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樓主: 秋百合

練習做包子、饅頭 [複製鏈接]

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發表於 2018-4-18 09:11:29 |顯示全部樓層
饅頭不要二次發酵,太耗麵粉,麵包其實也不需要都二次發酵的,歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕,不輕盈,就是蒸之前的發酵時間不夠。發酵的時間要看麵團調整,不是固定的。用按壓的方法或觀察體積變化都可以,沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外,蒸完還會皺縮。

蒸的時間寧可過長,不要不夠。蒸的時間不夠也會造成皺縮。

這一篇我覺得寫得很好,可以學到很多眉角:
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280321
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發表於 2018-4-18 19:51:34 |顯示全部樓層
Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵,太耗麵粉,麵包其實也不需要都二次發酵的,歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

我也是都看周老師的

比較詳細

但這只是基本的做法

跟外面麵包店再賣的口味不一樣

外面的 較甜較油較濕
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發表於 2018-4-19 15:17:27 |顯示全部樓層
本帖最後由 oldtree 於 2018-4-19 15:20 編輯
Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵,太耗麵粉,麵包其實也不需要都二次發酵的,歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...


沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外,蒸完還會皺縮。

續47#
麵團加粉揉至不黏手,成團後不做發酵,先分成小團置於紙上等其膨脹後再放入電鍋,以一杯水蒸,跳起掀蓋,不用悶。

最近依上述步驟做了兩次,皆成功,據此確認此方法可行。

----po文後補充----

麵團內當然要加酵母
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大狼得星京,洩漢囝啊剉青塞
LONG MAN 驚,佛祖耶嘎哩啵庇

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發表於 2018-4-21 15:33:16 |顯示全部樓層
上星期六買了中筋 結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

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發表於 2018-4-30 16:07:19 |顯示全部樓層
續53#
有個問題請問home大們:依53#的做法雖成功,但因分成小團等發酵膨脹時,麵團會坍塌成扁平型,因此蒸成後外型成餅狀不像饅頭,有解否?
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發表於 2018-4-30 17:40:27 |顯示全部樓層
本帖最後由 Zefram 於 2018-4-30 17:42 編輯
oldtree 發表於 2018-4-30 16:07
續53#
有個問題請問home大們:依53#的做法雖成功,但因分成小團等發酵膨脹時,麵團會坍塌成扁平型,因此蒸 ...


很像發酵過度

夏天發酵的速度很快 如果成型了 就趕快開蒸

不然會變酸




夏天做饅頭

如果酵母沒死 我揉完麵團 然後開始切割麵團完畢後

通常就已經發酵完成了 不需等發酵

這是理想狀態 就可以放蒸籠紙直接開蒸
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站長

打造桃花源

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發表於 2018-4-30 22:30:43 |顯示全部樓層
Zefram 發表於 2018-4-21 15:33
上星期六買了中筋 結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?
自律來自道德,請大家發言時互相尊重理性討論,避免使用情緒化的字眼!請響應桃花源無政治,並多體諒站務維護的辛勞!

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發表於 2018-4-30 23:33:06 |顯示全部樓層
2home 發表於 2018-4-30 22:30
做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?

是頭尾切割剩料



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發表於 2018-5-10 17:22:13 |顯示全部樓層
本帖最後由 oldtree 於 2018-5-10 17:27 編輯

麵團分成小團後,每團都軟軟的,用手拿起放入紙上這個動作,因抓力加上麵團本身的重量,總會對麵團施加壓力而留下凹痕,但看樓友們的圖片,已經放在紙上的麵團表面相當飽滿,將小麵團移到紙上有什麼技巧嗎?

一般,饅頭放久了變乾,剝開時會掉麵屑,而如果是剛做現蒸,看起來表面光滑,壓下去也會回彈,吃起來算Q彈不覺乾澀,但剝開時卻像放久變乾的一樣會掉屑,是不是揉麵團時水份太少的關係?

本以為幾次的成品算成功了,但被後續遇到的問題打臉了,結論不能下的太早。

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發表於 2018-5-10 20:52:49 |顯示全部樓層
oldtree 發表於 2018-5-10 17:22
麵團分成小團後,每團都軟軟的,用手拿起放入紙上這個動作,因抓力加上麵團本身的重量,總會對麵團施加壓力 ...

我是未發酵麵團 揉好麵團馬上切割 所以後面發酵過程 凹痕會回彈

掉屑 可能手粉太多 也可能你揉麵團揉的不夠紮實

饅頭製作還蠻制式化的 建議下次製作成功時 可以紀錄從揉麵團 到分割每一個步驟的時間

我之前的印象就是 做饅頭速度要快 只有到發酵步驟 才能慢慢等
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