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【關於crema你要知道的十件事】

常有初學者問學長crema是甚麼？
更有一些玩家問學長crema怎麼出不來？
學長今天整理一下關於crema的小重點給大家看看
1.crema是甚麼？
espresso機萃取出濃縮咖啡時最上面那一層油脂狀的東西(圖一最上面那層)
2.crema的原理是？
簡單地說就是在高壓高溫的萃取環境下，豆子內的二氧化碳被硬擠進咖啡油脂中形成(圖二可見油脂包覆住二氧化碳)
但上面是簡化說法，更精準一點，看看科學人雜誌怎麼說：
表面活性劑形成的薄膜，包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡。crema也帶有乳化的油脂，裡面包含主要的芳香成分
3.我在家能煮出crema嗎？
只有espresso機能煮出較飽滿的crema，其他器材包括：【手沖、虹吸、法國壓等家庭器材是煮不出來的】
但有加壓閥的摩卡壺、愛樂壓等少數器材能煮出少許的crema，但若以espresso機的crema標準去對比，明顯稀薄很多。
4.crema對espresso的好壞影響大嗎？
適度的crema絕對是espresso好喝的重要標準之一，一來crema能包覆芳香氣體，因此對香氣的複雜度有影響；二來crema會帶來厚實濃稠的口感，可說是espresso絕無僅有的特色。
5.有很多crema的濃縮咖啡是否代表好喝？
crema在正確的espresso機操作下都會出現，但【爛豆子也能煮出crema，所以有crema不代表絕對好喝】，不要迷信crema。
而espresso萃取的過程中，萃取的時間大大影響了口感的好壞，多萃取2秒可能完全毀掉，為了多萃一點crema導致雜味苦味橫陳也是很有可能的，所以crema超多並不代表更好喝。
6.crema是否一定要褚紅色？別的顏色代表不好喝？
有人認為褚紅色以外的crema就是做壞，這主要是因為【傳統的espresso用豆都是深烘焙以上】，因此crema的顏色較深。
但目前許多店家用的espresso豆烘焙度各有不同，中焙甚至淺焙也所在多有，【crema呈現較淡的金黃色是正常的】，並不代表是不好或做壞的espresso。
7.一定要很新鮮的豆子才有很多crema？
在傳統espresso用豆烘焙超深的情況下，豆子的排氣量超級大，因此擺放約10天以上crema的生成就會減弱
但以目前許多店家愛用的中偏深烘焙度來說，espresso用豆到【20-30天左右再煮仍然有許多crema】，甚至萃取的品質更好。
8.crema是香氣的來源嗎？摩卡壺和愛樂壓是否要追求crema？
crema確實能保存複雜的香氣，但這是在espresso機的環境之下
摩卡壺或愛樂壓因為壓力不足，淬取出來的crema很稀薄脆弱，就算出現也消散得很快，香氣仍然飄在空氣中，因此crema的價值就相對不大。而且有時為了萃取出crema調整劑量或研磨度，出杯反而過分濃苦或破壞平衡，那就本末倒置了。【與其追求crema不如相信自己的舌頭】
9.crema是否和拉花有關？
crema是拉花絕對必要的條件，尤其是複雜的圖案更需結構完整厚實的crema，但別忘了上面說的，太多crema不代表更好喝。
因此有美味的crema配上美麗的拉花絕對是高高手，但為了拉花選擇crema多但難喝的豆，或硬萃過多crema導致苦雜味，那就不是甚麼好事。
10.crema能維持很久是否代表咖啡品質更好？
crema可以說是一層咖啡油脂氣泡，本來就非常容易消散，因此強迫他不消散似乎沒甚麼意義，只要在出杯後端到你面前兩口喝掉的這幾分鐘內，不要散掉，都算是正常的出品。
而一般espresso本來就是該盡速喝完的飲品，一來份量小溫度降很快；二來芳香氣體也消散得很快，因此建議還是盡快喝完。


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