練習做包子、饅頭

limin

oldtree 發表於 2018-11-28 14:16
看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或ㄧ逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一 ...

饅頭要做到有方向性 的紋路
這是完全靠手勁搓壓而形成的紋理
但最重要的是揉麵團的水分
會比一般人做饅頭的使用的水要少
這真的手勁要強大有力
通常我做一次手腕就會紅腫一次
所以少做或不做

limin

Zefram 發表於 2018-12-4 18:57
做饅頭跟吐司 都要先壓扁再捲成長棍型 才容易膨脹

麵粉類膨脹只和 酵母菌有關(酵母菌多寡  溫度 水分是影響發酵速度)
您文中提及的只是製作過程中部分產品整形的步驟之ㄧ

limin

Zefram 發表於 2018-12-5 15:46
其實我還是想說紋理跟手勁無關 手勁只關乎到麵團的細緻度 有無孔洞(排氣)

紋理是饅頭麵團有沒有卷(ソ ...

ㄧˇ
喔!我的認知和您相左
您說的紋理是如圖所示 理解了您所謂的紋理
誤會了 拍謝!

我所說的是饅頭搓型時先沾乾粉手一層層壓實產生紋理
如老兵饅頭(如果用壓面機代為處理然更省力)
麵包的紋理處理和饅頭不一樣  理解
我做麵包賣也做饅頭賣(現在只賣麵包)

您文中所提的麵皮薄薄的主要是表示麵的筋性已充分延展
吐司看起來一絲絲的這是麵筋延展性的成果展示。