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低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉? [複製鏈接]

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21#
發表於 2014-8-27 19:54:56 |只看該作者.....載入全部圖片 用LINE傳送 . 分享到FB
alaskafish 發表於 2014-8-26 21:53
小麥筋蛋白不難買到,也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點,就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉,變成高高.... ...

請教一下

小麥筋蛋白粉跟之前有問題的澱粉一不一樣

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22#
發表於 2014-8-27 23:48:04 |只看該作者.....載入全部圖片 用LINE傳送 . 分享到FB
本帖最後由 alaskafish 於 2014-8-27 23:55 編輯

麵粉的筋性是來自於小麥筋蛋白
小麥筋蛋白來自於麵粉的精製
所以他一定比麵粉貴
我購買價格約60~70/KG,不過一次得買一大紙袋,約莫25~30KG。

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23#
發表於 2014-8-29 09:06:35 |只看該作者.....載入全部圖片 用LINE傳送 . 分享到FB
小麥筋蛋白、益麵劑、改良劑、泡打粉、....等添加物
都找不到化學結構分子式,
我覺得應是"塑化劑"那一類的無機化合物~~

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24#
發表於 2014-8-31 23:42:51 |只看該作者.....載入全部圖片 用LINE傳送 . 分享到FB
小麥筋蛋白是統稱。化學式,要找下面這兩者,麥穀蛋白(Glutenin)、醇溶蛋白(Gliadin),麵粉筋性來自于該兩蛋白的水溶黏聚。

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25#
發表於 2014-10-12 20:39:41 |只看該作者.....載入全部圖片 用LINE傳送 . 分享到FB
mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙,是否就沒筋了,變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

僅附上今天的素食麵疙瘩手法完成圖.作參考.
請看瓷碗中叉子撥出麵糰

將麵團撥入滾水中
按這裡顯示圖片
麵團近照
按這裡顯示圖片
整鍋的全照.三個人一.兩嬰Y完
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