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標題: 鹽滷豆花DIY [打印本頁]

作者: tao.chen 時間: 2015-3-26 11:33 標題: 鹽滷豆花DIY

各位先進,
鹽滷豆花凝結成型還真不容易!
試了幾種比例&做法終於成型~
昨天我用900cc豆漿+3g鹽滷+27g地瓜粉+90cc水...用水波爐蒸20分鐘.

按這裡顯示圖片

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但吃起來略有苦味,
是我哪一項比例錯誤?
還請指點.

作者: chingwen 時間: 2015-3-26 13:35

[youtube]-cg_QhNncks#t=163[/youtube]

作者: ilikehome 時間: 2015-3-26 13:44

要先將豆漿煮沸再冷卻到85~90度C時，
鹽滷先放在容器中，
再將冷卻的豆漿往鹽滷容器沖(這步驟叫點滷)，
之後等凝固(不能搖動)

作者: tao.chen 時間: 2015-3-26 14:10

ilikehome 發表於 2015-3-26 13:44
要先將豆漿煮沸再冷卻到85~90度C時，
鹽滷先放在容器中，
再將冷卻的豆漿往鹽滷容器沖(這步驟叫點滷)，

我有降到85度C左右再沖...
但還是凝結不好...
後來我用冷豆漿+蒸煮就凝結.
這您回應是跟是否凝結有關...

但我想知道如何完全沒苦味(用鹽滷)!
感恩

作者: ilikehome 時間: 2015-3-26 14:15

tao.chen 發表於 2015-3-26 14:10
我有降到85度C左右再沖...
但還是凝結不好...
後來我用冷豆漿+蒸煮就凝結.

苦味?
鹽滷比例?
或是鹽滷沒有均勻跟豆漿混合
學做時老師說要用大桶子
能讓豆將整個散開

作者: tao.chen 時間: 2015-3-26 14:23

ilikehome 發表於 2015-3-26 14:15
苦味?
鹽滷比例?
或是鹽滷沒有均勻跟豆漿混合

奇怪...做豆腐就感覺不出苦味

作者: 胡媽媽 時間: 2015-3-26 16:14

本帖最後由胡媽媽於 2015-3-26 16:15 編輯

上個月曾去花蓮參觀台肥公司的海洋深層水園區也試做了用深海鹽鹵做豆花和奶酪
台肥的海洋深層水是從662公尺深的海水抽上來去除大部份的氯化鈉（鹽）做出的鹽鹵
100毫升定價450元園區售價好像360元
以一瓶賑�6毫升配上一瓶約1公升的濃豆漿蛋白質含量每100毫升需達3.3克以上才行這是重點
如以黃豆自己做豆漿約一杯對上五杯水打成豆漿
混合均勻以電鍋蒸10分鐘至20分鐘也可像傳統豆漿煮好用沖的
成品吃起來很細緻

作者: tao.chen 時間: 2015-3-26 17:04

胡媽媽發表於 2015-3-26 16:14
上個月曾去花蓮參觀台肥公司的海洋深層水園區也試做了用深海鹽鹵做豆花和奶酪
台肥的海洋深層水是從662公 ...

我是買日本進口粉狀鹽滷...

我再試試鹽滷少點or地瓜粉多一點...看看是否可除去那些許的苦味

作者: 胡媽媽 時間: 2015-3-26 17:13

不久前我在台北一家食品原料專賣店看到標榜鹽鹵粉狀的一包才50元仔細看標示發現是化工粉當場告知老板這不是鹽鹵

作者: 傻妹 時間: 2015-3-26 17:40

本帖最後由傻妹於 2015-3-26 17:41 編輯

[youtube]271950[/youtube]

作者: 傻妹 時間: 2015-3-26 17:43

本帖最後由傻妹於 2015-3-26 17:46 編輯

這是不需使用鹽滷與石膏做的方法，參加看看

https://youtu.be/EgdOjyYjjEc

作者: tao.chen 時間: 2015-3-26 18:00

胡媽媽發表於 2015-3-26 17:13
不久前我在台北一家食品原料專賣店看到標榜鹽鹵粉狀的一包才50元仔細看標示發現是化工粉當場告知老板這不 ...

妳應該是被這化學元素,化學名稱嚇到…
台肥的鹽滷水裡面也有啦~

鹵水、又叫鹽鹵，它的主要化學成分是氯化鎂（MgCl26H2O）。
氯化鎂是一種電解質，在水裏能電離生成帶正電荷的Mg2+和帶負電荷的Cl-，而Mg2+跟豆漿中帶負荷的膠體粒子發生了電中和，從而使膠體的微粒聚集，蛋白質和水等物質一起凝聚成一種凝膠，即豆腐腦，如果再用布包起來，壓出一部分水分，即成豆腐。
　　有的地方也有用石膏點豆腐的，石膏的化學成分硫酸鈣（CaSO42H2O），它與鹵水相同，也有凝固蛋白質的作用。

作者: 胡媽媽 時間: 2015-3-26 23:15

tao.chen 發表於 2015-3-26 18:00
妳應該是被這化學元素,化學名稱嚇到…
台肥的鹽滷水裡面也有啦~

您誤會了我可以活到這麼老那些化學名稱根本嚇不到我啦
是錢嚇到我明明寫的是葡萄糖酸內酯那麼大包才50元老板卻另貼標籤寫"鹽鹵"兩字
不懂的人拿這去做出的豆腐是否也可稱鹽鹵豆腐？
差不多大小的豆腐葡萄糖酸內酯做的一塊不超過20元而真正海水做的鹽鹵豆腐要賣100元價差粉多ㄟ
其實我倒不排斥用葡萄糖酸內酯聽說它比石膏或鹽鹵好用好像我們的嫩豆腐很多用這個做的可防腐又可當凝固劑
會對鹽鹵有興趣是因為我一雙兒女自命不凡什麼都相信"天然的最好" 才會把我整的半死

作者: cc6789 時間: 2015-3-29 11:11

本帖最後由 cc6789 於 2015-3-29 11:15 編輯

胡媽媽發表於 2015-3-26 23:15
您誤會了我可以活到這麼老那些化學名稱根本嚇不到我啦
是錢嚇到我明明寫的是葡萄糖酸內酯那麼大包才 ...

葡萄糖酸內酯都有人是稱日本石膏, 剛開始是原料商從日本引進來的. 在日本也是有用在做豆腐的. 它是溶水慢慢釋放酸, 讓黃豆蛋白質凝的比較慢, 所以在適當控制下作出來的豆腐組織會較嫩. 機制和鹽滷是不一樣. 那麼一點酸性防腐效果也是有限. 重要的是無論使用葡萄糖酸內酯, 氯化鎂, 氯化鈣, 硫酸鈣來源是不是工業級的原料. 食品級的原料價格絕對差工業級原料好幾倍.
用天然海水做的豆腐用鹽鹵? 我沒碰過有合法登記的工廠再做. 應該也是原料商自己混一混上述原料這麼說的. 反正海水裡就是有這些成份. 照法規, 賣這些原料要把成分標示出來, 生產, 販賣廠商都要列在上以示負責, 不是寫鹽滷兩字就可以賣, 是違法的.
價格是另外一回事, 敢清楚的標示 , 讓你能找的到誰要負責, 才是重點.

作者: cc6789 時間: 2015-3-29 19:59

本帖最後由 cc6789 於 2015-3-29 20:13 編輯

抱歉, 剛剛看了tao.chen兄提到台肥有在作鹽滷水, 這麼大的公司應該不會有問題的. 當然一分錢就是一分貨了. 設備投資人家也是要花不少錢啊. 市場如果沒達到一定規模, 當然就貴了.
Youtube上面用蛋殼(成分是碳酸鈣)和醋作用, 就是把鈣離子解離出來, 再加上醋的酸性, 一起作用把黃豆蛋白凝集起來壓成豆腐.

作者: tao.chen 時間: 2015-3-30 11:01

cc6789 發表於 2015-3-29 19:59
抱歉, 剛剛看了tao.chen兄提到台肥有在作鹽滷水, 這麼大的公司應該不會有問題的. 當然一分錢就是一分貨了. ...

台肥有在作鹽滷水......不是我說的

這麼大的公司應該不會有問題的. 當然一分錢就是一分貨了......那味全,頂新好像也不小

重點不是哪家賣的鹽滷(因為我要自己吃,這我也很小心),
重點是想參考大家配方比例,做法...相互學習!

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