樓主: abelchen

請教----鹽滷豆腐 DIY [複製鏈接]

setofsources

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發表於 2014-1-2 16:40:58 |只看該作者.....

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ljc 發表於 2014-1-2 14:14
至今我還在猶豫
不管是做豆漿或做豆腐
在磨漿之後，是要先過濾再煮，或是連渣同煮再濾?

都可以也都試過喔
先過濾再煮~豆漿味比較淡
連渣同煮再濾~豆漿味比較濃~但是過濾時..好燙

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ljc
abelchen

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ljc

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發表於 2014-1-2 14:14:38 |只看該作者.....

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至今我還在猶豫
不管是做豆漿或做豆腐
在磨漿之後，是要先過濾再煮，或是連渣同煮再濾?
兩者應該有差，不知前輩高見

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abelchen

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Example

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發表於 2014-1-2 14:05:37 |只看該作者.....

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nenghsin 發表於 2014-1-2 10:43
我覺得煮的過程要攪拌，真的要超有耐性的。

對啊，所以我後來決定去買豆漿機。
可是濾渣還是個問題，現在要打算買脫漿機了

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nenghsin

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發表於 2014-1-2 10:43:11 |只看該作者.....

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我覺得煮的過程要攪拌，真的要超有耐性的。

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abelchen

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abelchen

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發表於 2014-1-2 10:10:17 |只看該作者.....

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本帖最後由 abelchen 於 2014-1-2 10:28 編輯

2014元旦, 我也來個豆漿豆花豆腐diy出體驗.
心得記錄:
1. 用布袋濾渣效率差, 會影響下次再做的意願.
2. 煮生漿即便是不停攪拌還是有鍋底燒焦現象, 影響風味甚鉅.
3. 手忙腳亂, 點滷應用75ml, 結果只用45ml. 還好沒有全軍覆沒.
4. 紀律不夠嚴明, 各階段程序試吃者眾, 以至最後壓製豆腐厚度如豆乾.
5. 好吃又好玩, 尤其是豆花, 真棒!

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內山兄哥

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發表於 2013-12-12 11:01:04 |只看該作者.....

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完成品,用非基改黃豆製成豆漿,再完成豆腐食品.

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風從虎,雲從龍;松下問童子,言師採藥去:只在此山中,雲深不知處.沒回應,就是棌藥去!

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內山兄哥

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發表於 2013-12-12 10:58:49 |只看該作者.....

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步驟程序:

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風從虎,雲從龍;松下問童子,言師採藥去:只在此山中,雲深不知處.沒回應,就是棌藥去!

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內山兄哥

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發表於 2013-12-12 10:56:55 |只看該作者.....

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今年參加苑里裡山塾豆腐製作行程,如圖,從者瞭解到:
豆漿提供精華,變成豆花,整個流程來說:豆花是豆腐的爸爸,豆乾是豆腐的兒子.

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abelchen

風從虎,雲從龍;松下問童子,言師採藥去:只在此山中,雲深不知處.沒回應,就是棌藥去!

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peace

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發表於 2013-12-11 08:57:23 |只看該作者.....

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自己diy健康又美味

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minho

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發表於 2013-12-11 07:59:00 |只看該作者.....

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abelchen 發表於 2013-12-10 21:25
按照黑面大提供的文字搜到, http://www.magi-shop.com/shop-pag/015nigari.htm
有更多訊息了, 不過還沒找到 ...

鹽鹵主要成分為氯化鎂 (凝固劑中鎂、鈣離子的中和)

傳統豆腐使用的凝固劑為鹽滷(bittern)，主要成分為氯化鎂，
其他尚包含硫酸鎂、氯化鉀、食鹽等成分)及石膏。

凝固發生的主要因為豆漿中的蛋白質(尤其是大豆球蛋白；glycinin)電荷，
由於凝固劑中鎂、鈣離子的中和，以致分子間不再排斥而互相凝聚形成固體。

傳統豆腐的凝固是趁豆漿溫度70℃時，迅速加入凝固劑並攪拌混合之，放置約10分鐘。

鹽鹵哪裡買?

所謂的鹽鹵製作過程為海水濃縮後NaCI(鹽)會產生結晶,被人們收集,
剩餘的液體含豐富的微量元素, 在日本蔚為流行的健康食品。

臺北市迪化街1段160號永利行

1KG60元，20塊就很多了。

一次購買量12公斤,價格200元有找!可以貨到付款,但是運費比鹽鹵貴,
可以直接到通宵場去買,但是一定要打電話問問看,免得碰到他們維修機械時間。

所以你只要打037-792121轉714找通霄精鹽廠業務課即可。

minho

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