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170708 : 自製生醬油實驗 [複製鏈接]

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發表於 2017-7-10 17:25:33 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-7-17 23:22 編輯

                                                                                                                                                                                                                             
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
一般醬油熟成後 都要經過熬煮及調味 今天做豆鼓時 嘗了一下滴下來的生醬油                                                                                                                                                                                    
ㄚㄚㄚ 真真真好吃 比我曾經買過的壺底油好太多了                                                                                                                                                                                                            
這罐是 1000克黑豆 1000cc 水 150克鹽 熟成後不壓榨只有 300cc 生醬油 2016/08做的                                                                                                                                                                             
一方面未稀釋味道濃郁 一方面沒煮過更加鮮美                                                                                                                                                                                                                 
                                                                                                                                                                                                                                                         
可是未稀釋成本太高 因此來試試 各種濃度差別如何                                                                                                                                                                                                            
計畫是用 600克黑豆分三份 各200克 各加鹽30克 水分別是 200cc 400 cc 600 cc                                                                                                                                                                                 
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
之前種的南瓜葉 為了鼓勵大家一起來做醬油 我有三份多的南瓜葉贈送 請來信         

                                                                                                                                                                                 
請參考 黑豆醬油在家做的步驟 : 精簡   
                                                                                                                                                                           
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
黑豆用快鍋蒸熟 攤涼 忘了拍照片                                                                                                                                                                                                                           
將蒸好的黑豆鋪在竹篩上 蓋上南瓜葉 再蓋上一個竹篩 開始種麴                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
種麴第一天 溫度沒升 有一點白黴菌 晚上溫度 28 度稍低 加一塊白布保一點溫 及濕氣                                                                                                                                                                             
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
種麴第二天 溫度上升兩度 有許多白黴菌絲 明天應該會長滿整個篩子                                                                                                                                                                                             
                                                                                                                                                                                                                                                         
未完待續                                                                                                                                                                                                                                                  
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                                                                         
看更多 食安在家做                                                                                                                                                                                           
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                     
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發表於 2017-7-11 22:59:58 |顯示全部樓層
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
種麴第三天 溫度上升四度 長滿菌絲 一如預期 翻一小塊看 ya 全部都有菌絲                                                                                                                                                                                      
不過摸起來稍軟也有一點濕 上面就不蓋布了   
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發表於 2017-7-11 23:41:21 |顯示全部樓層
曾經吃過某朋友親手做的醬油
(只送不賣)
那鮮美甘醇的好滋味
果然超級銷魂~~~~

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發表於 2017-7-12 06:21:21 |顯示全部樓層
請教一下 , 這南瓜葉有限定是那一種品種嗎 , 黑豆可以改成黃豆嗎 , 感謝你

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發表於 2017-7-13 00:23:13 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-7-13 00:28 編輯
alpha 發表於 2017-7-12 06:21
請教一下 , 這南瓜葉有限定是那一種品種嗎 , 黑豆可以改成黃豆嗎 , 感謝你


不客氣 好像瓜葉都可以 我沒試過 我種的是賣場買的南瓜不是金瓜
黃豆也可以 色香味不太一樣
過一陣子 我們將邀請有興趣的同好來嘗嘗各種在家做的醬油滋味 謝謝

各種在家做的醬油比較
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發表於 2017-7-13 00:23:55 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-7-13 00:25 編輯

                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     

種麴第四天 溫度上升至四十一度 菌絲滿滿 已不見豆子
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
剖開來看 菌絲還沒長到豆內                                       
                                                                                                                                       
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
白天溫度有點高 最好維持在37到40度 晚上已降到 37 度                                                                                                                                                                                                        
豆子因煮太久太濕 拿掉南瓜葉 側面放個小風扇 用最小風吹 以利空氣流動 希望豆子乾些 比較不會壞    明天見        
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發表於 2017-7-13 23:50:25 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-7-14 22:31 編輯

                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
種麴第五天 調整後溫度剛好 這次豆子較軟 一捏就開 已有菌絲 明天應該會長更多豆內麴                                                                                                                                                                                      
種麴第二天開始有豆麴味 有人說香 好像不是香也不是臭 就是一種味道 : 麴味                                                                                                                                                                                       
忘了記時間 種南瓜不算 泡豆 花我五分鐘 煮豆也五分 攤涼鋪南瓜葉定位十分鐘 每天巡約五分                                                                                                                                                                     
記時間 是希望大家一起來做 因為很簡單又不花時間 又有好東西吃 又健康 又省錢 再加成就感 一舉多多得                                                                                                                                                           
還有南瓜葉不要丟掉 曬乾收起來 下次更好用 因為長了許多麴菌在上面                                                                                                                                                                                          
                                                                                                                                                                                                                                                         
南瓜葉是我們試驗各種麴種中 風味最多元最豐富的 又不要花錢還可重複使用 我住台北故宮附近 為了找瓜葉到處找不到                                                                                                                                                                       
只好自己種 也許住鄉下的朋友覺得好笑 南瓜葉還要送 我可是等他長大等了一個月 成語是敝帚自珍   
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發表於 2017-7-14 22:25:58 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-7-14 22:32 編輯

                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
種麴第六天 溫度剛好 豆內麴不太理想 果然豆子太軟 幸好沒有發粘發臭 照片中雙紅圈捏時較硬的豆子有豆內麴 其他較軟的豆子就沒有                                                                                                                                             
我最常用的黑豆是農友的台灣豆較小 這次是大陸產品較大 前者快鍋蒸煮一小時剛好 後者就太軟了                                                                                                                                                                  
我們也測試過各種不同廠商的豆子 還沒做出結論 前幾天大致嘗了一下 好像差別不大                                                                                                                                                                              
高雄市楠梓區援中國民小學 做的實驗非常有趣 不過他們的結論跟我實驗的結果有點不同                                                                                                                                                                           
不要誤會 豆內麴不多 只是成品風味稍差 前年開始做的醬油豆內麴不多 還是很美味                                                                                                                                                                                
發霉的黃豆 : 高雄市楠梓區援中國民小學 豆內麴                                                                                                 
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
翻開來看 菌絲分布均勻 等會要把結塊的豆子打散 讓豆內濕度蒸發一點 也許有利於豆內麴生長                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
下面的網頁說明 麴菌如何作用                                                                                                                                                                                                                              
麴菌 可產生酵素 酵素可將澱粉與蛋白質轉換成有機酸 胺基酸 乙醇及風味物質 使發酵食品產生良好之風味                                                                                                                                                           
微小好幫手-麴菌 : 國立桃園農工。畜保科三年甲班 : 麴菌如何作用                                                                                                                  
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
拿到室外 雙手輕輕搓揉成團的豆麴塊 果然裡面很濕 記得把手洗乾淨                                                                                                                                                                                             
再用小風小小吹 風大會太乾 期待明後天豆內麴會多一點        
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發表於 2017-7-15 19:53:10 |顯示全部樓層
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
看起來好了 ya 果然豆內麴大大部分都滿滿皆是 成功                       
                                                                                                                                                                                    
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
移入大竹篩 攤平 曬一下太陽 因為有點濕氣                                                                                                                                                                                                                  
明天要洗麴入缸了      
                                                                                                                                                                                                                                 
請先看一下 中興大學的實驗報告                                                                                                                                                                                                                             
蔭油之洗麴效果///單多次加鹽///蛋白?///與製法改善之研究               
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發表於 2017-7-16 09:55:39 |顯示全部樓層
金搞缸

不過醬油釀當基底

再去釀 其他瓜菜 就萬用無窮了

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回覆:170708 : 自製生醬油實驗

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