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標題: 請教----鹽滷豆腐 DIY [打印本頁]

作者: abelchen 時間: 2013-12-10 16:35 標題: 請教----鹽滷豆腐 DIY

本帖最後由 abelchen 於 2013-12-10 16:52 編輯

託友人從日本帶回2個寶貝, 遢`的書 & 做豆腐的鹽滷.
書本好解決, 裡面大部份是圖和相片, 猜也該猜中八分.
鹽滷可難了, 從頭看到尾再從尾看到頭, 找不到"豆腐"2個字, 按瓶子上說明(我用漢字猜的), 好像是可以直接喝的.
有誰用過鹽滷水做過豆腐嗎? 比例是多少? 最重要的是照片上的是鹽滷嗎?

按這裡顯示圖片

作者: 相思園 時間: 2013-12-10 17:16

之前曾去有機店買過粉狀的鹽滷.
和您照片上的不同.
豆漿也是自己磨的.
不知道是分量抓得不好.
(它上頭也沒給比例)
做好的豆腐口感很不一樣.
偏向介於豆腐與豆花之間.
小孩都說好吃.
但因煩瑣.
也就只做了那麼一次~~

作者: 黑面 時間: 2013-12-10 20:59

本帖最後由黑面於 2013-12-10 21:01 編輯

Google大神的翻譯

鹽滷-->にがり, 發音Nigari

您這一瓶天海之にがり, 沒錯, 是鹽滷...

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

更多資訊--http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AB%E3%81%8C%E3%82%8A

作者: abelchen 時間: 2013-12-10 21:04

黑面發表於 2013-12-10 20:59
Google大神的翻譯

鹽滷-->にがり, 發音Nigari

確定是鹽滷, 那就缺使用比例了.
日本人挺奇怪的, 鹽滷還當健康飲料直接喝.

作者: abelchen 時間: 2013-12-10 21:25

本帖最後由 abelchen 於 2013-12-10 21:33 編輯

按照黑面大提供的文字搜到, http://www.magi-shop.com/shop-pag/015nigari.htm
有更多訊息了, 不過還沒找到"豆腐"做法.

找到了,樂天有. 5%-6%. http://item.rakuten.co.jp/akol/1031273/

找時間玩豆腐. 可惜自製醬油吃完了, 否則這2種配到一塊兒一定很過癮.

作者: Example 時間: 2013-12-10 23:11

我朋友之前是用海洋深層水做豆腐成功過，鹽滷可能是累似的東西，所以拿來喝。
最近我娘家那兒開了家鹽滷豆花，也很好吃喔。abelchen大做豆腐的時候，半路不妨留些豆花吃

作者: minho 時間: 2013-12-11 07:59

abelchen 發表於 2013-12-10 21:25
按照黑面大提供的文字搜到, http://www.magi-shop.com/shop-pag/015nigari.htm
有更多訊息了, 不過還沒找到 ...

鹽鹵主要成分為氯化鎂 (凝固劑中鎂、鈣離子的中和)

傳統豆腐使用的凝固劑為鹽滷(bittern)，主要成分為氯化鎂，
其他尚包含硫酸鎂、氯化鉀、食鹽等成分)及石膏。

凝固發生的主要因為豆漿中的蛋白質(尤其是大豆球蛋白；glycinin)電荷，
由於凝固劑中鎂、鈣離子的中和，以致分子間不再排斥而互相凝聚形成固體。

傳統豆腐的凝固是趁豆漿溫度70℃時，迅速加入凝固劑並攪拌混合之，放置約10分鐘。

鹽鹵哪裡買?

所謂的鹽鹵製作過程為海水濃縮後NaCI(鹽)會產生結晶,被人們收集,
剩餘的液體含豐富的微量元素, 在日本蔚為流行的健康食品。

臺北市迪化街1段160號永利行

1KG60元，20塊就很多了。

一次購買量12公斤,價格200元有找!可以貨到付款,但是運費比鹽鹵貴,
可以直接到通宵場去買,但是一定要打電話問問看,免得碰到他們維修機械時間。

所以你只要打037-792121轉714找通霄精鹽廠業務課即可。

作者: peace 時間: 2013-12-11 08:57

自己diy健康又美味

作者: 內山兄哥 時間: 2013-12-12 10:56

今年參加苑里裡山塾豆腐製作行程,如圖,從者瞭解到:
豆漿提供精華,變成豆花,整個流程來說:豆花是豆腐的爸爸,豆乾是豆腐的兒子.

按這裡顯示圖片

作者: 內山兄哥 時間: 2013-12-12 10:58

步驟程序:

按這裡顯示圖片

作者: 內山兄哥 時間: 2013-12-12 11:01

完成品,用非基改黃豆製成豆漿,再完成豆腐食品.

按這裡顯示圖片

作者: abelchen 時間: 2014-1-2 10:10

本帖最後由 abelchen 於 2014-1-2 10:28 編輯

2014元旦, 我也來個豆漿豆花豆腐diy出體驗.
心得記錄:
1. 用布袋濾渣效率差, 會影響下次再做的意願.
2. 煮生漿即便是不停攪拌還是有鍋底燒焦現象, 影響風味甚鉅.
3. 手忙腳亂, 點滷應用75ml, 結果只用45ml. 還好沒有全軍覆沒.
4. 紀律不夠嚴明, 各階段程序試吃者眾, 以至最後壓製豆腐厚度如豆乾.
5. 好吃又好玩, 尤其是豆花, 真棒!

按這裡顯示圖片

作者: nenghsin 時間: 2014-1-2 10:43

我覺得煮的過程要攪拌，真的要超有耐性的。

作者: Example 時間: 2014-1-2 14:05

nenghsin 發表於 2014-1-2 10:43
我覺得煮的過程要攪拌，真的要超有耐性的。

對啊，所以我後來決定去買豆漿機。
可是濾渣還是個問題，現在要打算買脫漿機了

作者: ljc 時間: 2014-1-2 14:14

至今我還在猶豫
不管是做豆漿或做豆腐
在磨漿之後，是要先過濾再煮，或是連渣同煮再濾?
兩者應該有差，不知前輩高見

作者: setofsources 時間: 2014-1-2 16:40

ljc 發表於 2014-1-2 14:14
至今我還在猶豫
不管是做豆漿或做豆腐
在磨漿之後，是要先過濾再煮，或是連渣同煮再濾?

都可以也都試過喔
先過濾再煮~豆漿味比較淡
連渣同煮再濾~豆漿味比較濃~但是過濾時..好燙

作者: abelchen 時間: 2014-1-2 16:59

網路上有人用電鍋蒸熟黃豆後攪碎過渣再煮, 這樣比較不會燒焦, 有人使用過嗎?

作者: peace 時間: 2014-1-2 20:25

請問你用鹽滷是液體狀還是粉狀?有沒有差別哪?比例有相同嗎?謝謝!

作者: 黑面 時間: 2014-1-2 20:35

abelchen 發表於 2014-1-2 16:59
網路上有人用電鍋蒸熟黃豆後攪碎過渣再煮, 這樣比較不會燒焦, 有人使用過嗎?

想法一: 需要煮兩次嗎?

想法二: 可以用豆漿機的成品來做豆腐嗎?

作者: 眉原 時間: 2014-1-2 22:38

abelchen 發表於 2014-1-2 16:59
網路上有人用電鍋蒸熟黃豆後攪碎過渣再煮, 這樣比較不會燒焦, 有人使用過嗎?

黃豆蒸過後所做的豆漿和我們所習慣的傳統豆漿的味道是不一樣的

作者: abelchen 時間: 2014-1-3 08:18

peace 發表於 2014-1-2 20:25
請問你用鹽滷是液體狀還是粉狀?有沒有差別哪?比例有相同嗎?謝謝!

我用的鹽滷是液體狀的, #1樓有照片.

作者: abelchen 時間: 2014-1-3 08:33

黑面發表於 2014-1-2 20:35
想法一: 需要煮兩次嗎?

想法二: 可以用豆漿機的成品來做豆腐嗎?

的確要煮2次, 不過電鍋蒸煮效率高.
我不知道豆漿機的成品來做豆腐行不行, 但是量肯定不夠.

作者: peace 時間: 2014-1-3 11:17

minho 發表於 2013-12-11 07:59
鹽鹵主要成分為氯化鎂 (凝固劑中鎂、鈣離子的中和)

傳統豆腐使用的凝固劑為鹽滷(bittern)，主要成分為 ...

健康真正讚喔

作者: 人間過客 時間: 2014-1-4 10:09

Example 發表於 2014-1-2 14:05
對啊，所以我後來決定去買豆漿機。
可是濾渣還是個問題，現在要打算買脫漿機了

　　對岸已有豆腐機的產品，一台不到台幣3000元，還可以選擇不同口味的豆腐。

http://detail.tmall.com/item.htm ... ed55e27b&pm_id=

　　淘寶網可以查：豆腐機

作者: sussy0514 時間: 2014-1-29 23:11

多年前參加農會家政班教學"鹽滷自製豆腐"課程，老師說黃豆渣內涵豐富蛋白質，濾好豆渣後將濾袋在豆漿裡用力搓洗將蛋白質洗出來，約45分鐘，所做的豆腐&豆花果然不一樣。因為搓洗太費工，所以只做一回就無力啦

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