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低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？ [複製鏈接]

大地彩妝師

萬分會員

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發表於 2013-12-22 11:25:54 |只看該作者.....

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那個筋就是蛋白質高低
所以有請達人解惑一下
我是不是可以用任何一種麵粉做成低、中、高筋麵粉的特性麵團呢？
比如我拿低筋麵粉要做高筋麵粉的特性
那就水占的比例少一點
這樣揉出來的麵團和高筋麵團是一樣的？

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小漢

萬分會員

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發表於 2013-12-22 11:38:58 |只看該作者.....

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  麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。
      經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
      但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。
      「特高筋麵粉」含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉强；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

   「高筋麵粉」含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
      「中筋麵粉」含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，漫.jpg 含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
      「低筋麵粉」微笑餅乾.jpg含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
_______________________________________________________________
自發粉
      自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

中筋麵粉
可用高筋粉、低筋粉各半混合
可用82%高筋粉加18%玉米粉混合

低筋麵粉
可用73%以下高筋粉加27%以上玉米粉混合
可用90%以下中筋粉加10%以上玉米粉混合

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大地彩妝師

萬分會員

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發表於 2013-12-22 14:59:22 |只看該作者.....

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有看沒有懂

下面這一段的意思是說
麵粉中含有同等量的蛋白質時
還得看其中的蛋白質是怎樣的質料嗎？

但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。

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lcsg

新手上路

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發表於 2013-12-23 00:36:37 |只看該作者.....

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本帖最後由 lcsg 於 2013-12-23 01:08 編輯

經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，100公克的麵粉中，濕麵筋約有18~45公克的含量，
而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量(約6~15公克)。

麵粉(g)	溼麵筋(g)	蛋白質(g)		蛋白質(g)	產品種類
100	18~45	6~15	低筋麵粉	6.5~9.5	糕點、雪芳蛋糕笑口棗、鍋餅
			中筋麵粉	9.5~11.5	饅頭、包子燒餅、芝麻球
			高筋麵粉	11.5~14	麵包、派皮、鬆餅餃子皮、麵條
			特高筋麵粉	14以上	油條、通心麵及麵筋

補充：無筋麵粉又稱澄麵、澄粉（gluten-free flour），是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。
淀麵是麵團裡的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即可得淀麵（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。(維基百科)

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忙碌生活快樂享受

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Example

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發表於 2013-12-23 22:01:08 |只看該作者.....

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中筋麵粉的蛋白質特性與高筋麵粉不同，麵包用高筋麵粉由硬質小麥製成，其他麵粉則是一般小麥。認真要討論的話，蛋白質成份，灰份，其他營養成份，硬質小麥都與一般小麥不同。
但是不得已的時候，是可以用高低筋麵粉去混出累似中筋麵粉的筋度，不同需求的中筋麵粉需要的高低筋比例也不相同，遵照食譜的配方比較能做出滿意的成品喔。

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蔡先生

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無殼蝸牛

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發表於 2013-12-24 10:26:42 |只看該作者.....

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Example 發表於 2013-12-23 22:01
中筋麵粉的蛋白質特性與高筋麵粉不同，麵包用高筋麵粉由硬質小麥製成，其他麵粉則是一般小麥。認真要討論的 ...

請問一下～

高/中/低筋麵粉是小麥品種本來就不一樣，然後整顆磨成；還是都是經過製程萃取的產品？

市面上好像不容易看到，強調整顆麥子磨成的麵粉，用途不同嗎？

人總是冀希智慧，但缺的只有是常識
人總是追求境界，但差的不過是基本

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Example

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發表於 2013-12-24 23:10:04 |只看該作者.....

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無殼蝸牛發表於 2013-12-24 10:26
請問一下～

高/中/低筋麵粉是小麥品種本來就不一樣，然後整顆磨成；還是都是經過製程萃取的產品？

只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉，法國系統則是用灰份區分。
一般麵粉是小麥的胚乳磨粉，已經去除胚芽與種皮。要找整個磨粉的請用全粒粉或全麥粒粉當關鍵字，網路上有得買。一般的全麥粉很多是麩皮加白麵粉，營養沒那麼完整，使用上也較粗糙。我通常用全粒超細粉，很好用，只是單吃會苦，所以我會混白麵粉使用。

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老添

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發表於 2013-12-25 17:00:07 |只看該作者.....

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長知識~讚!

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無殼蝸牛

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發表於 2013-12-25 20:38:17 |只看該作者.....

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本帖最後由無殼蝸牛於 2013-12-25 20:46 編輯

Example 發表於 2013-12-24 23:10
只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉 ...

這樣總算解釋了之前許多疑問...

原來～一般麵粉是已經去除胚芽與種皮，後磨成的。難怪我總覺得一般高中低筋麵粉色白，味道單調。
還一直以為是不是萃取/精製後的產品。

所以我一直在找整顆麥子磨成的麵粉；之前有在網拍找到，賣家自己磨的，真的蠻喜歡的，可惜不賣了。應該就是您說的：全麥粒粉。

斷貨後，到大賣場買全麥麵粉，真的是不一樣的東西。後來都買法國麵粉。可是，貴ㄚ～～～

剛剛到露天逛了一下，幾乎都是水手牌的。不知道有沒有其他選擇？有沒有人有私房麵粉可以推薦的，越簡單的越好。

感恩～

人總是冀希智慧，但缺的只有是常識
人總是追求境界，但差的不過是基本

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