低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？

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中筋麵粉的蛋白質特性與高筋麵粉不同，麵包用高筋麵粉由硬質小麥製成，其他麵粉則是一般小麥。認真要討論的話，蛋白質成份，灰份，其他營養成份，硬質小麥都與一般小麥不同。
但是不得已的時候，是可以用高低筋麵粉去混出累似中筋麵粉的筋度，不同需求的中筋麵粉需要的高低筋比例也不相同，遵照食譜的配方比較能做出滿意的成品喔。

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無殼蝸牛 發表於 2013-12-24 10:26
請問一下∼

高/中/低筋麵粉是小麥品種本來就不一樣，然後整顆磨成；還是都是經過製程萃取的產品？

只有高筋麵粉是硬質小麥磨粉，中低筋麵粉則是一般小麥。分高中低的好像是日本系統，美國系統只有通用麵粉，法國系統則是用灰份區分。
一般麵粉是小麥的胚乳磨粉，已經去除胚芽與種皮。要找整個磨粉的請用全粒粉或全麥粒粉當關鍵字，網路上有得買。一般的全麥粉很多是麩皮加白麵粉，營養沒那麼完整，使用上也較粗糙。我通常用全粒超細粉，很好用，只是單吃會苦，所以我會混白麵粉使用。