手工自釀黑豆醬油--第2次實驗

陳青

wellchingchiang 發表於 2013-10-29 10:33
經過6天的長麴,大概可以下缸發酵了,進行了3個步驟

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)
↑
會不會問題出在這裡？
因為有人說不能用生水洗，一定要煮開後的水，否則會壞掉：

詳見：
http://cloudlife.pixnet.net/blog ... 0%E9%86%AC%E6%B2%B9

wellchingchiang

陳青 發表於 2013-11-2 10:07
1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)
↑
會不會問題出在這裡？

我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸沒有臭味,大概還沒有壞掉,再等一等,觀察是否有怪味出現,我沒有曬,只是放在陽台上,陽台曬不到太陽,只是通風較好,實驗中,再觀察一~二星期,要是沒有臭,才能安心.

陳青

wellchingchiang 發表於 2013-11-4 09:29
我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸 ...

我看上面PO的別家做法，清洗先用自來水，最後用冷開水。
發臭前，底部會潮濕結塊。
底部通風很重要。

醬油工廠，很難信賴，說不定是加上防腐劑防腐，因此不發臭。

MAY

wellchingchiang 發表於 2013-11-4 09:29
我不太清楚,洗麴要用很多水,都用開水,可能很困難,我查一些醬油工廠甚至用溪水去洗麴,目前隔了一個星期醬缸 ...

想請問版大，你裝缸後有沒有發黴的問題，我製作的步驟和你相仿，我也是用自來水洗麴，但是裝缸後表面就發黴了，還想請問你，裝缸後要不要攪拌?很想知道你後續的製作過程有沒有成功?可否繼續分享。

william8864

原來這篇已經是舊文了，不過沒看到就等於新聞。
製作醬油最重要的步驟應該就是麴菌的溫度控制，只要控制在麴菌最適合的溫度，其他雜菌就不容易發生。
找到這篇文章，對溫度的控制有詳細解說。
更絕的是南瓜葉就可以取麴菌了....

http://blog.udn.com/r54321/9259312

william8864

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