

作者: snoopyhome 時間: 2014-8-24 10:23

fums420505 發表於 2014-8-24 00:37
照張相片看看吧!用形容的說不準ㄟ
一般直徑6公分大小
可能是「四周柿」即俗稱的紅柿

fums大, 掉在地上自然紅的, 像醬:

7月27拍的在樹上的, 像醬:

感恩啦!

作者: CK 時間: 2014-8-24 21:45

snoopyhome 發表於 2014-8-24 10:23
fums大, 掉在地上自然紅的, 像醬:

同事前幾天剛去新埔玩，貼在 fb的

作者: fums420505 時間: 2014-8-25 00:54

snoopyhome 發表於 2014-8-24 10:23
fums大, 掉在地上自然紅的, 像醬:

看照片
應屬「四周柿」
紅軟後甚為香甜好吃

至於它的處理方式我不甚瞭
我家是牛心柿
一定要經過除澀才能食用
當然在叢紅時也有四周柿的味道
不過幾乎都是被果蠅下卵

有人說最簡易的紅柿製作是
約八九分熟柿子
摘下後在蒂頭滴鹼或是滴一滴醬油
放置即可變紅軟
我沒試過

供參

作者: snoopyhome 時間: 2014-8-25 10:39

fums420505 發表於 2014-8-25 00:54
看照片
應屬「四周柿」
紅軟後甚為香甜好吃

fums大, 這是昨天撿到和摘下的, 這樣有一點黃摘下來, 是不是太早了? 是四周柿嗎? 謝謝.

作者: fums420505 時間: 2014-8-26 00:27

snoopyhome 發表於 2014-8-25 10:39
fums大, 這是昨天撿到和摘下的, 這樣有一點黃摘下來, 是不是太早了? 是四周柿嗎? 謝謝.

前面較紅的，是樹下撿的喔!應該會有「蟲孔」
前面較黃的，我估計約5分熟
後面的還早

一般而言
四周柿正擺可以站得起來
您這可以站立
應是四周柿

我家牛心柿，屁屁是尖的，無法站立

若要「處理」，可能下個月後會較適當
只是
若沒噴藥
就只能看蟲蟲剩多少給你了

我現在盡量用生物方式處理:
吊掛果蠅黏劑及費洛蒙

那也只能保護稍微稍微多一二粒果實不受侵害而已

能吃到的依然不多

祝福啦!

作者: snoopyhome 時間: 2014-8-26 09:14

fums大, 謝謝您詳細的說明, 下個月再來看看有沒有得吃...

我撿的和拔的這幾顆, 都沒有蟲洞耶, 可能是運氣很好. 目前, 把它們放在小紙箱裏, 已經開始在變顏色, 再等幾天看看結果如何.

作者: hoyea 時間: 2014-9-9 08:51

好像可以用真空去澀法.

簡單一點的,塑膠袋加吸塵器應該就行了,
不過好像也要很多天.

作者: snoopyhome 時間: 2014-9-9 10:56

fums420505 發表於 2014-8-26 00:27
前面較紅的，是樹下撿的喔!應該會有「蟲孔」
前面較黃的，我估計約5分熟
後面的還早

fums420505大, 水滴園已經有柿子熟了, 在欉紅, 數量還很少, 我已經不管三七二十一先吃先贏啦. 摘下來就可以吃, 都不用去澀耶. 最上面的兩顆就是在欉紅, 感覺跟外面賣的那種四四方方的柿子, 形狀和顏色都不太一樣, 可能是營養不良吧?

作者: fums420505 時間: 2014-9-12 15:38

snoopyhome 發表於 2014-9-9 10:56
fums420505大, 水滴園已經有柿子熟了, 在欉紅, 數量還很少, 我已經不管三七二十一先吃先贏啦. 摘下來就可 ...

您這不是四周柿，應該是牛心柿
上圖左邊的黑點
吃時可能要挖除，裡面恐有蟲卵(或已成蟲)
在樹上紅一般都是被叮咬過了
吃還是ok

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