請問：如何成功使用鹽鹵做豆花？

微笑天空

家人在網路上搜尋資料，用鹽鹵製作豆花，
但是卻成了“豆腐腦”，無法成形，
請大大指點如何製作成功，感恩……

open808

阿基師偷呷步教你阿基師料理 超簡單豆花

現做鹽滷豆花

微笑天空

open808 發表於 2014-11-28 00:49
阿基師偷呷步教你阿基師料理 超簡單豆花

現做鹽滷豆花

非常感謝大大！^^

無殼蝸牛

古早，製作豆腐類製品，使用鹽滷是有其性味配伍的作用的。

只是現在鹽滷好像不是很好買...

微笑天空

無殼蝸牛 發表於 2014-11-29 21:17
古早，製作豆腐類製品，使用鹽滷是有其性味配伍的作用的。

只是現在鹽滷好像不是很好買...

在化工材料行買到鹽滷的唷!^^

無殼蝸牛

微笑天空 發表於 2014-12-4 15:56
在化工材料行買到鹽滷的唷!^^

化工材料行應該不是天然鹽滷吧？如果是的話請一定要告訴我～～

如小弟上面所述，鹽滷跟豆腐/豆花是有性味配伍作用的。
所以，不太想用其他代用品。當然也不需要貴鬆鬆的深海....

如果只是想能凝固就好，那吉利丁/洋菜粉之類就可以了～

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我的經驗
比例一定要確實(鹽滷或食用石膏跟豆漿比例)
準備一個深的容器讓豆漿沖入鹽滷或石膏水時能完全混合
之後靜擺著不要去搖晃它
應該就沒問題了

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4.將凝結的豆花倒入板模
5.豆花倒好後上面用重物壓著，等待30分鐘就成豆腐了

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1.果汁機磨好的黃豆漿用篩布過濾(400公克黃豆，2000公克水)
2.煮豆漿
3.加鹽滷後就變豆花(鹽滷5公克用20公克水溶解，若是用石膏則用60公克水溶解)。先將煮沸的豆漿冷卻約10分鐘志85~90度C，再將鹽滷慢慢倒入後再等5分鐘後就凝結為豆花(口感好再加地瓜粉)

FlyNews

我是不知道鹽滷"物性"是否和石膏相同,若物性相同....製作豆花的方式也應該相同才對!

其實買來的豆腐、豆干的都是用石膏啦! 除非口味獨特,否則豆漿不必刻意用鹽滷,
若真的不想吃石膏,那豆腐、豆干、豆皮....也都不用吃了!

豆花粉包裝寫的大概這樣:
1. 依豆漿N碗的比例,水約1.5~3碗的冷開水把豆花粉攪拌均勻,
2. 在豆花粉+冷水 還沒沉澱時,把煮滾的熱豆漿,熄火後等30秒, 以30-50公分的高度,倒入裝豆花粉水的鍋子裡。(不能攪拌)

我買豆花粉做豆花時,曾先用少量熱開水加到豆花粉,結果立刻凝結,豆花粉就凸槌泡湯了!
但這次凸槌,也了解為何豆花粉的包裝寫要這麼做,

豆花是靠 豆花粉+熱水凝固,為了凝固均勻,不能把正在凝固時的豆花攪爛,凝固期間也不能搖它,
但豆花粉+冷水拌勻之後,放沒多久就會沉澱,要怎麼拌均勻??
難不成要一手拌豆花粉+冷水,一手倒熱豆漿!? 耍我啊!

後來想到可以把裝豆花粉+冷開水 拌勻的鍋子讓它轉轉轉,
拌勻的豆花粉+冷水還在鍋子裡轉轉轉時,放地上,在約50公分的高度,一次倒入熱豆漿,
再來就不要亂搖它,靠約50公分高度熱豆漿的衝力就可以均勻混在一起了!

至於豆花太水(太軟)或太硬,則是看豆花粉和豆漿的比例。