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低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉? [複製鏈接]

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發表於 2014-8-26 21:53:13 |顯示全部樓層
小麥筋蛋白不難買到,也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點,就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉,變成高高....筋麵粉。
當然還是得經過充分地揉捻。
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2#
發表於 2014-8-27 23:48:04 |顯示全部樓層
本帖最後由 alaskafish 於 2014-8-27 23:55 編輯

麵粉的筋性是來自於小麥筋蛋白
小麥筋蛋白來自於麵粉的精製
所以他一定比麵粉貴
我購買價格約60~70/KG,不過一次得買一大紙袋,約莫25~30KG。

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3#
發表於 2014-8-31 23:42:51 |顯示全部樓層
小麥筋蛋白是統稱。化學式,要找下面這兩者,麥穀蛋白(Glutenin)、醇溶蛋白(Gliadin),麵粉筋性來自于該兩蛋白的水溶黏聚。

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