練習做包子、饅頭

Zefram

2home 發表於 2018-4-30 22:30
做的很漂亮...中間是包子嗎?還是剩料?

是頭尾切割剩料

Zefram

oldtree 發表於 2018-5-10 17:22
麵團分成小團後，每團都軟軟的，用手拿起放入紙上這個動作，因抓力加上麵團本身的重量，總會對麵團施加壓力 ...

我是未發酵麵團 揉好麵團馬上切割 所以後面發酵過程 凹痕會回彈

掉屑 可能手粉太多 也可能你揉麵團揉的不夠紮實

饅頭製作還蠻制式化的 建議下次製作成功時 可以紀錄從揉麵團 到分割每一個步驟的時間

我之前的印象就是 做饅頭速度要快 只有到發酵步驟 才能慢慢等

Zefram

oldtree 發表於 2018-11-28 14:16
看電視節目料理肉或魚時，廚師講授切割法時常聽到要順紋或逆紋的切。撕著吃饅頭或土司時發現也有紋理，從一 ...

做饅頭跟吐司 都要先壓扁再捲成長棍型 才容易膨脹

Zefram

limin 發表於 2018-12-5 13:48
麵粉類膨脹只和 酵母菌有關(酵母菌多寡  溫度 水分是影響發酵速度)
您文中提及的只是製作過程中部分產 ...

其實我還是想說紋理跟手勁無關 手勁只關乎到麵團的細緻度 有無孔洞(排氣)

紋理是饅頭麵團有沒有卷(ソ字形) 吐司有沒有卷(ソ字形)有無打到薄膜狀(剝開來一絲一絲)有關




麵團都需要酵母才能膨脹打發 但最重要的還是麵團的整形
沒整形好(排氣) 只是洞洞多的麵包