練習做包子、饅頭

oldtree

饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。

試過幾次不同的發酵時間，每次麵團皆有膨脹變大，應該表示有發酵，最長一次放了８小時再下去蒸，出爐的結果，重量還是重，口感還是像發糕，到底怎麼回事？是中樂透頭獎的前兆嗎，如是這樣，那就這麼吃也不錯

oldtree

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

續29#
今日發現自己做的饅頭壓一下就扁掉定型,不會像市面上的一樣會回彈成未壓時的狀況，這會不會是吃起來像發糕的原因？

oldtree

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

續29#
吃了好久的發糕及麵疙瘩饅頭，近日總算做出表皮光滑，壓下去會回彈的真正饅頭來。依著樓內home大們的資訊，慢慢嚐試，似乎發現以前幾個錯誤：

粉水比例不對，以前麵團沒有揉到真的不黏手，濕度仍過大。

發酵時間似乎過長。麵團揉好放置膨脹後，再揉成長條分小團，像搓湯圓一樣成圓型，擺至饅頭紙上再次發酵至其再次膨脹後再放入電鍋內以一杯水蒸。結果出來就是硬和札實的發糕及麵疙瘩饅頭，表皮皺皺的。

此次成功的作法：

麵團加粉至不黏手，揉好後不做發酵，先分成小團置於紙上等其膨脹後再放入電鍋蒸，成功。

懷疑關鍵是一次發酵後，分小團搓成圓型時這個步驟出問題－將麵團又壓實了。
可是有二次發酵膨脹後才蒸，因此也不確定，依成功的作法再試試，如仍成功，應可確定。

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Example 發表於 2018-4-18 09:11
饅頭不要二次發酵，太耗麵粉，麵包其實也不需要都二次發酵的，歐包的大圓麵包只發酵一次。

吃起來像發糕 ...

沒發夠的饅頭除了吃起來偏硬之外，蒸完還會皺縮。

續47#
麵團加粉揉至不黏手，成團後不做發酵，先分成小團置於紙上等其膨脹後再放入電鍋，以一杯水蒸，跳起掀蓋，不用悶。

最近依上述步驟做了兩次，皆成功，據此確認此方法可行。

----po文後補充----

麵團內當然要加酵母

oldtree

續53#
有個問題請問home大們：依53#的做法雖成功，但因分成小團等發酵膨脹時，麵團會坍塌成扁平型，因此蒸成後外型成餅狀不像饅頭，有解否？

oldtree

麵團分成小團後，每團都軟軟的，用手拿起放入紙上這個動作，因抓力加上麵團本身的重量，總會對麵團施加壓力而留下凹痕，但看樓友們的圖片，已經放在紙上的麵團表面相當飽滿，將小麵團移到紙上有什麼技巧嗎？

一般，饅頭放久了變乾，剝開時會掉麵屑，而如果是剛做現蒸，看起來表面光滑，壓下去也會回彈，吃起來算Ｑ彈不覺乾澀，但剝開時卻像放久變乾的一樣會掉屑，是不是揉麵團時水份太少的關係？

本以為幾次的成品算成功了，但被後續遇到的問題打臉了，結論不能下的太早。

oldtree

看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一個方向撕時比較難撕，轉個９０度撕就好撕且容易成長條狀，好奇這是怎麼回事？粉狀攪水所製，為什麼會有紋理？