關於自釀酒----求救達人指點。

olivehsu

關於自釀酒----求救達人指點。
二年前自已查網路，釀了葡萄酒，上個月，弟弟來，倒了一瓶回去喝，來電說，不是酒，是糖水。
我釀的時候，只有加葡萄及二砂，不知有何補救方法？還是釀不够久？
煩請懂的人不吝賜教！

Tempocomputer

不知道您的二砂加了多少?

我媽教我的是 (1) 葡萄洗乾淨，鋪在乾淨床單上一晚上等水乾，有生水在上面會失敗，我猜是雜菌太多，抑制了酵母菌繁殖 (2) 葡萄和白糖一層一層倒入洗淨晾乾的大玻璃甕，比例是一台斤葡萄4兩糖，也就是4:1的比例 (3) 用乾淨的塑膠袋蓋住甕口，再封上蓋子。塑膠袋可以使封口更緊密。 (4) 避光放置。

兩年應該是夠了。我以前做過一次，一兩年的酒有酒味但不好喝，五年以上就很好喝了。此外，4:1的比例似乎太甜，可能現在的葡萄比以前甜。前兩天再做一甕，一台斤葡萄只加2.5兩白糖，再試試看。

olivehsu

謝謝Tempocomputer ：
我跑去看了，我都沒有記錄比率耶.....，不過，我想起來，我用的是冰糖（黃色的，不是白的），而且比率應該不高，因為那是朋友家買的葡萄，很甜的，所以，不必加太多。（她媽媽說的）。在瓶外聞，聞不太到味道，另有一瓶梅子酒，倒是瓶外聞，味道就出來了。
我倒是有給它打開過來聞聞.......不知有沒有影響？
我想，我就再等它三年好了，不過，嘴好饞..........好想喝自已釀的看看。因為第一次做的。

Tempocomputer

太早喝，真的很甜像糖水。建議擺在流理台下面的櫃子裡，放久了就會忘了。我上次那一缸已經有十年了。哈哈!
以前買過一本教人做水果酒的書，裡面說的都是把水果放進米酒裡。我認為這是邪道.....

olivehsu

還有一個問題，我想順便請教達人們。
我為了學作甜酒釀，去買甜酒麴，但市場雜貨店的人，告訴我那是人家在作酒在用的酒麴，而且外包上寫著：白米曲。是一顆像湯圓大小沒錯，但老闆說要冰凍保存，我看書上說要冷藏保存.........，唉呦，人笨真是問題多啊！！我想知道我到底有沒有買錯？那如何用那個「白米曲」作酒呢？直接丟下去讓它發酵嗎？我的葡萄酒可以丟一顆下去補救嗎？
我的甜酒釀也正在作第一次的過程中，不知有達人可指點嗎？糯米煮好，都黏在一起了，酒麴放在水中好像也不太溶.......，溫度好像也保持不了多久，尤其這種天氣。

土撥鼠

我個人的經驗是:
甜酒麴我是放冷凍,因為每次只做二公斤的米,用不了一整顆,剩一大半都冰存
冰到來年,仍然可以用,如果是冷藏可能沒法保存那麼久吧!
糯米我是用蒸籠蒸至7-8分熟,米粒呈現半透明了
關火,開蓋,翻拌使其降溫,米看起來仍粒粒分明,不會太黏
酒麴事先研磨成細粉,加一些冷開水拌勻后,再倒入己降溫的米中拌勻~~

水果酒部分:
如果你將果皮洗的太乾淨,那麼有可能原本存在表面上的酵母菌都被洗掉了
我的作法是:果皮完全乾燥的乾淨水果+冰糖+酵母(
第一天:一層水果一層冰糖(只放200公克),放2克的乾酵母(做饅頭或麵包用的那種)
第2天至第7天都只加200公克的冰糖 (蓋子不封緊)
第8天以後不再加糖,可以聞到酒味,
可以等一二天確認都沒有再大量發酵以後,就把蓋子關緊或倒一些來喝喝看
通常十天就有水果酒喝了

Tempocomputer

6# 土撥鼠
洗太乾淨也不好，我想也是｡希望這次也能成功｡

candy01

可以試試加一些"水果酒麴"下去,  "水果酒麴"酵母菌會把糖水變酒水.  我還有一些, 可以分享給你. 請私訊.
一般做米酒的酒麴是含有黴菌跟酵母菌, 先靠黴菌的糖化反應把澱粉轉化為糖, 再靠酵母菌轉化為酒.

olivehsu

謝謝土撥鼠的指點，不過，我看了的心得是：怎麼水果酒的作法差那麼多？甜酒釀倒是跟我在網路上看到的一樣。
謝謝 candy01：謝謝您的分享，我倒是想先了解一下，何謂水果酒麯？作水果酒有這麼多方法，到底那一種比較健康？我昨天還看到有人不用糖，就可以作水果醋，我在想，他如何作？8# candy01

olivehsu

對了，土撥鼠大大：您說的水果酒作法，我覺得很像酵素的作法。9# olivehsu