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PIZZA 土窯心得分享 [複製鏈接]

bobhsieh

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發表於 2012-10-9 16:59:41 |顯示全部樓層 |倒序瀏覽

本文章最後由 bobhsieh 於 2012-10-9 17:00 編輯

印象中相思園大首先在 2Home網站上發表自製的土窯
http://www.2home.com.tw/bbs/view ... p;page=54#pid137575

我仔細看完之後,引述其中一段極重要的心得...

「誘@個窯其實也不算太難.
但是.有幾點還是要跟之後想要遢`的同學.分享一下.

柴薪的來源與取得是不是方便?
這一點看似簡單.巧婦難為無米炊.
當木材用完之後.要再張羅.
真的要費一番苦心與苦力.

對自己動手做.是不是有續航力(熱忱度)?
每一次的窯烤麵包.
從揉麵.發酵.成型.熱窯.燒材.烘培.時間的掌控.....
天都黑了...」

如果所在農地附近沒有薪柴來源,實在不適合遢`

人格特質中缺乏自己動手做的基因,也不建議遢`

符合以上最重要的先決條件,然後就是選擇誘偵羷`
土窯或是磚窯的差異,主要在材料價格

我的想法是「家庭娛樂」用,就賒茪g窯大家一起玩玩

這個土窯的唯一花費是2000元買耐火磚,其他的材料都是現有或資源回收
而且完全沒有用到水泥,耐火磚也可以用一般的紅磚代替就更省了

由於我的500坪農地,被房舍及水泥路佔去大半,親朋好友要來玩
實在沒有什麼好招待,才想賒茪g窯至少還能烤 PIZZA

也正好林地上有幾棵龍眼樹,不定時要修枝,於是從2012年元旦動工
歷時7個多月終於完工,於 7/14 開窯試烤

目前開窯三次,累積一些使用上的心得跟大家分享,做為遢`時的參考...

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追求自然、善待土地，關懷生命、互相協助、不浪費，以達到循環永續的生活目標

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bobhsieh

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發表於 2012-10-9 20:01:35 |顯示全部樓層

花點巧思,土窯也可以很漂亮
Cob Oven at Riverfront Farm...

Earth Oven Workshop

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bobhsieh

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發表於 2012-10-9 21:08:10 |顯示全部樓層

遢`步驟請參考【樸門影片欣賞】打造麵包窯
http://permaculture.pixnet.net/blog/post/30046085

特別提醒注意的是窯土的比例

根據亞曼老師的解說最佳比例壤土:黏土:砂 = 1:1:1
(比例測試方式參考樸門影片)

我這次貌瑤`龜裂嚴重,就是比例不對(砂質太少)
造成日後蓄溫能力不好...烤完 PIZZA 後的餘溫
僅能再烤一輪麵包

其次就是外型及窯口高度

為了避免誤會外型可以增加一些裝飾或加賓帠�
如上面國外 Oven 影片

窯口高度最好跟操作者腰部等高

升溫的兩個小時,可以輕鬆坐著顧爐火

按這裡顯示圖片

PIZZA 進出操作時,也可以清楚完整目視內腔

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bobhsieh

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發表於 2012-10-9 21:19:29 |顯示全部樓層

Bob大, 這一間原來用途是放肥料, 還是養動物用? 我是看那通風孔和樑架猜想的...
swu1 發表於 2012-10-9 21:05

根據前地主女兒說,是養雞、豬及放農具,而且她本人就是在這裡出生
當時她母親正好來餵豬

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bobhsieh

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發表於 2012-10-10 10:21:47 |顯示全部樓層

土窯內腔尺寸及窯壁厚度

這個圓形土窯內腔直徑約85公分,一次可以放四個8吋圓烤盤

就是一輪可以讓16人吃到 1/4 個,一般人吃兩個 1/4 大概就飽了
所以兩輪(最多三輪)就可以餵飽16人

每次我都是邀請不超過20人,發4斤麵糰,每斤可以做4個8吋PIZZA
烤完兩輪 PIZZA ,如果大家都吃飽了(厚皮+起司很有飽足感)
剩下的2斤麵糰就拿來做8個麵包,讓客人分一分帶回家

因此最好根據你設定的承載客數,設計窯的大小
記得越大的窯,升溫越花時間及薪柴

窯壁厚度最好能超過25公分,當然越厚越能蓄溫

至於煙囪,室外窯則不太需要

我的這個窯,起造時正好是寒流來,氣溫在10度以下,當初考慮做煙囪
想將熱能先引進隔壁的臥室,再把煙排出屋外

不過窯拱門因為沒用水泥固定,不太穩固就不敢再加裝排煙管了

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發表於 2012-10-10 10:26:55 |顯示全部樓層

本文章最後由 bobhsieh 於 2012-10-10 10:28 編輯

生火及窯烤技巧

以這個大小的窯來說,從升火到可以烤 PIZZA 需要2小時
薪柴大約要照片中左邊架上的量

用手試試最簡單,當窯口熱到沒辦法伸進去,此時窯內的溫度應該至少
有300°C以上,把柴火推到一邊,就可以先烤 PIZZA

按這裡顯示圖片

火苗附近的溫度則會高到 400°以上,麵糰超過300°C很快就熟甚至燒焦
要注意別讓麵糰靠太近

第一輪的窯溫最高,所以麵皮可以稍微做薄一點,轉幾圈讓它快一點平均熟透
約 3~5 分鐘,熱騰騰的 PIZZA 就可以出爐

第二輪的窯溫降低不少,約 5~10 分鐘才可以出爐

這時如果還要繼續烤 PIZZA 可以再加薪柴增溫,重複第一輪的動作
否則就讓柴火變成炭火,平均鋪在窯面,關上窯門讓窯溫平均

溫度在 250°C 左右,直接把炭灰推往旁邊
(沒有將炭灰拉出,是因為怕溫度下降太快)

就可以接著烤麵包,關上窯門約10分鐘後記得將烤盤轉向
麵包上色才會平均,再等20分鐘就可以出爐了

按這裡顯示圖片

按這裡顯示圖片

此刻的窯溫已經降到200°C以下 ,無法再烤一輪麵包
原本一直想再利用這餘溫來煮湯或是烤小餅干之類

不過大部分這個時候是賓主盡歡的啤酒時間...無暇他顧!

以上是我這個土窯的熱能特性及操作技巧

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發表於 2012-10-10 20:42:07 |顯示全部樓層

大大一定很好客，看那大大小小的椅子就知道
作麵包的技術比我那時候好多了，
我常説
我是蓋了麵包窯之後
才開始學作麵包的
（像不像一句廣告詞）
Ps 在影片裡，是不是有看到大象大？還是我眼花了？
相思園發表於 2012-10-10 16:05

2010-06-26 揪團去大象剛買的農地,學蓋窯做麵包
http://blog.yam.com/hmw22222/article/29250913

順便帶回三袋象山的土,第二天就在朋友的山上蓋了一座小窯
我也是蓋窯後才開始學做麵包

現在這座窯雖是自己土地上的第一座,但已是動手蓋的第三座了
感覺太大或太小都不好用,直徑 80~90 CM 最適合

獅潭老宅院一直就是以招待親友為目標而努力!!!

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發表於 2012-10-11 09:33:37 |顯示全部樓層

砂堆成的內腔空間就是火膛,根據我查過的資料幾乎都是半圓形
而且窯口一定會壓低

我推想這樣設計,應該是讓火有比較大的燃燒空間,根據熱上升原理
熱源將會先由窯頂的泥土吸收起,之後整窯的熱能再慢慢釋放出來
煨熟食物

壓低的窯口是避免熱源順著對流空氣流失

至於窯門的位置應該在煙囪後面,熱源才不會又順煙囪流失

按這裡顯示圖片

大家不妨討論,交換一下意見

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發表於 2012-10-11 17:35:27 |顯示全部樓層

請問相思園大用土司盒烤麵包的用意是?

Cooking in a Cob Oven

影片中用麵粉測試溫度,灑些在窯底如果燒焦
就表示溫度太高

得再等一下才能進窯,或是也可以噴水降溫

我就是仿效他,充分利用熱源...先烤PIZZA,再烤麵包
最後可以煮湯烤派

對了! 下次最後一輪應該試試~ 韭菜盒子+榨菜肉絲湯

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發表於 2012-10-12 07:52:36 |顯示全部樓層

本文章最後由 bobhsieh 於 2012-10-12 07:58 編輯

補充.工作檯位置

突然發現我的評分資格變高了,原來是升級的優待啊
每次10分給,一下子就用光

非常感謝所有加分鼓勵的大大們! 2Home網站真是個好所在!!
也要感謝2Home站長,提供這麼棒的網路資源!!!

通常講到柴燒窯,很少有人提到重要的工作檯