有機蔬菜，新活力∼耶♪♫♩♬

aray

yasuo 發表於 2016-7-7 19:46
是嗎？

這我也不太懂

蔬果切開後會變棕色，主要是因為這些蔬果含有多酚和其他酚類的物質，而且它們也都有「多酚氧化酶」。蔬果切開後，接觸到氧氣，多酚氧化酶就會把酚類物質氧化，衍生成咖啡色的物質。這咖啡色物質和我們皮膚的黑色素很類似。

所以囉，酚類物質或多酚氧化酶越多，就越容易變黑。以絲瓜來說，品種、季節、採收的時間點（開花後幾天採收），都會影響。事實上，台灣有好幾個單位有在進行絲瓜褐化的研究，甚至有些褐化程度低的絲瓜是有申請品種專利的

如果是蘋果，有人用檸檬汁或鳳梨汁浸泡切開的蘋果，可以顯著減少褐化現象，因為這些果汁有維他命c，可以抗衡氧化現象，而且多酚氧化酶在酸性下比較不活躍。以前我媽媽會用鹽水短暫浸泡切開的蘋果，也有效果，因為氯化鈉也能降低這個酶的活性。

絲瓜切開後立刻大火煮熟，也可以在褐化前就把這個酶破壞掉。