練習做包子、饅頭

崴

原來大家玩麵粉也都玩的很開心，之前做饅頭時有朋友說，麵包就是烤的饅頭，我就試著用烤箱烤，成品出來後也可以吃，但是吃起來就是饅頭，為了真的做出麵包就去救國團學，最後發現其實做法真的一樣，不同只是在於麵包的麵團要揉到出筋多一些(會比較鬆軟)，分享一下一般用的比例：粉：水＝５：３，少一些水口感比較扎實，如果有加其他材料含有水份或液體，如蔬菜泥、油。。，可以酌量減少水的比例，端看個人的喜好，酵母粉的比例是麵粉的2-3%，鹽少許，糖的部分看自己喜歡的甜度，超過10%就會很有甜味囉，祝大家都做出自己喜歡的麵食

oldtree

看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一個方向撕時比較難撕，轉個９０度撕就好撕且容易成長條狀，好奇這是怎麼回事？粉狀攪水所製，為什麼會有紋理？

og2h

麵包 有拉向 性 跟無拉向性的

比如油條 長條型麵包 有形狀麵包 通常是由球拉成 長條的
他就會有絲理 朝絲面撕 就容易撕開

無拉向性的 如 水餃 蛋餅 水煎包 蔥燒餅 饅頭 包子
就是把一團麵 滾薄成片

另外 麵包的 中 高 低 的筋 度 也有影響

limin

oldtree 發表於 2018-11-28 14:16
看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或ㄧ逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一 ...

饅頭要做到有方向性 的紋路
這是完全靠手勁搓壓而形成的紋理
但最重要的是揉麵團的水分
會比一般人做饅頭的使用的水要少
這真的手勁要強大有力
通常我做一次手腕就會紅腫一次
所以少做或不做

Zefram

oldtree 發表於 2018-11-28 14:16
看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一 ...

做饅頭跟吐司 都要先壓扁再捲成長棍型 才容易膨脹

limin

Zefram 發表於 2018-12-4 18:57
做饅頭跟吐司 都要先壓扁再捲成長棍型 才容易膨脹

麵粉類膨脹只和 酵母菌有關(酵母菌多寡  溫度 水分是影響發酵速度)
您文中提及的只是製作過程中部分產品整形的步驟之ㄧ

Zefram

limin 發表於 2018-12-5 13:48
麵粉類膨脹只和 酵母菌有關(酵母菌多寡  溫度 水分是影響發酵速度)
您文中提及的只是製作過程中部分產 ...

其實我還是想說紋理跟手勁無關 手勁只關乎到麵團的細緻度 有無孔洞(排氣)

紋理是饅頭麵團有沒有卷(ソ字形) 吐司有沒有卷(ソ字形)有無打到薄膜狀(剝開來一絲一絲)有關




麵團都需要酵母才能膨脹打發 但最重要的還是麵團的整形
沒整形好(排氣) 只是洞洞多的麵包

limin

Zefram 發表於 2018-12-5 15:46
其實我還是想說紋理跟手勁無關 手勁只關乎到麵團的細緻度 有無孔洞(排氣)

紋理是饅頭麵團有沒有卷(ソ ...

ㄧˇ
喔!我的認知和您相左
您說的紋理是如圖所示 理解了您所謂的紋理
誤會了 拍謝!

我所說的是饅頭搓型時先沾乾粉手一層層壓實產生紋理
如老兵饅頭(如果用壓面機代為處理然更省力)
麵包的紋理處理和饅頭不一樣  理解
我做麵包賣也做饅頭賣(現在只賣麵包)

您文中所提的麵皮薄薄的主要是表示麵的筋性已充分延展
吐司看起來一絲絲的這是麵筋延展性的成果展示。