低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？

蔡先生 · 發表於 2014-8-27 19:54:56

alaskafish 發表於 2014-8-26 21:53
小麥筋蛋白不難買到，也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點，就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉，變成高高.... ...

請教一下

小麥筋蛋白粉跟之前有問題的澱粉一不一樣

alaskafish · 發表於 2014-8-27 23:48:04

本帖最後由 alaskafish 於 2014-8-27 23:55 編輯

麵粉的筋性是來自於小麥筋蛋白
小麥筋蛋白來自於麵粉的精製
所以他一定比麵粉貴
我購買價格約60~70/KG，不過一次得買一大紙袋，約莫25~30KG。

CherryFarm · 發表於 2014-8-29 09:06:35

小麥筋蛋白、益麵劑、改良劑、泡打粉、....等添加物
都找不到化學結構分子式，
我覺得應是"塑化劑"那一類的無機化合物~~

alaskafish · 發表於 2014-8-31 23:42:51

小麥筋蛋白是統稱。化學式，要找下面這兩者，麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin），麵粉筋性來自于該兩蛋白的水溶黏聚。

fon0310 · 發表於 2014-10-12 20:39:41

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

僅附上今天的素食麵疙瘩手法完成圖.作參考.
請看瓷碗中叉子撥出麵糰

將麵團撥入滾水中

麵團近照

整鍋的全照.三個人一.兩嬰Y完

給您作參考

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