請前輩達人朋友們推薦一下用啥麵粉?還有為什麼?

ShareRain

高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓揉更會影響筋性。

例如，一般的蛋糕餅乾是用低筋，但如果低筋經過搓揉攪打也會出筋性。
所以做餅乾只能混勻，不能揉，而油糖成分和烤的火力時間都會影響口感。
有的餅乾種類需要筋性，所以會加一些中筋搓揉，或不加中筋，增加搓揉，效果差不多。

當突然想做麵食甜點，家裏準備的麵粉不像開店的那麼充分，是可以透過混合麵粉，調整發酵，搓揉和烤的火候，來達到想要的結果。

食譜是一種參考，買來的麵粉吸水性不見得固定，酵母，室溫，烤箱也不一樣。
冬天發酵慢，酵母和發酵時間要多一點，要見機行事。

open808

ShareRain 發表於 2019-4-5 00:00
高中低筋最主要的差別是蛋白成分，比例也沒差很多。
筋指的是撕斷的力氣，除了蛋白成分影響筋性，攪拌或搓 ...

愛台灣水果
芒果季節
低筋麵粉
手作芒果生乳捲




這個樂活大有在教，簡單易學成必v高，乎您天天在家喝下午茶

open808

open808 發表於 2019-4-7 14:53
愛台灣水果
芒果季節
低筋麵粉

嘉禾牌麵粉
嘉禾牌麵粉

在麵包店很受歡迎的「蔓越莓乳酪軟歐」，其實是以台灣人喜歡的鬆軟口感，開發出來的台式麵包喔😍 特別的是，結合歐式麵包的低油特點，外層酥硬、內裡組織Q彈綿軟，夾著酸甜的蔓越莓乾及鹹香乳酪丁，嚼勁十足且口感層次豐富，吃起來更加健康清爽👍 而且製作難度也不高，跟著台灣廣廈《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》的教學，做出安心的熱門麵包其實很簡單～

【材料】製作分量：9個（一個200g）
高筋麵粉 810g ／ 100%
（嘉禾牌家庭烘焙專用／DIY高筋麵粉）
細砂糖 138g ／ 17%
鹽 12g ／ 1.4%
高糖酵母 12g ／ 1.4%
牛奶 373g ／ 46%
水 187g ／ 23%
無鹽奶油 43g ／ 5.2%
蔓越莓乾 162g ／ 20%
高融點乳酪丁 81g ／ 10%

總計 1818g ／ 224%

【製作工法與流程】
1) 麵團攪拌
‧用低速攪拌成團
‧改中速，攪拌至完成階段
‧放入蔓越莓乾與乳酪丁略微拌勻

2) 基本發酵
‧溫度30℃、濕度70%
‧基本發酵45分鐘

3) 分割、中間發酵
‧平均分割成重200公克的麵團
‧溫度30℃、濕度70%
‧中間發酵15分鐘

4) 整型
‧整型成圓柱狀

5) 最後發酵
‧溫度30℃、濕度70%
‧最後發酵40分鐘

6) 烘烤出爐
‧上火200℃／下火170℃
‧烘烤14分鐘

【工法步驟】
1) 麵團攪拌
➊攪拌盆中先倒入牛奶及水，加入高糖酵母後略微攪拌。
➋盆中再加入細砂糖、鹽、高筋麵粉，以及放置室溫回軟後切小塊的奶油，攪拌器裝入勾型攪拌棒，開始以低速攪拌。
➌攪拌到粉狀感消失、成團後，改成中速繼續攪拌。當麵團表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本四周沾黏麵糊的攪拌盆也變得乾淨光亮時，取出一小塊麵團輕拉出薄膜，如果呈半透明、且洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀，即表示到達完成階段。
➍將事先混合好的蔓越莓乾與高融點乳酪丁倒入鋼盆中，用低速稍微拌勻。

2) 基本發酵
➊將攪拌好的麵團從鋼盆中取至工作檯上，上面撒點手粉，略微拍扁。
➋雙手抓起麵團兩端，向前折、收入底部，接著抓起上下兩端，90度轉向後翻面，同樣向前折、收入底部，接著滾圓到表面光滑，便可放入烤盤上。放置在溫度30℃、濕度70%的環境下45分鐘，做基本發酵。
➌發酵前、發酵後的差異。

3) 分割、中間發酵
➊在發酵好的麵團上面撒一些手粉，倒扣到工作檯上，抓起四邊整型成長方形，分割成每一份200公克重的麵團。
➋取其中一個麵團出來，雙手抓起靠近身體的一端向前折、收入底部，90度轉向並翻面後，再次將麵團向前折、收入底部後滾圓。
➌全部滾圓完成後放入烤盤中，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下15分鐘，做中間發酵。

4) 整型
➊第二次發酵完成的麵團放在工作檯上，取其中一個麵團出來，拍出空氣，略整成長方形。
➋先將右側麵團往左邊折1/3，再將左側的麵團往中間折到完全誚礂朣u後，拍平。
➌由上往下邊折邊收，最後收入底部滾成橄欖形。

5) 最後發酵
➊將整型後的麵團放在撒入手粉的烤盤上，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下40分鐘，做最後發酵。

6) 烘烤出爐
➊將發酵好的麵團表面用利刀劃兩道深線。
T.I.P劃線時速度要快，以免沾黏。
➋在劃好線的麵團上均勻篩上高粉後，可再將刀痕加深一下，這樣烘烤出來的裂痕會更完美。
➌放入預熱至上火200℃／下火170℃的烤箱中，烘烤14分鐘至表面金黃上色，即可取出待涼。

✅食譜來源
台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法：50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包，從基礎做法到應用調理，一次學會！》
#蔓越莓乳酪軟歐
#高筋麵粉
#嘉禾牌麵粉
#

taiwanbigmary

其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..
現在問的..是想從最最簡單的中式食物..
像是蛋餅..這個開始..
之前的豆漿機很好用..
如果能簡單做個蛋餅..
早餐就有著落..可以不慌不忙免透早起來..
還不用去擠那早餐店..  

tclai

taiwanbigmary 發表於 2019-4-8 23:32
其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..

麵粉......簡單說,

製作的成品, 需要軟, Q, 有嚼勁........用高筋麵粉,  通常這個適用在 歐(法)式麵包.

成品不需要像上面那麼的要求.........用中筋麵粉, 通常這個用在 中式麵食--包子, 饅頭, 餅, 麵條.....

成品需要鬆, 軟 ........ 用低筋麵粉, 蛋糕是最典型的 !!


至於 蛋餅, 這個有學問 !!

最簡單的作法, 中筋麵粉+水 調成麵糊, 很稀, 很稀....要能夠輕易地流動 !!
倒入熱鍋中, 攤成薄薄一層, 煎到成形, 可以翻面.....再打入蛋(液), 蛋餅就完成了 !!
如果煎的時候, 蓋鍋蓋, 保留多一點的水分......會使餅更軟爛......這個就成為 "蘭嶼的蛋餅" !!

比較專業的作法是, 先和麵, 做成餅, 再下去煎, 最後再打入蛋, 做成蛋餅.
不過, 要好吃, 餅有點嚼勁, 又很軟, 冷了也不會變硬.......需要使用 "半燙麵"  !!
這又是另一門功課了 !!

open808

taiwanbigmary 發表於 2019-4-8 23:32
其實..末學對於製作麵食..
可說是一竅不通..
多半都是買現成的..

學會麵糊，所有煎餅都能做！

發佈日期：2018年7月27日


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基礎煎餅麵糊
材料
水1杯
中筋麵粉1杯
鹽1茶匙
白胡椒粉1茶匙
作法
1. 中筋麵粉、鹽、白胡椒粉倒入盆中。
2. 加入水拌勻至無顆粒狀即可。

高麗菜煎餅
標：加上鍋蓋 增加熱循環更快熟
標：每一口都爽脆 營養滿點
材料
高麗菜絲1杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
紅蘿蔔絲1/4條
蛋液2顆
作法
1. 高麗菜切絲；紅蘿蔔切絲。
2. 高麗菜絲、紅蘿蔔絲與基礎經餅麵糊混和均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，放入麵糊鋪平，蓋上鍋蓋，以小火煎約5分鐘。
4. 將煎餅對折，鍋中空出來處打入蛋液，並讓蛋液流至煎餅下，再煎至蛋凝固。
5. 翻面續煎2分鐘後即可。

絲瓜蛋煎餅
標：陶瓷塗層 少油也不沾黏
標：內餡Q軟的特殊口感 一吃難忘
材料
絲瓜片1杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
蛋液2顆
作法
1. 絲瓜去皮、去籽囊後切片。(去籽囊煎餅才不會軟爛)
2. 絲瓜與基礎經餅麵糊混和均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，放入麵糊鋪平，蓋上鍋蓋，以小火煎約4分鐘。
4. 打入蛋液續煎至邊緣略凝固。
5. 翻面續煎2分鐘後，對折即可。

地瓜煎餅
標：五層複合鍋身 導熱快均勻又快速
標：酥香鬆軟又鮮甜 超滿足
材料
地瓜絲1/2杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
雞蛋1顆
作法
1. 地瓜去皮切絲。
2. 地瓜絲、基礎煎餅麵糊、雞蛋混合均勻。(麵糊先加雞蛋口感更鬆軟)
3. 鍋中倒入1茶匙油，倒入麵糊鋪平，以小火煎約4分鐘。
4. 翻面再煎約3分鐘，將煎餅對折即可。

蔥花煎餅
材料
蔥花1/4杯
基礎煎餅麵糊1/2杯
雞蛋2顆
作法
1. 蔥切成蔥花。
2. 蔥花與基礎煎餅麵糊混合均勻。
3. 鍋中倒入1茶匙油，倒入麵糊鋪平，以小火煎約4分鐘。
4. 翻面續煎約2分鐘，鏟起煎餅，鍋面倒入蛋液，再放回煎餅煎至蛋熟。

偶沒有做過，剛好路過看到，妳先作看看
因為老師沒有教

ShareRain

蛋餅是麵糊煎的，沒有層次感，想要脆口和嚼勁不容易，因爲沒有揉過，沒有筋性，加些玉米粉有助於變脆，但效果有限。
麵糊的變化很多，加蔬菜，起司，奶粉，水果絲，甜的鹹的都可以。

葱油餅有層次感，是麵糰擀成内部為多層的薄餅去煎烙的，想要達到脆口又有嚼勁，可以在餅皮内塗上油酥。
葱+油+一點麵粉是簡單的油酥，用豬油會比較香。