手工自釀黑豆醬油--第2次實驗

wellchingchiang

cocacola 發表於 2013-10-21 09:45
桃園有賣, 那我也要來DIY醬油, 我想應該會被老媽笑死吧,,,,,,,,,,,
請問有 A 跟 B 菌, 要買那種阿?

黑豆用B菌,黃豆用A菌,好像說明中有.

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-21 10:04
麴種多放無肪

若有再做

謝謝您,我一定會注意.

wellchingchiang

經過第一次的失敗,第二次調整4個步驟,

1.)浸泡的時間. (改為一個小時)
2.)蒸煮的時間. (不計算時間,大約過一個小時,每10分鐘試吃黑豆,到軟熟,大約整個蒸煮是90分鐘,軟熟了)
3)確實放涼到30度C拌入麴菌.
4.)堆放在發酵製麴盤,大約2公分的厚度.

經過130小時,似乎成奶F,完全沒有怪味,麴菌長的根網路上看的照片似乎相同,大概可以下缸了.





第二次實驗竹盤布巾

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靜置發酵30小時

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靜置發酵30小時-1

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靜置發酵78小時

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靜置發酵78小時-1

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靜置發酵120小時

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靜置發酵120小時-1

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靜置發酵130小時

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靜置發酵130小時-1

wellchingchiang

cocacola 發表於 2013-10-28 13:44
請問釀製醬油需要曝曬之類的流程嗎? 如果都可以在室內完成, 我也很想做耶! 好心動喔,

我所用的製程中,只有在洗麴後.須日曬乾燥(麴溫稍上),再下缸,目前克服的辦法是想用250W的白熾燈4盏去照射,我也是在室內製造,也在實驗中,希望能成.

wellchingchiang

經過6天的長麴,大概可以下缸發酵了,進行了3個步驟

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)

2.)醒麴 (沒有辦法照太陽,只好用4盏 250W 的白熾燈照射 約8小時 豆子摸起來溫溫的

3.)泡18.5%鹽水下缸(3公斤的豆子,放3公升的冷開水,放681克的食鹽)

再過來就是等待~~




洗麴前

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洗麴後

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醒麴 (用4盞250W白熾燈照射約8小時)

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下缸泡進18.5%鹽水中-等待中

wellchingchiang

陳青 發表於 2013-11-2 10:07
1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)
↑
會不會問題出在這裡？

我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸沒有臭味,大概還沒有壞掉,再等一等,觀察是否有怪味出現,我沒有曬,只是放在陽台上,陽台曬不到太陽,只是通風較好,實驗中,再觀察一~二星期,要是沒有臭,才能安心.