古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

limin

jason192168 發表於 2013-10-1 23:27
台灣傳統農村不用黃豆做醬油是因為做出來的顏色會偏黃.
所以現在看到的黃豆醬油基本上都加上色素.
至於 ...

可以用快鍋分批煮嗎?
這樣比較快

北部雙十過後做還來得急嗎?

jason192168

limin 發表於 2013-10-2 15:31
可以用快鍋分批煮嗎?
這樣比較快

用快鍋煮是個不錯的方法, 多煮幾次更可抓出快煮的門道.

醬油熟成前在缸內日曬2個月4個月甚至到6個月是為了豆子能轉化出氨基酸進而取得醍醐味.所以假如10月中製作如遇上太少大晴天, 把日曬時間拉長也是可行.

hjdeng

先收藏了有机会试试，少量做做看成不成功，一次做这么大缸失败的话太浪费了。
现在不止化学酱油当道了，还有转基因大豆问题，酱油很大可能是转基因+化学酱油了。

atbox

剛剛看了TVBS介紹   一步一腳印發現新台灣  爸爸的柴燒醬油香

御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
https://www.facebook.com/ydsin1940

古法做醬油真不容易  台灣還有很多人用心在做

temp_p

我所知和大家不同

用黃豆做醬油叫豉油,用黑豆叫黑豆蔭油

黑豆蔭油有點像蠔油,反然與豉油分別很大

中國豉油分兩大流派,福建,廣東,兩者做法相同,取向不同

福建取其豆味,而廣東取其鮮味

造豉油易學難精,沒有幾十年經驗造不出好豉油

每間醬油工廠都有其秘方,有些是祖傳,有些自己研究出來

頂級豉油可以賣到 一 毫升 七 台幣,即一公升要七千

weichou

最近才和果園社團的朋友一起團購了古法釀造的醬油
也趁機跟醬油廠的老版問了很多關於醬油的事
一股腦把醬油包裝上標示的東西給弄清楚
其實很多古法釀造的醬油傳到後來為了拼通路
都會有一些質變，搶快搶高利潤
再回過頭看一些手工釀製傳承的小廠
標價其實和大廠都差不多，大廠真該摸摸良心了

能自己做真棒

jason192168

temp_p 發表於 2013-11-13 19:45
我所知和大家不同

用黃豆做醬油叫豉油,用黑豆叫黑豆蔭油

醬油由於年代久遠而且廣泛流傳再加上人多嘴雜導致名稱非常雜亂, 往往令人無所是從. 所以今天我來試試做個整理加以正名.

醬油源自豆醬, 在12世紀前中國人稱之為豆油. 現在大部分華人多稱為醬油.而部分閩粵地區則稱為鼓油. 在台灣的閩南人仍遵古老習俗稱之為豆油.

為了區別以黑豆為材料取名為廕油, 而用大豆為主材料者一般稱為醬油.

醬油加了糯米或類似的黏稠物可調成醬油膏. 若是加上一些不同蝦貝海鮮蔬果等材料後, 會呈現不同的風味應用在不同的料理上. 雖然族繁難以詳述, 卻可統稱為加料醬油. 例如日本的生魚壽司醬油.

醬油熟成後第一批抽出來的油稱為生抽, 經過時間再熟成加工後抽出就稱為老抽, 至於陳年的老醬油可稱為壺底油.

以加工工法可分類為純釀造醬油, 化學醬油和配製醬油. 傳統的純釀造醬油需耗時數個月到數年. 化學醬油只需10天左右就可上市. 市面上大宗銷售的醬油多為配製醬油. 是化學醬油混上釀造醬油以改善口感, 促進銷量.

醬油一般的鹽約為20%上下, 超過這個鹽度應該改叫為豆醬. 低到12%且不加防腐劑可定義為薄鹽醬油. 很肯定的是這不屬於純釀造醬油. 薄鹽醬油賣得比較貴. 但是, 沾少一點不就是薄鹽了嗎? 花較多的錢買比較淡的化學工法醬油, 很奇怪的人們.

說句良心話, 其實醬油的品質好壞和價錢或名稱沒有絕對關係. 有人以醬油內含氮量來分等級和價錢, 但這還是很有爭議. 真正有關係的是老闆的良知.正如同味全老闆說的 "食品是良心事業".

temp_p

jason192168 發表於 2013-11-15 13:58
醬油由於年代久遠而且廣泛流傳再加上人多嘴雜導致名稱非常雜亂, 往往令人無所是從. 所以今天我來試試做個 ...

醬油不同地方有不同解釋

我這裡解釋是統稱,即醬和油

醬油有數百種,豉油是其中之一

豉油可以提練三次,第一次叫頭抽,二抽,三抽

頭抽是最上品,但不可以受熱,家裡烹煮用的,二抽和三抽

十年前,大多數人都不知頭抽這回事,我們用的生抽,老抽,只是從二抽和三抽提練出來,大家還以為是第一次抽來的

造豉油根本很賺錢生意,黑心豉油,化工豉油只是不懂造豉油

兩位年過60歲伯伯,加上一位接近80歲婆婆,三人每年可以生產十多噸古法豉油,貴的頭抽賣一毫升七台幣,平的,生抽,老抽,都要一毫升一台幣,你說好不好賺

古法豉油不憂賣,單是出口海外市場就夠你賺,可悲是出口佔超過九成,人離鄉賤,物離鄉貴

jason192168

temp_p 發表於 2013-11-16 19:41
醬油不同地方有不同解釋

我這裡解釋是統稱,即醬和油

很有意思的鼓油. 以往我只做蔭油, 明春我也另做一罈嘗鮮.

temp_p

jason192168 發表於 2013-11-17 10:58
很有意思的鼓油. 以往我只做蔭油, 明春我也另做一罈嘗鮮.

預祝你成功造出一缸美味古法豉油