練習做包子、饅頭

Zefram

外面大概有加了什麼化學原料

自己也有做饅頭  都沒辦法很白

Zefram

崴 發表於 2013-10-30 12:44
呵呵~練習的時候，身邊的親朋好友是最好的白老鼠!我之前練習時也是，只是手工的沒有一次口感一樣
借一下 ...

建議你使用蒸籠會比較好

白鐵蒸籠的話 炊巾一定要有 大小要超出鍋子 鋪底部跟上部用蓋子蓋起來  用來吸水蒸氣的 不然會滴到包子
造成濕濕爛爛的情形

Zefram

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

因為饅頭要搶時間 不能發酵太久

太久就失敗了

還有 蒸饅頭要有蒸籠布 如果沒蒸籠布吸收水份

水就直接滴在饅頭上面 一樣變發糕...

冬天發酵麵團 因為低溫 會造成發酵失敗

所以 最好放一杯熱水 在密閉的麵團旁邊 增加溫度

太久沒做目前只想到這些

Zefram

正能量 發表於 2018-1-31 19:19
我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我 ...

要讓饅頭變白 只差在某幾個步驟

不用加黃豆粉..

Zefram

Example 發表於 2018-1-31 23:25
饅頭要蒸得白，壓麵次數要夠，而且要桿實，有壓麵機比較好做，手工就要費點勁兒。之前有人給我的經驗值是橄 ...

+1 有攪拌機 跟壓麵機 一切都變輕鬆

我是開小縫放不鏽鋼筷子

冬天不太愛弄發酵的東西 雖然有買發酵箱...

Zefram

oldtree 發表於 2018-4-11 20:58
續29#
吃了好久的發糕及麵疙瘩饅頭，近日總算做出表皮光滑，壓下去會回彈的真正饅頭來。依著樓內home大 ...

很久沒做了

我只記得 壓麵機壓出來後  

捲成一長條形 然後切好形狀

放入蒸籠 蓋起來發酵 (夏天好像10~15分就發了)

直到用手按壓 不回彈就開始蒸了

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酵母粉用低糖的 發很快

攪拌機 免揉 直接打到三光
壓麵機 直接壓出氣泡 每一粒饅頭出來都是光滑 無氣泡的

另外各家麵粉含水量 都不相同

建議可以買水手牌的 那個香氣 跟散裝的麵粉是不同的 也比較白

當然 好的麵粉 含水量可以提高


如有再做饅頭 會再po圖出來

Zefram

ShareRain 發表於 2018-4-11 21:13
我覺得不一定要照食譜的材料比例，酵母，麵粉，溫度，蒸的器具火候都是很大的變數。
慢慢調整就能找到合適的材料比例，時間和溫度。

是的 我蒸饅頭都是最小火...

這樣蒸出來 才不會縮水 或皺皺的

Zefram

Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

我也是都看周老師的

比較詳細

但這只是基本的做法

跟外面麵包店再賣的口味不一樣

外面的 較甜較油較濕

Zefram

上星期六買了中筋 結果星期一才收到麵粉 pchome遲到給一百

今天才有空做

Zefram

oldtree 發表於 2018-4-30 16:07
續53#
有個問題請問home大們：依53#的做法雖成功，但因分成小團等發酵膨脹時，麵團會坍塌成扁平型，因此蒸 ...

很像發酵過度

夏天發酵的速度很快 如果成型了 就趕快開蒸

不然會變酸

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夏天做饅頭

如果酵母沒死 我揉完麵團 然後開始切割麵團完畢後

通常就已經發酵完成了 不需等發酵

這是理想狀態 就可以放蒸籠紙直接開蒸