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樓主: 樂活族

談咖啡 你有啥好建議? [複製鏈接]

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發表於 2018-5-11 19:35:43 |顯示全部樓層
smhu 發表於 2018-5-11 19:18
注意褐麴毒素...

喝咖啡 如何避免喝到赭麴毒素?
http://blog.xuite.net/coffeeyes/ ... 6%AF%92%E7%B4%A0%3F

這問題很重要

茶葉別買太多 喝完再買
稻米也一樣  都買當期新鮮米
咖啡最好就是 買現烘的喽   這我們正在努力實現
你要哪種咖啡 烘好馬上宅配 喝完繼續買  這樣就不會買到擺太久的咖啡

  
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發表於 2018-5-11 20:10:50 |顯示全部樓層
樂活族 發表於 2018-5-11 19:35
喝咖啡 如何避免喝到赭麴毒素?
http://blog.xuite.net/coffeeyes/twblog/178197740-%E5%96%9D%E5%92%96 ...

咖啡赭麴毒素的迷思─生豆才是最主要的來源

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發表於 2018-5-11 20:25:14 |顯示全部樓層
smhu 發表於 2018-5-11 20:10
咖啡赭麴毒素的迷思─生豆才是最主要的來源

這問題真好  大家一定要看
...
溫度高達攝氏200度以上,在此階段,赭麴毒素分子大部份都會遭到破壞而失去毒性。
...

所以烘焙溫度 210--- 就很穩當了  (通常每種咖啡1爆點


很多人喜歡自己手炒豆  這有很大的問題
1: 每次都不穩定
2: 溫度控制不易
3: 有些豆子熟了有些還沒
4: 自己炒 很多煙要吸 ...

我玩幾次後 決定手炒玩過就好
那不要自己手炒又不能戒斷咖啡怎麼辦?
當然就是花錢叫別人烘了


很多醫生都說 開水最好了
真害!  喝茶30年了 戒不掉  現在又多了一項 "咖啡"

...
咖啡這東西就像毒品一樣.有著神奇讓人著迷的味道
...
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發表於 2018-5-11 20:47:40 |顯示全部樓層
本帖最後由 smhu 於 2018-5-11 21:22 編輯

我只是提醒生豆的保存問題,以及產生生豆的過程要注意,不要想當然爾而已...

至於生豆如何變成咖啡豆我完全沒有意見,好市多賣的不就都是烘焙好的豆子嗎?如果只是為了要買烘好的豆子去好市多買量販包就行了...

咖啡豆從烘焙完成到最適口還有一段氧化或稱為養豆的過程,不是剛烘好時的咖啡豆最好喝,也不是21年皇家禮砲越陳越香,這跟喝紅酒的意境有一點點像...要牛飲或只是為了不要看到水中的雜質而要加顏色的,不必那麼辛苦追求單品莊園豆,找一些例如哈瓦那咖啡或是尼加拉瓜、瓜地馬拉咖啡的混合雜豆就行了...

不同的水溫,不同的磨粉顆粒度所析出來的物質不完全相同,造成了相同的豆子有不同層面的口感;為什麼會有家叫85℃的咖啡而不叫95℃或叫98℃,它的背後是有一些道理的...

彰化縣政府衛生局:認識赭麴毒素A

而存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A,經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後,有70%左右會受到破壞,若烘焙10-20分鐘後,有81.5-93.3%會完全分解破壞,一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫,烘焙時間則依不同產品而有別,所以生咖啡豆的赭麴毒素絕大多數都會被破壞,但殘留少許的赭麴菌,如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封,加上台灣環境高溫潮濕,都可能繼續產生赭麴毒素,若大量喝到赭麴毒素,可能造成腎、肝等病變。

  咖啡已成國人日常食用飲品,衛生局提醒消費者,選購咖啡時,應「小量購買、限時用完」,用有透氣孔設計的專門咖啡袋,真空包裝是為首選。開封後也要注意保存,並清楚標示拆封多久應食用完畢,儲存環境避免潮濕,儘量與空氣中的水氣隔絕,一旦發現有異狀時就應丟棄,已經烘焙及研磨的咖啡粉末,因更易吸濕導致發霉,應儘快用畢,最好密封置於冰箱中保存並於限期吃完,才能避免將赭麴毒素喝下肚。

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發表於 2018-5-11 21:09:52 |顯示全部樓層
smhu 發表於 2018-5-11 20:47
我只是提醒生豆的保存問題,以及產生生豆的過程要注意,不要想當然爾而已...

至於生豆如何變成咖啡豆我完 ...

老大你想太多了  討論才會更了解(自己摸太慢了)  你講了這篇就更有價值了

我最近買生豆 也開始注意產出年分

像米一樣 新鮮的加分 放久的減分

東西當然不是頂級的好 更不是最便宜的好

怎樣找到最有價值比的呢?  剛好這就是我的功課

我雖然只玩3-4個月 很幸運的 有進步啦
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發表於 2018-5-11 21:12:47 |顯示全部樓層
本帖最後由 alex.chen 於 2018-5-11 22:19 編輯

只要是要做成擁有咖啡口感的咖啡飲品,生豆是一定需要烘培的!

1. 咖啡生豆中蘊涵大量的氯酸,烘焙過程氯酸會逐漸消失,進而釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如檸檬酸、醋酸、蘋果酸(葡萄酒中主要酸性來源),合宜的烘焙可以恰好的將這些這些酸味適度地呈現出來!

2. 咖啡生豆富含濃烈苦澀的綠原酸(Chlorogenic acids),綠原酸是一種有機酸,可以增強咖啡果實抵抗病、蟲害,生豆因為綠原酸殘留過多,對喜好原味咖啡愛好者來說未經烘培的生豆不是咖啡,因為製成Espresso將會酸得難以入口。生豆必須藉由烘培過程釋放大量綠原酸,也就是說會經由烘焙過程破壞生豆中的綠原酸,克服咖啡的酸、澀、苦!,綠原酸的殘留多寡是依據烘焙時間決定,烘焙時間越長綠原酸殘留愈少,所以輕烘培偏酸,重烘培偏苦

3. 烘培後咖啡豆進一步產生香氣、焦味(香醇度),烘焙過程因為化學變化分泌出可溶解的咖啡油(完美的咖啡脂crema來源),也會開始轉換出焦糖,提供咖啡獨特的風味,豆子顏色也因此轉變為咖啡色,咖啡豆釋放出多種氣體,咖啡歐爾(caffeol)是這些氣體的主要成分,也就是我們熟悉的咖啡香氣來源

咖啡飲品口感,主要取決於 原豆、 炒豆、沖泡!有興趣不妨留意參考一下!
炒豆時間、溫度(烘培曲線)+沖泡手法的可沿用性基礎需為 同一款、同一批 生豆,想想中毒深的咖啡玩家連換豆子,研磨時都要依據沖泡手法試調多種刻度就不難理解了!
少量多次 試炒、沖泡、觀察、試喝,是咖啡好玩的地方,也是迷人的遊戲!
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發表於 2018-5-11 21:32:21 |顯示全部樓層
alex.chen 發表於 2018-5-11 21:12
只要是要做成擁有咖啡口感的咖啡飲品,生豆是一定需要烘培的!

1. 咖啡生豆中蘊涵大量的氯酸,烘焙過程氯 ...

烘培曲線 我知道我有認真學

火力上升速度 1爆點特別種要

1爆下豆 1爆密集下豆 1爆密集後多久下豆  還有2爆....

簡單點大家聽有  輕 中 深 重 ...



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發表於 2018-5-11 21:36:00 |顯示全部樓層
本帖最後由 FlyNews 於 2018-5-11 22:13 編輯
smhu 發表於 2018-5-11 19:18
注意褐麴毒素...


咖啡豆可能有褐麴毒素,
高溫烘培>200度以上可減少褐麴毒素,
但高溫到>120度就會產生較大量致癌的丙烯醯胺

烘焙過程含丙烯醯胺!加州裁定 星巴克須標致癌警語
http://www.chinatimes.com/newspapers/20180331000452-260119

基本上,這種較長遠(杞人憂天)的考量都各有利弊,
所以,重點放在好吃好喝就行了! 只要夠好喝, 最好賣相也漂亮點,大多人都不在乎啦~!


而帶果肉的咖啡果乾若保存期較短, 海運進口有時效性,在地生產才較有競爭力。

像已脫乾可長期保存的米、麥、大豆、咖啡....台灣的生產成本完全不是國外的對手。
從某些國家進口,海運費+關稅+營業稅之後,照樣比台灣生產的成本低。

但葉菜類幾乎沒法海運, 台灣人就只能吃台灣當地種的葉菜、青蔥。
要像洋蔥/高麗菜/根莖類...保存期較長,才可以海運進口。

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發表於 2018-5-11 22:01:14 |顯示全部樓層
FlyNews 發表於 2018-5-11 21:36
咖啡豆可能有褐麴毒素,
高溫烘培>200度以上可減少褐麴毒素,
但高溫到>120度就會產生較大量致癌的丙 ...

普洱茶也是  很多人不碰  但也有人用很多錢搶著買

前陣子我開始練習手炒咖啡 前幾次還沒開抽油煙機
搞到我老婆抗議
後來開了還是很麻煩

最近我研究很多人 烘豆
共通點都是 有管子排氣
越貴的機器 排氣都很注意
在都市的烘豆機很多
有人排到窗外 鄰居都會抗議 有的還會打官司
原來 喝咖啡也會造成空氣污染  但很少人會因為空氣污染了 拒喝咖啡
反正 髒空氣我吸不到就好
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發表於 2018-5-11 22:34:25 |顯示全部樓層
本帖最後由 舞告鶴a咖啡園 於 2018-5-11 23:06 編輯
SUNRIDE 發表於 2018-5-8 22:21
台灣的豆比不上外國

在一開始種植環境就不行了


我不覺得您說的有道理
就以大家常說的種植高度來說
有人主張種植高度要在海拔1000--2000間
這不能代表全世界的種植產區
試問
熱帶 亞熱帶地區的海拔高度環境因素會一樣嗎?
況且咖啡樹不適合在會降霜的地區種植
以一概全認定種在海拔1000--2000的咖啡最好的論述是無法成立的
台灣的咖啡豆比不上外國?
台灣號稱水果王國
相信很多水果到了台灣就變成水果王了!
這是因為台灣農民有種植技術高人一等的能力
沒有什麼種植環境一開始就不行的事
台灣咖啡在日本時代是上貢日本天皇的極品咖啡
也許你沒喝過台灣咖啡
不懂台灣咖啡的好
也許你喝到的是自稱台灣咖啡實際上卻是外國進口的咖啡豆
來自自然  走出自然  回歸自然  經營自然  享受自然
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