手工自釀黑豆醬油--第2次實驗

wellchingchiang

好久以來就想自釀手工醬油,但是一直停留在想的階段,因為2-HOM網友分享醬油麴,趁國慶假日,就開始一直以來想做的事,並用文字與照片紀錄,以免以後忘記做法.

材料
1.        青仁黑豆 5 斤 每斤 40元
2.        醬油麴 網友分享
3.        布巾 溫度計 蒸籠 (陶甕 鋁盆 竹盤)發酵與製麴用

目前製麴中,所以陶甕尚未購買
流程
1.        黑豆水洗,並浸泡8小時(看過網路文章,最短2小時,最長12小時,也有4小時,6小時)以後再試其他時間.
2.        先將蒸鍋的水煮沸, 放入蒸籠,蒸煮45分鐘,因為聞到豆子的香味出現,所以就關火.
3.        冷卻到40度C以下,大約等了3個小時.
4.        將冷卻的豆子倒入鋁盆中(因該用竹盤,但是買不到大竹盤,所以用鋁盆加上布巾)拌入醬油麴.
5.        靜置,等麴菌長滿,網友說要5天,5天後入甕,180天發酵,就可以得到第一次的手釀醬油,當然後續還有,過濾,殺菌,調味,裝瓶等等後續問題,但是那是180天後的問題,期待中…….




蒸籠約直徑約28公分, 5斤豆剛好放滿2籠,浸泡8小時的豆子 蒸煮中


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蒸煮完成


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冷卻中


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靜置發酵


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靜置發酵中


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發酵24小時


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發酵24小時-溫度約44度-翻攪冷卻一下


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網友分享醬油麴


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布巾與溫度計


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鋁盆直徑約50公分(家庭五金行購得 250元)

wellchingchiang

尚未自釀之前,看了很多網路上文章,也以為很費工,但是做了之後發現,其實並不會很費工,從洗豆,到蒸煮沒有多少工,大部分時間都是等待,剛開始沒有經驗,拿溫度計一直量溫度,但是第二次作就不用了.

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-11 11:35
看到第六張圖片佈滿白色斑點,表示豆子發的極成功
有好的開始,先恭喜一聲了

謝謝ljc大,您的醬油麴活性很好,我會將鋁盆墊高一些,是否再過1~2天會變成黃綠色的麴菌,若要自己留下一批的菌種,是現在留,還是要等長滿黃綠色時在留,要再做5斤黑豆約要留多少菌種,很抱歉因為很興奮,所以問題很多,先謝謝大大.

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-11 17:05
等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

收到,謝謝大大.

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-11 17:05
等長滿黃綠色時再留
做5斤黑豆需菌種60g

ljc 大,豆子經過了96小時,菌的數量好像沒有增加,翻動一下好像有一點黏黏的,而且有一些怪味道,請問是壞掉了嗎?



發酵96小時,菌沒有明顯增加,而且黏黏有怪味

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-14 10:05
忘了問你的豆的厚度
若7~8公分厚的話,底部容易因發酵升溫悶壞
若呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,表示已腐敗 ...

ljc大你可能找到問題,我發現可能是太厚,因為呈現濕黏結團並有阿摩尼亞味道,完蛋了,失敗了,我想先找到大竹盤,等明年夏天再試了.謝謝ljc 大大.

wellchingchiang

河嫂 發表於 2013-10-14 14:03
我的也宣告失敗
等明年天熱再來

大大,您是用黃豆嗎?是在第幾天發生怪味,也是鋪太厚嗎?,想分享大家失敗經驗,希望下次重來,能減少失敗的機會.兒子還笑我,失敗一次就能買多少醬油了,下一次一定要雪恥.

wellchingchiang

在網路上買齊了釀醬油的工具,與網路上醬油工廠類似,準備東山再起.ljc大 說10月都可以,所以一定要再試一次.





醬缸及誘l

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醬油麴 與 鹽度計

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製麴的竹盤

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fufu 發表於 2013-10-17 20:54
自釀醬油一直是我的夢想，

記得小時候上學時，都會經過一家小型醬油工廠，

醬油麴是在Y拍買的,店家在桃園,有分黑豆醬油麴,黃豆醬油麴,鹽度計,也是跟同一賣家買的.

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-19 20:53
幾天沒來,你又買了新麴種和整套工具
小聲問一下,我寄出的麴種用完了還是想試試別家的比較一下？

第一次做5斤就全部放入,是放太多了嗎?,不好意思一直麻煩您,所以在網路拍賣上面找到了,所以就買了,謝謝,有結果我會登上來與大家分享,無論失敗或是成功.