低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？

fon0310

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

顆粒狀作法:
  中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥下.滾水就可以.在未下鍋前.也一定要醒20分鐘.就是觀察麵糊從粗糙變表面細滑狀就差不多.這是麵疙瘩的真實顆粒狀.一坨坨的.水滾之後才下鍋.不時注意麵疙瘩會沾鍋底要攪動.
至於片狀的麵疙瘩.就跟作麵的方式一樣.只是捏成片狀而已.煮熟了要撈到湯料鍋混成.這個作法從沒用過.在家都用顆粒狀的做法..給您做參考

fon0310

mum 發表於 2014-8-27 11:10
謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡.記得一定要醒麵.大部分拿碗公的手會痠.要注意啦!

fon0310

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

僅附上今天的素食麵疙瘩手法完成圖.作參考.
請看瓷碗中叉子撥出麵糰

將麵團撥入滾水中
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麵團近照
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整鍋的全照.三個人一.兩嬰Y完
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