製作果醬為何要加檸檬

4w

  最近對於果醬製作也有興趣，看網路上說要加檸檬下去熬，想請問諸位大大，這放檸檬有什麼目的?

Way

去基隆的粉圓三兄弟吃豆花桌上都有罐檸檬汁
加了之後酸味會讓甜味更豐富一點
我想應該差不多原因吧

好柿年年果園

應該是用檸檬殺菌吧

胡媽媽

不知有沒有記錯，果醬三要素：酸、糖、果膠。

sunmin42

檸檬汁可增加果膠的濃稠度

harumomo

果醬變稠是因為水果裡所含的果膠。
但是、果膠在加熱後放冷並不會凝結（特別是水果中的果膠）。
它如果沒有以下的條件是無法發揮的。
糖分65°以上、ph3.3以下（檸檬汁約ph2.5～3的程度）
糖分65煮到104～106℃時應該就達到條件、
但是ph（酸鹼度）在沒有酸的加持下是降不下來的、所以會在此時加入檸檬汁。
（專業人士會用柑橘類的有機化合物做添加）
※以上僅供參考

4w

好柿年年果園 發表於 2013-8-25 22:37
應該是用檸檬殺菌吧

做果醬時有燒到沸騰熬煮，該也是有殺菌功能>

sjju

4w 發表於 2013-8-26 08:26
做果醬時有燒到沸騰熬煮，該也是有殺菌功能>

那麼，維他命不就都破壞光光了！

andy999tw

做果醬時有燒到沸騰熬煮，該也是有殺菌功能=是沒有錯.但是在使用上開開關關.殺菌功能會降低.
通常我們再調液劑.藥物也好.食品也好.還會採用酸來做抗菌的作用喔.在不採用防腐劑的情況下

andy999tw

sjju 發表於 2013-8-26 09:28
那麼，維他命不就都破壞光光了！

維他命c等...新鮮吃比較好啦.就算沒加熱.接觸空氣久了.也是會慢慢不見喔.