<請教> 陳年老菜脯的製作

旗艦.黃

想要學做陳年老菜脯，網路搜尋到一些做法，
我還是想請教一些製作細節。不知會不會太龜毛

1.選種&種植
  1-1.應選哪一品種的白蘿菠?有差嗎?
  1-2.何時種植較佳?(醃製的品質較佳)
        有的說雨水較少的季節品質較好

2.採收後的處理
  2-1.要不要水洗
        有人說要水洗，
        有人說用布沾水擦拭即可
        有人說要用冷開水擦拭才不易發霉
  2-2.要不要去皮
        大部分都說不可去皮
  2-3.整條醃製還是切成條狀還是切成片狀
        都有人說

問題待續 ~~~~~~~

旗艦.黃

希望有人能提供自己的作法或曾聽老一輩的口述作法，以供參考謝謝

把我的問題繼續提問

3.開始醃製
  3-1.粗鹽或是哪種鹽?
  3-2.鹽和白蘿菠的比例?
  3-3.如何醃製，要重壓出水嗎?製作程序
  3-4.如何判斷已經曝曬完成?(可以分裝)
  
4.如何裝瓶/裝罐?
  4-1.玻璃罐和陶甕罐何者較佳?(或說久放)
  4-2.裝罐是滿罐還是幾分滿?(應該不會有氣體膨脹的問題吧?
  4-3.如何密封?確保不會發霉或腐壞?

5.如何儲藏
  5-1.儲藏地點環境?以前是放床鋪底下，數量多時如何管理?
  5-2.要不要每年或定期打開?

麥當勞

我是用牛杙仔去做的
自己吃的當然皮要刷刷刷乾淨
不用去皮
大條要切半或四分之一，記得要留皮

Dogo

老媽睡了，明天才能問，

現在小弟只能按記憶講洗菜頭!

小時候，拔起的菜頭(它的品種客家話發音: 金溝子)，去葉去頂，去根尖。
整缸整缸的泡在水裡，人進缸去，用腳又踩又搓的，不這麼洗，
那麼多堆積成山的菜頭，要多少乾淨的布沾開水來擦啊!!?
搓洗個兩三次，泥水變澄清後，拔去鬚根。
之後就可以開始剖切，開始做菜脯了。

做成的菜脯，密封保存好，
時間久了，自然就會逐漸轉黑，味道變酸，

但是，我也曾見過別人的是小尺寸的菜頭，
不部切，整條先製成菜脯，再久存成黑黑的老菜脯耶!

旗艦.黃

麥當勞 發表於 2017-1-25 23:02
我是用牛杙仔去做的
自己吃的當然皮要刷刷刷乾淨
不用去皮

牛杙仔蘿蔔從網路得知是恆春半島的特產，
其他沒有落山風的地區種出來品質會一樣嗎?

旗艦.黃

Dogo 發表於 2017-1-25 23:47
老媽睡了，明天才能問，

現在小弟只能按記憶講洗菜頭!

能否幫忙問一下家中長輩，較詳細的醃製過程。謝謝

麥當勞

旗艦.黃 發表於 2017-1-26 07:35
牛杙仔蘿蔔從網路得知是恆春半島的特產，
其他沒有落山風的地區種出來品質會一樣嗎?

小弟住雲林,所在之地種植出來的牛杙仔,品質也粉優,我是自己用的,量不大,所以用玻璃罐裝

麥當勞

獻醜了


切


壓


曬


裝



如有錯誤請指教,糾正謝謝

旗艦.黃

麥當勞 發表於 2017-1-26 09:50
獻醜了

醃製方法沒有所謂的對不對，所以都是值得參考的方法。

請問如何用鹽?比例多少?只用一次直到曬乾裝罐?
還是每天要拿出去曬之前再灑一次?
要每天都用石頭壓嗎?

麥當勞

旗艦.黃 發表於 2017-1-26 10:52
醃製方法沒有所謂的對不對，所以都是值得參考的方法。

請問如何用鹽?比例多少?只用一次直到曬乾裝罐?
...

晚上壓,早上曬~~~20:1左右
晚上收起時再灑一些&#22633;花