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170724 : 在家做豆麥醬油 鮮甜可口 [複製鏈接]

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發表於 2017-9-20 15:02:57 |顯示全部樓層
                                                                                                                                                                                                                                 
                                                                                                                                                                                                                                                         
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黃豆泡六小時 快鍋蒸一小時 等豆子降可手摸時                                                                                                                                                                                                               

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2017/07/22                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
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將醬油麴與黃豆拌勻 製麴開始 攤在竹篩上 蓋布 上下架空                                                                                                                                                                                                      

2017/07/23                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/23                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
製麴第一天 有點白毛                                                                                                                                                                                                                                       

2017/07/24                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/24                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
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2017/07/24                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
製麴第二天 長滿白毛 翻麴降溫 約三十五度                                                                                                                                                                                                                  

2017/07/24                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/25                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/25                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
每次都忘了小麥 應該與煮好的黃豆一起製麴 烤了一盤可育苗的小麥種子 香噴噴 先用攪拌機喜攪碎他 不行 果汁機可行                                                                                                                                                

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2017/07/25                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/25                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/25                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
拌入黃豆 再加一點醬油麴 亡羊補牢 希望成功                                                                                                                                                                                                                 

2017/07/26                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
製麴第四天 沒動靜 可能小麥攪太碎了                                                                                                                                                                                                                        

2017/07/27                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/07/27                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
製麴第五天 裡面有白毛 忘了拍照片                                                                                                                                                                                                                          

2017/07/29                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
製麴第七天 差不多 再放兩天看看豆內麴有沒有多一點            

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發表於 2017-9-20 15:04:40 |顯示全部樓層
2017/08/01                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/08/01                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
洗麴豆晾乾後溫度上升 第二天溫度仍未降低 應該發酵尚未完成 再等兩天看看                                                                                                                                                                                    
發酵尚未完成的原因 好像是打碎小麥後沒有泡水 太乾以致發酵不完全 洗麴後水分充足 才又發酵                                                                                                                                                                    

2017/08/03                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
第三天 還是 35 度                                                                                                                                                                                                                                         

2017/08/03                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/08/04                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/08/06                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
2017/08/08                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
再發酵第五天溫度降低後 加17%鹽水2000 cc 裝罐曝曬 20170124 就可以吃了                                                                                                                                                                                      

2017/05/25                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                                                                                                                         
這是2016年做的 最近開罐試吃 有不同於黑豆醬油的風味 比較多自然的鮮甜                                                                                                                                                                                       
                                                                                                                                                                                                                                                         
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nofo7777@gmail.com                                                                                                                                                                                                                        
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發表於 2017-9-20 20:24:36 |顯示全部樓層
真的非常厲害~

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發表於 2017-9-20 21:25:19 |顯示全部樓層
請問醬油麴在那買,看圖應該是大陸的包裝,台灣有在賣嗎?

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發表於 2017-9-21 21:39:00 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-9-22 14:28 編輯
daveyen 發表於 2017-9-20 21:25
請問醬油麴在那買,看圖應該是大陸的包裝,台灣有在賣嗎?


有 不過貴又大包 要大量做才花得來 而且保存期限不長 約一年就不太能用了

如果你能等兩個星期 我可以寄一小包給你 建議你從黑豆醬油開始做起 比較簡單也容易成功

nofo7777@gmail.com

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Rank: 8Rank: 8

發表於 2017-11-7 11:21:38 |顯示全部樓層
請問
麴種用醃製冬瓜的麴種可以嗎?
我的南瓜葉也是雜菌很多
失敗了兩次

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Rank: 9Rank: 9Rank: 9

發表於 2017-11-7 21:17:37 |顯示全部樓層
請問在這整個過程當中,如何判斷是正常或已經壞掉了?

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Rank: 8Rank: 8

發表於 2017-11-8 21:50:15 |顯示全部樓層
oldtree 發表於 2017-11-7 21:17
請問在這整個過程當中,如何判斷是正常或已經壞掉了?

HELLO 晚安 每個步驟都要判斷是否壞掉

種麴時 三天後不發黴 不發熱 表示麴種失效 要加麴種或換麴種
種麴期間 如果豆子濕濕黏黏的有刺鼻味表示快壞了 挑出來晾乾 在加一點麴種放回也許可以救 再不行只好不要了

麴種好了 洗麴後再蓋布二次發酵 如果不發熱 表示麴長的不太好 做好醬油可以吃 還不錯 比較差一點

加了鹽水之後 一個星期會有一點醬香 如果沒有 可能醬油成品味道會比較淡

如果方便 請照相 我們可以互相切搓
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Rank: 8Rank: 8

發表於 2017-11-8 21:58:09 |顯示全部樓層
limin 發表於 2017-11-7 11:21
請問
麴種用醃製冬瓜的麴種可以嗎?
我的南瓜葉也是雜菌很多

HELLO 晚安 我沒用過醃製冬瓜的麴種 不過如果需要 請在 EMAIL 上留地址 過幾天我寄我的麴種給妳試試

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