我懂柿了

wayneshen57

紅(軟)柿和柿餅我懂，不論石柿、牛心柿、筆柿，
用鹼、醬油催熟成紅柿，加熱、擠壓、脫水成為柿餅。

但仍然不懂水柿？
把石柿、牛心柿或筆柿浸水，就能去澀？要浸多久？如何判斷已完成去澀？
我以為水柿像甜柿，是因為品種，所以不澀！

wayneshen57

chingwen 發表於 2013-10-20 22:23
上周六到傳大的山園採了20幾粒的水柿，
也照傳大教我的方式→用1.5碗的米酒+水蓋過柿子，
放了五天發現有 ...

剛上網找到這篇，http://www.limps.cyc.edu.tw/research/product-main.htm
靜雯姊再接再厲，試試看！

水柿
　　
　　 柿樹的品種繁多，但可以大概分成甜柿及澀柿兩類，甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則不能在枝上脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理，才能食用。台灣所栽種的柿樹，約於二百五十年前自福建、廣東等省引進，品種皆屬澀柿，澀柿通常質脆，俗稱水柿（如：牛心柿），但紅柿則為質軟的澀柿。
　　
　　 柿子含有豐富的鉀，其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命Ａ、Ｃ及各種酵素，可說是一種營養的水果，柿子的澀味，與其果肉細胞富含有多量的單寧（Tannin）有關，這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味，但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味，而脫澀的過程，正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。
　　
　　 對於澀柿的脫澀處理，早期鄉下的人們，乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中，待一週左右再挖出洗淨食用，也因為有這樣原始方法的實踐經驗，為後人開啟了一扇創意之窗，因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成，處理的方式是將柿子置於石灰水中，或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下，約5至7天可脫澀，若以45度C溫水浸泡，大約只需半天即可脫澀；

（一） 石灰水浸漬法：
　　柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水，在早期不用石灰水浸泡時，農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀，上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋，其功能與現在浸泡石灰水時，以黑塑膠布覆蓋的意義相同，皆為隔離雜物與保持溫度。

　　柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬，採收後的柿子需先將表面清洗乾淨，再以石灰水浸泡脫澀，否則會因柿子表皮上的雜物，導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子，以致脫澀不完全。　

　　以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋，如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用，也因為陶缸易破且不方便，現多改用塑膠桶。一般而言，五百公升的水加一桶石灰（約11台斤），分裝在兩個容量五百公升的桶中，亦即每桶約二百五十公升的石灰水，將大約二百七十台斤的柿子浸泡於缸中，以塑膠網覆蓋其上再用石頭或重物壓住網子，之後灑上一層石灰；切忌此後不可再攪動缸中的水，約經過2至3小時，缸上會浮現一層白膜，切勿將膜打破，否則浸泡將失敗。若是浸泡桶至於室外，則桶上需以黑色塑膠布覆蓋，一則控制溫度，另一則防止雜質進入，若放置於室內則免。

　　浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化，浸泡桶放置室外，因早晚溫差大，所以成品較差；浸泡桶放置室內，因溫度平均，可產生較好的成品。另外，農曆八、九月由於天氣熱，柿子脫澀較快，從浸泡開始只需四天三夜即好，這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月，氣溫逐漸降低，柿子的脫澀過程則相對變長，則需八天七夜才能脫澀完全。
　　
　　 除了溫度的變因外，蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素，也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中，絕不能有油脂產生，否則也會全部壞掉。

（二） 酒精脫澀法：
　　 早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等，將果實浸漬後放置密閉溶器內，在常溫之下，經4至5天即可完全脫澀。普通一公升的果實，只需20CC的酒精溶液。這樣處理的果實，不僅脫澀良好，酒的香氣也可浸漬在果肉中。
　　現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內，再將酒精置於頂上，利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果，脫澀後的柿子表面光亮，脫澀效果亦不錯，但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象，使得消費者較不能接受，因此市場賣況不好，又因成本高，所以較少人使

（三） 溫水脫澀法：
　　將柿子放入45度C的溫水中，經10至13小時的放置，即可完全脫澀。為維持水的溫度，可在容器之外包裹蓆、墊等。在溫水之中，如水溫過高，會使果色變劣，果肉受損；若水溫過低，則將使脫澀不佳。另外，在水中加用稻草、桑葉、松枝等，更會加速果實脫澀的變化。
　　溫水脫澀方法簡單，但果實中糖分浸出，風味更顯淡泊，果皮受損色澤不佳，而且不耐放置。故溫水脫澀適於小果品種。

（四） 密閉脫澀法：
　　將果實與松葉或其他不易腐敗的樹葉，層積在容器中（如缸、樽、罈、罐等），而後封閉。使用果實樹葉的呼吸作用所產生的二氧化碳氣，來間接促進果實中單寧物質的凝固。在容器中如將二氧化碳的濃度提高至60﹪以上，在20度C下，5天可以完成脫澀；在25度C下僅需3天即夠了。
　　在密閉的容器中，如加用電石土（碳化鈣），使產生乙炔氣，也能使柿子有脫澀的效果。

（五） 鹽漬法：
　　現在亦有以鹽水浸泡柿子脫澀的方法，雖然脫澀後柿子表面沒有石灰覆蓋，外型光潔美觀，但因其容易變軟，以致脆度不佳，而且不易保存，所以一般市場上的反應並不佳。
...