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標題: 自製鹹鴨蛋 [打印本頁]

作者: fums420505 時間: 2012-7-29 23:39 標題: 自製鹹鴨蛋

朋友做鹹鴨蛋的方式
僅供參考
因為我也還沒吃到

自製鹹蛋：
材料：生鴨蛋15個粗鹽250克水300cc 麵粉2杯茶葉30克玻璃紙20*20cm15張
作法：1.鹽茶葉麵粉以小火炒至鹽呈淡黃色 2.加水300cc拌勻煮至麵糊熟透待冷卻 3.蛋裹上麵糊用玻璃紙捲緊放進容器中置陰涼通風處 4.夏天約1個月冬天約2個月即可完成

作者: 陳青 時間: 2012-7-30 01:15

八里的鹹鴨蛋很有名，我多年前常常去買100元12個。
有些個很死鹹（大概是泡鹽過久吧），有些個不怎麼鹹。
他們好似沒放任何配料，鴨蛋是白色的，非茶色。

作者: 阿俊 時間: 2012-7-30 09:14

八里的鹹鴨蛋很有名，我多年前常常去買100元12個。
有些個很死鹹（大概是泡鹽過久吧），有些個不怎麼鹹。
他們好似沒放任何配料，鴨蛋是白色的，非茶色。
陳青發表於 2012-7-30 01:15

他們是用鹹水泡的...

作者: 紫薇 時間: 2012-8-1 22:48

我做鹹鴨蛋是用，冷開水、酒、食鹽、大蒜。
浸泡2~3星期，蒸熟就有帶點酒香的鹹蛋了。

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-1 23:27

4# 紫薇
請問妳做好是放冰箱還是....

作者: 紫薇 時間: 2012-8-2 00:09

4# 紫薇
請問妳做好是放冰箱還是....
台籍熊發表於 2012-8-1 23:27

鹹鴨蛋一次別做太多，吃不完的放冰箱，要密封。
因為蛋殼是有氣孔的，若沒有密封直接放在冰箱中，時間久了，會乾乾的很難吃。
畢竟它是醃製食品，含鹽份高，不鼓勵常食用。

作者: fums420505 時間: 2012-8-2 00:55

3# 阿俊

聽說有些不是用「鹽巴」的
忘記是用啥

吃起來怕怕的
還是有空自己搞比較安心

作者: 紫薇 時間: 2012-8-2 12:59

感謝加分給我的ASO大、傅老師、台籍熊大、胡姊姊，陳青大。

同樣方法也可以醃客家鹹豬肉喔！
把新鮮五花肉抹上鹽巴.酒、大蒜、醋。放在保鮮盒醃2~3天。
拿出來放入烤箱烤香香，沒烤箱.直接用平底鍋煎成兩面焦黃.或用電鍋蒸熟。
沾現在很便宜的檸檬汁，挺下飯的。但要記得喔！要大口吃飯，別吃太多。

颱風天菜價漲，平日產量過剩的高麗菜、長豆、胡瓜、芥菜做成酸菜、都可以拿來晒乾
大約做一季份量，就夠了。

作者: fums420505 時間: 2012-8-2 23:49

8# 紫薇
我最喜歡吃鹹豬肉了
我小兒子也是
每次他從高雄回來
就到市場取去買鹹豬肉
有二攤
其中一攤吃一次就不想再買
另一攤就成為常客

鹹豬肉
切成薄片
放在烤盤上稍微烤一下
（肥的部分茂一點點油）
我兒子最喜歡的是：
自己調沾醬：客家醋精，米酒，蒜頭
他一個人可以吃掉一斤肉
每次因為醋精作用吃過後嘴唇都泛白

這二者是絕配ㄟ

作者: jonce 時間: 2012-8-3 07:59

客家醋精? 請教傳大這是什麼?

作者: eastern 時間: 2012-8-3 08:16

8# 紫薇
紫薇大,
高麗菜、長豆、胡瓜、芥菜做成酸菜、都可以拿來晒乾...
請詳述一下吧!
感恩!...

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-3 10:50

9# fums420505
我也很好奇"客家醋精? 請教傳大這是什麼? " 客家醋精 ?????????

作者: fums420505 時間: 2012-8-3 11:47

9# fums420505
我也很好奇"客家醋精? 請教傳大這是什麼? " 客家醋精 ?????????
台籍熊發表於 2012-8-3 10:50

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我都是買大瓶的
因為吃得很快
另外在釵h客家庄的雜貨店都有賣「小瓶裝」的(白色的塑膠瓶，我手頭沒有，無法呈現)

炒客家大腸一定要用它
不然味道就不一樣了

另外我喜歡喝「牛雜湯」
滴一二滴這種促到湯裡
味道可更加鮮美

這種大瓶的在客家庄也應該會有
不貴
好像30元左右一瓶

有要做泡菜時
這個醋也是首選

吃水餃(最好是韭菜的)
剝幾個蒜頭放在小碟子
加一些醋精
一些香油、醬油、辣椒醬
這樣吃才過癮

我不喜歡「鎮江醋」或一些不純的「白醋」
味道就是無法接受

作者: janey 時間: 2012-8-3 12:05

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fums420505 發表於 2012-8-3 11:47

客家菜美味的關鍵就是這一味"醋精"

尤其是薑絲炒大腸
少了這一味會失色不少

作者: janey 時間: 2012-8-3 12:21

客家菜美味的關鍵就是這一味"醋精"
尤其是薑絲炒大腸
少了這一味會失色不少
janey 發表於 2012-8-3 12:05

說到"醋精"
想到媽媽的好手藝
還沒吃到比媽媽做得更好吃的"薑絲炒大腸"

可惜再也吃不到了

有一次在台北試著做薑絲炒大腸
用了普通的白醋
味道就是不對
問了媽媽才知道
一定要用"醋精"味道才正點

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-3 14:27

15# janey
感謝兩位，我終於知道為何我炒的大腸沒人吃，連我自己吃都.....不夠味，就是不知道為何去外面吃都好吃，我超喜歡吃這道菜。

作者: janey 時間: 2012-8-3 15:40

15# janey
感謝兩位，我終於知道為何我炒的大腸沒人吃，連我自己吃都.....不夠味，就是不知道為何去外面吃都好吃，我超喜歡吃這道菜。
台籍熊發表於 2012-8-3 14:27

大大應該有好手藝
要不然怎會做薑絲炒大腸

大大是客家人嗎

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-3 17:40

17# janey
我老婆說我的做的菜只會有一次好吃，因為都是想到就做，沒記過程，當她說好吃時想在做，阿。。。。當初放哪些阿，順序呢都忘記，第二次做就偶一個人慢慢吃，我喜歡做菜，但是更喜歡吃，偶就是這樣變胖的，現在還是老婆做得好吃，至少青菜，肉類不合我的胃口，偶還是請老媽寄滷肉來，因為我做的都沒媽媽做得好吃，同樣大蒜加醬油，相同牌子，小孩只吃我媽做的，說我做得不好吃，每當返鄉偶的體重就直線上升，偶老婆跟小孩都依樣，但在台北就........

，只要假日在家就偶做菜，老婆是平日做菜給小孩吃，偶是在公司吃的。

作者: jonce 時間: 2012-8-3 18:11

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fums420505 發表於 2012-8-3 11:47

烏鴉一下，
這是化工調的，最好戒了。多食傷身。
主原料是冰醋酸（工業級１kg 2元，食品級也不過是比較乾淨而己。）加水和一些香料。

傳統醋精是陳年老醋很貴的。

跟很多檸檬口味根本沒檸檬一樣。只是加了化工的檸檬酸。

作者: ali 時間: 2012-8-3 20:19

本文章最後由 ali 於 2012-8-3 20:31 編輯

12# 台籍熊

基本上, 你去化工原料行買一瓶500mL的冰醋酸, 加水稀釋到2500mL

就是所謂的"醋精", 濃度大約是 20%, 如果稀釋的倍數更高一些, 就是很便宜那種"非釀造'的醋,

一般天然釀造的醋, 很難達到醋精的濃度, 所以就顯得不夠味啦!

想吃天然或是化學合成再加水稀釋的東西, 就看個人喜好囉!

作者: eastern 時間: 2012-8-3 20:28

好像類似"糖精","香精"...都非合成品不行.
如果對人體無益...為何它還在市面流通?...

作者: ali 時間: 2012-8-3 20:34

本文章最後由 ali 於 2012-8-3 20:46 編輯

香菸對人體有害 ( 包裝盒上面印的), 小小一盒賣得比便當還貴, 還是很多人買來抽呀!

或許是所謂 " 知其不可而為之" 吧?!

食物的原味到底是什麼? 對大多數的人來說,

想知道可能是件不容易的事哩!

作者: ting-yi 時間: 2012-8-3 20:39

19# jonce
謝謝您的烏鴉!我現在搞懂了，為什麼當年我在倫敦市中心彭園彭老闆做的薑絲大腸既酸又香，回到台灣在苗栗新竹吃的薑絲大腸多了一道"銃"味但是少了那溫馴的香味，一直不知原因。以後我會小心點這道菜了。

作者: fums420505 時間: 2012-8-3 22:02

18# 台籍熊
我喜歡研究「做菜」
尤其退休之後
因為有很多時間「研究」
然後
我媽媽的滷牛肉
就被我打敗了
經過多次評鑑
我排第一
她排第二
哈!

作者: fums420505 時間: 2012-8-3 22:06

19# jonce
60年前
我們家都已經在用這種醋精了
也許
如您所說的「疑慮」
這一家「食品廠」應該很難生存這麼多年
我阿嬤以前也常吃
89歲往生

我覺得應該沒這麼嚴重才對

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-4 09:18

20# ali
說真的那味道真是很難抗拒，想吃又怕不是天然，但若是化學的偶就不敢吃了，還是找其他，看看有沒有代替品，我之前用把半瓶醋想說把他用用火加熱濃縮(異想天開)結果酸度下降，才知道醋加熱後酸度會下降，後來想醋加檸檬，還是沒那種嗆味，偶看還是算了，但到客家庄時能又會受不了點來吃，但是難搞。。。

作者: 陳青 時間: 2012-8-4 10:00

我一直感覺很奇怪的一件事是
為什麼很多人都說：他去蘇州賣鴨蛋了？

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-4 10:16

24# fums420505
大哥，偶也超愛吃滷牛肉，可事。。。就是沒外面牛肉攤的好吃，要公開做法跟配方嗎?

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-4 10:17

27# 陳青
請問您說的那個人是生還是已經.......掛掉

作者: 陳青 時間: 2012-8-4 10:59

27# 陳青
請問您說的那個人是生還是已經.......掛掉
台籍熊發表於 2012-8-4 10:17

人死了，為什麼說到蘇州賣鹹鴨蛋呢？

作者: janey 時間: 2012-8-4 12:17

20# ali
說真的那味道真是很難抗拒，想吃又怕不是天然，但若是化學的偶就不敢吃了，還是找其他，看看有沒有代替品，我之前用把半瓶醋想說把他用用火加熱濃縮(異想天開)結果酸度下降，才知道醋加熱後酸度會下降，後 ...
台籍熊發表於 2012-8-4 09:18

偶爾吃一下沒關係吧
如要認真研究
在台灣能吃的食物少之又少了

連標榜有機食物都會出包

作者: fums420505 時間: 2012-8-4 13:28

26# 台籍熊
人生苦短
這個也不行
那個也不好

偶而而已
有這麼嚴重嗎?

作者: fums420505 時間: 2012-8-4 13:47

28# 台籍熊
滷牛肉:

我的作法:
1.通常買2斤牛腱、2斤牛腩(肋條，比較油，但是較滑潤)，請商家剁小塊些，冷凍的無妨
2.買回後煮開水川燙，洗淨，放入鍋內，加蓋開小火(維持不滅的小)
3.倒入一碗米酒、一碗醬油(以前喜歡用味全醬油露，現在味全沒再出這種的，用甘醇醬油也可以)，及商家附贈的「醉香」滷包2包
4.一塊老薑(約半斤)，洗淨切段拍碎，投入鍋內
5.拳頭大的洋蔥2顆切成食指粗的片狀，剝成一片片後放入鍋內
6.番茄(要俗稱黑柿仔的，綠中帶紅番茄；全紅的牛番茄沒有酸度，不適用)，也是拳頭大，約4個，一個切成十片左右，放入鍋內
7.任由它去熬煮
8.約每半個小時，給它攪拌一下(下面的讓它上來)
9.一般而言我是熬煮約3個小時以上
10.若需要放一碗水也可(肉中及洋蔥，番茄會出水，就是原汁了)
11.鹹淡依個人口味，在酌量增減醬油及水量
12.滷好後，我會分裝成小碗公，人少時加熱一碗即可，不要一直整鍋加熱

以上是我的經驗
供參
看似繁複
其實很簡單:無論食材，過程都很簡單
除了醬油(甘醇醬油號稱純釀的)之外，幾乎都是原始材料
應該很健康

作者: 紫薇 時間: 2012-8-4 21:41

傅老師的滷牛肉看起來真好吃！
學起來，滷它一大鍋，用夾鏈袋分裝置於冷凍庫。
拿一包出來煮一鍋牛肉麵。
或拿一包出來熬紅，白蘿蔔，變成紅燒牛肉

牛腱子切一盤.灑上蔥花，配啤酒也讚！

作者: 紫薇 時間: 2012-8-4 21:50

8# 紫薇
紫薇大,
高麗菜、長豆、胡瓜、芥菜做成酸菜、都可以拿來晒乾...
請詳述一下吧!
感恩!...
eastern 發表於 2012-8-3 08:16

東大！很多農產品生產過剩時，加上天氣好，都可以晒乾.鹽醃.酒漬.糖漬保存。
有回看見傅老師在曬金針花，排在容器上形成一朵大花，會心一笑。

作者: 台籍熊 時間: 2012-8-4 23:24

33# fums420505
請問那鍋蓋要一直蓋嗎?
問一個問題，我以前滷豬肉，放醬油加鹽加糖加酒，不知道為何那鍋會變成苦的，到現在也複製不出來，請問您知道原因嗎?聽說酒跟鹽的關係

作者: fums420505 時間: 2012-8-6 01:03

36# 台籍熊
１．要蓋蓋子，比較省瓦斯啦！
２．滷豬肉會苦，應該跟酒、鹽或糖無關
我覺得可能是火太大了，豬皮焦掉黏鍋
需要常給它翻攪一下，免得黏鍋
一般滷肉，我比較不建議放糖（冰糖說可以增加顏色，但有甜味不太討喜，客家人更不喜歡）
可以考慮放一些「八角」（不用太多，三五粒即可）
若怕太乾，加一碗水亦可（加太多肉會顯得太白）
僅供參考啦！

作者: limin 時間: 2012-10-18 17:17

25# fums420505

冰醋酸可以ㄔㄛ
我看過鄰居用冰醋酸泡香港腳
沒有稀釋腳差一點就爛掉了
鄰居可是聽半套做全套的失敗經驗

以前曾聽過客家炒豬腸的那道菜
非得要用工業醋酸炒才會有那種特殊的酸勁
我不敢用所以炒出來的客家炒豬腸就很不客家囉

作者: 筑心 時間: 2012-10-18 23:23

28# 台籍熊
滷牛肉:

我的作法:
1.通常買2斤牛腱、2斤牛腩(肋條，比較油，但是較滑潤)，請商家剁小塊些，冷凍的無妨
2.買回後煮開水川燙，洗淨，放入鍋內，加蓋開小火(維持不滅的小)
3.倒入一碗米酒、一碗醬 ...
fums420505 發表於 2012-8-4 13:47

再加幾片青木瓜下去，可以節省一些瓦斯，比較快爛，味道很棒，滷豬肉也一樣。木瓜吃完種子給他到處亂丟，讓他到處亂長，要用的時候就有。偶也粉愛吃討論吃的偶最喜歡。
另外薑絲炒大腸，我是用高粱醋不加水，咱們家人都嫌太酸了，但其實沒有冰醋酸那麼酸。

作者: 筑心 時間: 2012-10-18 23:35

33# fums420505
請問那鍋蓋要一直蓋嗎?
問一個問題，我以前滷豬肉，放醬油加鹽加糖加酒，不知道為何那鍋會變成苦的，到現在也複製不出來，請問您知道原因嗎?聽說酒跟鹽的關係
台籍熊發表於 2012-8-4 23:24

二十幾年前我們在高美(現在的高美濕地那裏)，只有一間麵攤，外食不方便，所以我們五個人就合伙開飯，因為人手多做飯很快，有一陣子炒的菜常有苦味，我們懷疑是農藥，所以就特別多洗幾遍，但偶而還是會凸茄，後來有一次不知誰發現，有人在炒菜有人就一面收拾，洗東西的時候洗碗精不小心噴到了洗好的菜，菜就會苦，有時候無心加料，真的是羅生門。

作者: 相思園 時間: 2012-10-19 16:28

28# 台籍熊
滷牛肉:

我的作法:
1.通常買2斤牛腱、2斤牛腩(肋條，比較油，但是較滑潤)，請商家剁小塊些，冷凍的無妨
2.買回後煮開水川燙，洗淨，放入鍋內，加蓋開小火(維持不滅的小)
3.倒入一碗米酒、一碗醬 ...
fums420505 發表於 2012-8-4 13:47

我也大概是這樣的煮法
只是蕃茄沒放那麼多
醬油沒一定品牌！
因為牛腱比較瘦
牛腩比較有油脂
互相中和一下
不會太柴，不會太油
粉剛好！

作者: sunny2222 時間: 2012-10-20 20:22

33# fums420505
放醬油加鹽加糖加酒，不知道為何那鍋會變成苦的
台籍熊發表於 2012-8-4 23:24

是否爆香豬肉時就加糖.糖遇到油焦化後就變苦了.
我的做法是
三層肉先爆香,皮肉微焦.肉先拿起來.多餘的油不用.
關火,然後等鍋裡少許的油冷一下下.準備大蒜及大段蔥段.
鍋裡溫油加一匙黑糖(不要開火),搖一搖鍋會有一股淡淡的焦香味.若感覺有點要焦了趕快放蒜及蔥(有水分就不會焦掉).
這時焦糖及蔥蒜味道就出來了.
再來加少許醬油加肉開小火拌炒.感覺醬汁像糖葫蘆般黏在肉上.顏色也很好看.就可以依需要湯汁的量加水或醬油燉煮了.

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