現在是秋涼養生季節，我所蒐集的基隆山藥資訊

胡瀛

文章來源：
國立中央圖書館臺灣分館館刊        第六卷第六期        第102-120頁

台灣十大特殊藥草(三)
吳佳錩(中華民國藥草研究會理事長)
國立嘉義大學教授、國立體育學院教授、衛生署中醫藥研究所召集人

七、基隆山藥〔山藥、珍珠淮、細號柱薯、細葉野山藥、萬應草、小本山藥薯、雞籠山柱薯、平溪小山藥、大尖山柱薯、丁發草〕

(一)基源(註1)：
　　本品係薯蕷科Dioscoreaceae之植物Dioscorea kilongensis (Hay.) Wu.(基隆山藥)之地下塊莖或塊根之鮮品或乾燥品。筆者根據經驗及比較研究，發現漢醫懷慶山藥是中藥中品質最好者，而基隆山藥比懷慶山藥之品質更好，僅次於巴西山藥。並於民國62年(1973)發表「基隆山藥在臨床應用上是最佳選擇的山藥品種」的研究報告。

(二)藥材：
　　用部以塊根或塊莖為主。零餘子同時入藥；葉在外科上，偶被使用。山藥品質之優劣，端視它的薯蕷Dioscin含量來決定。依筆者所知巴西山藥的Dioscin為13.3％，基隆山藥和懷慶山藥各為7.8％及6.9％，故山藥的藥材品質依序為巴西山藥、基隆山藥，第三為懷慶山藥，其餘，品質都稍差一些。目前台灣生產的鮮品山藥：陽明山品種及一般紅皮的「紅柱薯」批發價約在新台幣50～70元之間；有刺山藥，比較Q(彈脆)，口感好，所以批價也稍高一點(NT.70～90元)；而基隆山藥的價位就比較高，排管栽培者零售每台斤NT.230元，自然環境人工栽培者，零售每台斤NT.250～320元(公元2000年市價)，真正野生產品(薯體很細)，每台斤售價高達NT.500元以上，年產量很少，不到600公斤。

(三)外形(註2)：
多年生蔓藤宿根性單子葉草本植物。自生於台灣北部之山區。藤莖長達數公尺，嫩莖綠色，老莖褐色。葉互生，心狀狹長披針形，末端漸尖銳，基部略廣心形，柄長1～5公分，葉片長6～12公分，寬0.7～3公分，面光澤，七出脈，僅中肋(主脈)及其兩側脈(共3條)長達葉端，網狀脈，形態別緻。零餘子細小，莖葉秋冬凋零。

(四)效用(註3)：
(1)本品為強健藥，具安魂定魄、開心竅、補心氣、強記憶、益腎壯筋骨、強精助陰氣及健脾胃等功能，久服耳目聰明。
(2)主治體虛健忘、遺精早洩、中氣不足、心氣欠赫、性能力不足、男性陽萎、女性性慾缺乏、少年白髮、記憶衰退、膀胱無力、尿頻腎虛、溫熱虛泄、寒熱往來、項頸結核、心腹虛脹、肌骨虛損、容顏無光、筋肉無力、易患運動傷害、久服健步輕身、長年不饑、延年長壽、提升運動家的體力、耐力與成績。本品為養生長壽及運動家的聖品。

(五)例方：總共節錄10〈太多了，故略〉

(六)藥理試驗：
(1)本品水抽取濃縮液，對於3歲以上不孕的母鼠，作餵食試驗，15隻當中，有9隻再懷孕，其中最多子的有3隻，一隻生7隻小鼠，另2隻生6隻小鼠，最少尚生2隻小鼠，餵食時間為6個月。
(2)對台灣狗作甲狀腺腫消腫試驗(少量硫氰酸鉀引起之人工甲狀腺腫)，具有明顯消腫作用。試驗品均採用基隆山藥新鮮汁液作實驗。
(3)採用基隆山藥鮮品搗爛，外敷人工受傷瘀血之台灣狗作試驗，具有明顯散瘀消腫作用，2～4天痊癒。
(4)採同法(3)作煬傷(開水燙傷及火燙傷)，其消炎及復原之速度更快，時間更短，具有明顯防治燙傷作用。
(5)對賽鴿作250公里飛行比賽試驗，比平均飛行時間快3～10分鐘，比同梯次未作試驗之對照組最快鴿隻，快6～15分鐘(1986年試驗)。
(6)雄種豬(豬哥)餵食新鮮山藥半年之種豬比未餵食之種豬交配後所產之小豬，體重較重(平均高出0.8公斤)，比較活潑，幾不生病，有明顯差別。
(7)同一組男性五人，平均年齡在35～41歲，服用基隆山藥五個月後，與妻子做愛的次數由1週2次(服用前)提高到3～4次；改服補腎丸四個月後，則提高到每週4～5次，其中有一位每週七次，而且連續行房三個月之久而不覺有累。
(8)有三個人服用本品之經驗：其中一位是多產作家，天天趕工寫作；第二位是傑出企業經理，業務繁多，每週出國；第三位是政治人物，天天應酬作秀，服用泰山煲三個月後，均自覺身體狀況「今非昔比」，工作量大量提升，亦不覺有累。作家的睡眠時間由一天4.5小時降到3小時，也不覺火氣大。企業經理出國入國，車上飛機上均可處理公文或公事，情況更佳。政治人物則東奔西跑，應酬作秀，不覺有累。

(七)劑量：
乾品一日量為12～40克，視情況可用到200克；鮮品一日量20～300克，可用到600克。配合他藥使用，宜適量酬減。外用劑量不拘。內服外用均無禁忌，可安心服用。

(八)典故：
(1)山藥原名為薯蕷，吳普本草稱山薯，因唐太宗名預之諱而改稱薯藥，直到宋朝英宗名諱，再改山藥。中國山藥產地很多，但以河南懷慶府產的山藥品質最好，又因後人為表現所用之山藥為最佳道地產品，故而稱「懷慶山藥」或「懷山」，懷山終於成了最佳名號。
(2)古代吳國有一名醫名叫吳普，為眾所皆知之歷史名人，並著有「吳普本草」一書。古代人類耕農技術未臻，遇有乾旱天災，則糧食短收，在糧食短收之下，人民必然吃不飽睡不牢而半饑半餓，此情況之下，人民終因缺乏營養而多病。吳普聰明絕頂，為其他醫生所不及。其他醫生凡疾皆以病治，而吳普則採「凡疾皆以食醫」，所以只要有人來看病，皆大量使用懷山再配合藥材，因此凡病必癒，他醫不癒，吳普卻如反掌之易，所醫萬病皆必有應，因而人人稱吳普為「萬應大夫」，直到吳普百歲時，教徒弟，還是以「懷山應萬病，萬病倚懷山」為主題，後來名聞天下，原來吳普都以山藥來治萬病而被稱為「萬應大夫」，也因此，由於「萬應大夫」之名，而山藥也就被名為「萬應之草」，所以有人稱它為「萬應草」，吳普的兒子出生後，同時被命名為「吳萬應」，即後世所稱之「萬應公」。
(3)明鄭末年(1680)，唐山來台仕伸施長齡出銀三千三百兩，在濁水溪附近(今之二水)興建「八堡圳」以利灌溉彰化(古名半線)地區的農田，參與興建的工人很多，幾乎個個都很勤儉，其中尤以工人黃仕卿為妻兒著想，最是節儉，由於體力付出太多，過度節儉便致缺乏營養，終於病倒在床，無法工作，更不能賺取工錢，在雙層壓力之下，病倒不起。在無法之際，大家只好求觀音佛祖保佑。不久，果然有驗，有二位工人夢見觀音佛祖下凡並指點說：「有柱的甘薯就可治好黃仕卿的病」，可惜沒有人知道什麼是「有柱的甘薯？」其中有一位工人，自以為聰明，便解釋為「木薯」，結果便去採木薯給黃仕卿吃，此時界臨冬天，木薯落葉，氰酸含量增加，毒性增高，黃仕卿差點送了命。恰好天助人也，有一位諸羅山的名醫「吳天成」要去半線(彰化)訪友，路經此地，才告訴這些工人：「有柱的甘薯」就是「柱薯」，柱薯是因為地下部的塊根、細長入地，狀似短柱子，所以叫做「柱薯」，柱薯就是懷山，也是山藥，這附近到處都有，我帶你們去採，就這樣救活了黃仕卿。黃仕卿為感謝善人救命之恩，便努力賺錢，賺了大錢之後，也捐出二千兩銀子興建八堡圳的第二圳，供農民灌田。柱薯可以救人，也傳遍台灣中部一帶。

(九)成分(註19)：
　　台灣的山藥屬植物約30餘種(含品種)，全世界計有百種以上，大都含有類似成分。目前所知之山藥成分，依其品質，最好者為巴西山藥，其次為基隆山藥，第三為懷慶山藥，其Dioscin的含量，分別為13.3％、7.8％及6.9％。山藥的成分，除薯蕷以外，尚含有膽鹼、蛋白質、脂肪、澱粉及精氨酸等等。薯蕷甘Dioscin水解之後，會產生Rhamnose及Glucose可提供能源，而Diosgenine可作為男性及女性Hormone之原料，經過幾個步驟的反應之後，即可轉化為Testosterone、Estrone、Estradiol及Estriol等男女Hormones，這些荷爾蒙對人體具有防老化及機能活化的功能，代謝旺盛，體力自然充沛，對運動作功率、性能力、預防老化等均有正面的助益，所以吳佳錩博士便把「英雄少年」古諺改為英雄出在「Hormones」，因為只有荷爾蒙才能使人充滿鬥志，才能使人富有青春活力，也才能使人富有濃厚的性慾、來繁衍下一代。

(十)特殊點：
　　基隆山藥的特殊點很多，從前面所述便可看出端倪。現就其重要者列述幾點，供作參考。
(1)全世界山藥的品質，基隆山藥排名第二；在東方世界算屬第一，為其特點之一。
(2)基隆山藥在市場售價上最高，尤其是天然野生者一台斤約在NT.500元以上，此亦為特殊之二。
(3)基隆山藥在養生及治病上均有良好的評價，而且幾乎任何疾病均可派上用場，甚至人人喜好其口味及其療效，對許多疾病均有加速效果的優點。
(4)基隆山藥可作為醫事人員的寶貝、病人的靠山，更可以做為農民的生財事業，可謂一舉三得。
(5)可藉用基隆山藥的功用，建立全民健康的點站，如能妥善地應用，人人都能長壽，皆可百歲，並可避免無數醫藥費的浪費與開支。
(6)基隆山藥是台灣特有種，而且僅生長於北部基隆的附近，全世界其他地方，均找不到這種優質藥材，所以基隆山藥當然是台灣的特殊藥草。

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不知道山藥好不好種,記得種類有好多,在大賣場有看到白色的日本山藥,也有拿來做餅的紫色山藥,我比較偏好土生土長的山藥,上次在永安漁港回來的路上,有人賣山藥,價格很便宜,是市價的一半,後來再去向他買時,己經沒有看到了,山藥燉雞湯 ,讚!

胡瀛

雙溪鄉山藥園簡介
  雙溪鄉盛產基隆山藥，每年自8月中旬至次年2月間為產季，愛好養生者可從貢寮鄉、雙溪鄉、瑞芳鎮等地農戶、市場上買到生鮮的基隆山藥。但由於本地「瑞芳地區農會」產銷部門被動得很，除了應景辦些山藥節餐會外，不善推銷，雖基隆山藥品質已經為台灣地區13種主要山藥中最好最適養生者，但台北超市裡卻難看到。且，多數農民既已知農會推銷能力不過如此，故繳至農會共同運銷者均為次品，最好品質的基隆山藥，都由農戶在家自售。
基隆山藥原以瑞芳鎮基隆山為名，但有趣的是，現在種山藥最多處所卻在雙溪鄉。近20年來，基隆山藥因具養生功效，各種原生品種與農試所改良品種，由農民一窩蜂混合搶著種，混種到如今，基隆山藥只變成一種通稱，指同屬細長型品的山藥，但仔細看看各農民的產品時，皆能察覺有些許的不同。
二十多年前，山藥就已經是農委會標定為值得推廣的農特產品，山藥的利用與研究論文至今不下千餘篇，網路上到處可查到。由於植物線蟲能強烈的為害山藥塊根生長，想要大規模、經濟的生產山藥，必須投以農藥，而殘留農藥將不利人體健康。中興大學十年前為宣導有機山藥的生產，曾辦理推廣班，然至今只有極少數農民成功，雙溪鄉三港村雙澳路46之1號農民曾長居、曾麟傳父子是其中最有名的農戶。
曾長居、曾麟傳父子成功的秘訣在於：
1、        二十年來在東北角全區尋種，找出「最好吃」的原生品種，然汰選留強，而其核心種植技術與種苗絕不外留。其原生品種新名稱，依發現人由中興大學校長建議命為基隆「長居山藥」，品種正依種苗法聲請國家認定中。
2、        為禍山藥最大的是植物線蟲，由於曾家父子是國內唯一堅守自然農法有機生產山藥者，中興大學植物病蟲害系教授樂於協助〈也為面子，總要成功一家吧〉，雙方合作關係仍愉快維持，新微生物抑制法技術及藥材源源不絕免費供應，有機生產成本因此較具競爭力。
3、        種地廣大，能輪作或休耕而儲存地力。
此次還是安排參觀雙澳公路產業道路往慈願寺附近的有機山藥園，請社團同仁下班即於建築課前停車場集合，17時整隊出發。曾麟傳理事長已準備大圓鍬讓大家親自「挖掘」山藥，園旁邊的田裡，兩個品種的蕃薯已熟成，蕃薯葉也可剪回下鍋，但剪刀與小手鏟、塑膠袋請自備。
由於臨近幾個地主互打道路官司，曾理事長的田地遭無妄之災，前往山藥園現在要走約5分鐘的小路，車輛已經是無法到達。且因產業道路狹窄，希望儘量併車前往，並儘量靠邊停車。
曾理事長非常歡迎本團體於九月22日〈星期四〉下午17時參觀山藥園，更邀請「有機生活認同者」當日前去晚餐，但因家中狹小，無法周全招待所有朋友，故告知當晚只能準備20人份飲宴晚餐，雞鴉魚肉酒菜當然豐盛，依例還是請入席者出個材料錢250元意思一下，至於誰參加就由XX課張添壽先生傷腦筋吧。
鄉下人憨厚，如果覺得農產品好吃，請於產期內隨時向曾麟傳理事長訂購，報出XX名號，一定會選出大而漂亮產品裝袋，同時稱重時一斤絕不止600公克。
聯絡曾府：台北縣雙溪鄉三港村雙澳路46之1號  手機：XXXXXX
祝大家參觀愉快！                                        XXX課  胡瀛

站長大大，想嘗好吃山藥？如你當日有空，就來吧。
由於是我的客人，帶嘴來就好。
如果屆時能前來，先e-mail 通知於我好安排接送的事：
d6720903@sina.com.tw

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感謝胡瀛兄的邀請,若能夠去參觀那真的是太好了,我和內人都蠻有興趣的,機會難得,尤其可以看到山藥生長在土裡的樣子. ,剛才利用私人訊息,將報名資料傳過去了,您只要按私人訊息的功能,就可以看到了.

另外提供一份我在網路上查到的山藥食譜

消息來源 台北市農會 http://www.tfa.org.tw/sl/%E5%B1%B1%E8%97%A5%E9%A3%9F%E8%AD%9C.htm

1.五福臨門

材料：山藥 1斤 起士片 12片 火腿片 12片 小黃瓜 3條 紅蘿蔔 1條 牙籤 24支 沙拉醬少許\r
作法：
1. 山藥、小黃瓜、紅蘿蔔切粗絲與火腿同長度。
2.先放火腿片，再放起士片，將山藥、小黃瓜、紅蘿蔔放入，淋上少許沙拉醬，捲緊
成春捲狀，兩頭插入牙籤固定，再斜切成2份即可。

2.山藥西米露

材料：山藥 2斤 奶精適量 糖 1斤 西谷米半斤
作法：
1.山藥去皮切丁，煮至熟即可再加入糖。
2.水滾，入西谷米約煮8~9分鐘，煮熟之後再沖冷水備用。
3.將1.和2.混合，再加入奶精即可。
4.冰涼後更可口。

3.山藥咖哩

材料：山藥 2斤 紅蘿蔔 2條 洋蔥 1個 雞胸肉 1斤 咖哩粉、太白粉適量
作法：
1.山藥、紅蘿蔔去皮，切滾刀塊，備用。
2.雞胸肉切小丁，加少許鹽、太白粉略醃後，泡油肉變白盛起。
3.起油鍋，炒香洋蔥，加入咖哩粉，再入紅蘿蔔、山藥，續入少許水，燜熟之後，再
放入雞胸肉，最後以太白粉勾芡即可。

4.山藥鹹粿

材 料：山藥 3斤 水 8碗 絞肉 3兩 再來米粉 1斤 香菇 3朵 蝦米 2兩
調味料：鹽 1 1/2湯匙 胡椒粉 1 1/2茶匙
作 法：
1.山藥去皮切成細條狀備用。
2.再來米粉先以 3碗水沖散，再以 5碗開水拌勻成米漿狀。
3.起油鍋，將蝦米、香菇爆香，加入絞肉拌炒，再加入山藥與調味料，最後將米漿倒入拌勻，並用小火煮至黏稠糊狀，倒入容器，放在蒸籠內以大火蒸 1小時即可。
4.冷卻後〈可冷藏 4天~ 1星期〉，食用時將山藥鹹粿切片煎熟即可食用。


5.珠玉雙寶粥

材 料：山藥 1斤 薏仁 4兩 桔餅半兩
調理法： 桔餅切成小塊。
作 法：
先將薏仁煮至爛熟，再將山藥切成小丁，放入鍋中一同煮成粥，最後將桔餅放入煮好的粥中即可。
療效：補肺、健脾、養胃，適用於陰虛內熱，勞嗽乾咳，大便泄瀉、食慾減退等一切脾肺氣虛的症狀，作為慢性調理之用，以 5~7天為一療程，每天分二次服用。

6.髮菜山藥羹

材料：山藥 2斤 髮菜半兩 肉絲 3兩 紅蘿蔔半小條 香菇 5小朵 太白粉 2湯匙 水 8杯
調味料：鹽 1 1/2茶匙 胡椒粉 1茶匙 黑醋 1大匙 香油少許\r
作法：
1.所有材料切絲備用。
2.水煮開，放入所有材料煮熟，最後調味並勾芡。

7.山藥油飯

材料：山藥 1斤 糯米 1斤 油蔥 2湯匙 絞肉 2兩 沙拉油半杯 香菇少許 蝦米 2湯匙 醬油適量 鹽少許 味素少許\r
作法：
1.山藥去皮切丁炸熟待用。
2香菇泡軟切絲。
3.糯米泡 4小時，蒸 15分待用。
4.另起油鍋入絞肉， 香菇、蝦米、山藥炒數下，再入油蔥、醬油、鹽、味素拌炒，最後倒入糯米飯拌勻即可。


8.山藥五彩蝦仁

材料：山藥 1斤 蝦仁半斤 豌豆莢 2湯匙 紅蘿蔔半條
調味料：A.鹽 1/2茶匙 味精1/4茶匙 酒 2茶匙 胡椒粉 1/4茶匙
糖、醋少許 太白粉適量 香油少許\r
作法：
1.山藥、 紅蘿蔔去皮，浸入鹽水中片刻。瀝乾、切長條波浪塊，入滾水中川燙再泡水備用。
2.蝦仁洗淨，以A.料醃 20分。
3.蝦仁泡油撈起。
4.最後把山藥、 紅蘿蔔、蝦仁起油鍋，爆香同炒片刻，加入太白粉，等湯汁稍乾，放入豌豆莢，再淋上香油即可。

9.山藥三色春捲

材料：山藥半斤 豆枝〈紅色〉少許 香菜少許 春捲皮適量 沙拉少許\r
作法：
1.山藥去皮切長條，炸成山藥薯條待用。
2.每張春捲皮鋪上香菜、豆枝、山藥條，再加些沙拉，捲成春捲狀即可。

10.山藥四神湯

材料：豬小腸 1斤 四神包 1包 山藥 6兩 米酒少許\r
作法：
1.豬小腸洗淨、川燙、再洗淨切小段備用。
2.將豬腸、四神一起煮至腸軟〈依個人喜愛程度〉最後再加入山藥小塊續煮。
3.食用前再加入少許米酒。

11.山藥小饅頭

材料：山藥 1 1/2斤 麵粉 3杯〈量杯〉發粉 1茶匙 溫水 1 1/2杯 糖少許\r
作法：
1.山藥去皮，洗淨切片、蒸熟，壓成泥狀備用。
2.發粉放入溫水溶化，倒入盆內與麵粉、山藥泥調拌，再用手揉合成麵糰，上覆蓋乾淨布放置一旁，使其發酵〈時間長短，視氣候而定〉見麵糰膨脹後，便可再揉合成粗條，切成小段。
3.水滾放入蒸籠內，大火蒸 10分鐘即可。

12.山藥包子

材料：山藥 700公克 麵粉 3杯 絞肉 600公克 蝦米 200公克 發粉 1茶匙 糖少許 紅蔥頭少許 胡椒粉少許\r
內餡料製作：油入鍋炒香蝦米、絞肉、山藥切絲炒半熟後，再入電鍋蒸熟，備用。
作法：
1.麵糰發酵和饅頭作法同〈皮不加山藥〉發酵後，揉合成粗條，切成小段，包入餡料。
2.水滾，放入蒸籠內，大火蒸 15分鐘即可。

13.山藥碗粿

材料：再來米漿 600公克 山藥 200公克 紅蔥酥少許 小乾蝦米少許 香菇少許 九層塔少許 淡色醬油少許 馬蹄粉 80公克
註：準備小湯碗若干
再來米漿：以 1杯粉比 5杯水的比例來量
作法：
1. 小乾蝦米洗淨後，香菇切小丁一併入鍋中炒香，放高湯半杯，下調味料即成。
2. 九層塔用滾油澆淋備用。
　　 3.再來米漿加入馬蹄粉及山藥丁，用3060公克水進行糊化後，放小碗中入蒸鍋蒸30分鐘，取出放入1.2.料即可。

14.茶巾長芋

材料：山藥約 2斤 鹹梅子約 15粒 檸檬 1~2顆 蛋黃
作法：山藥選品質好肉白的為材料。
1.將山藥切薄片放入蒸籠大火蒸熟。
2.將蒸熟之山藥，用飯瓢趁熱壓過濾網呈泥狀。
3.將山藥泥放入鍋中加入糖，少許鹽，用中火收乾水份至不黏手即可。
4.將山藥泥分成三等份，一份加入鹹梅〈鹹梅去仔，切成細末〉一份加入檸檬〈檸檬用磨板將綠色皮磨出細末〉一份加入蛋黃〈如素食者可用蛋黃素〉
5.待山藥泥全部冷卻後，各抓一小丸放入鋁箔墊紙即可。

15.翡翠山藥羹

材料：山藥約 1斤 素蝦仁 草菇 菠菜泥各適量
作法：
1.草菇買時儘量挑小顆， 山藥、 素蝦仁切成約與草菇同大小。
2.草菇先用開水加少許鹽川燙。
3.山藥煮熟軟再入草菇、素蝦仁略煮，加入調味料、 胡椒粉，並用太白粉水勾芡，起鍋之前撒下菠菜泥〈香油淋不淋隨人喜好〉※菠菜泥不可久煮會變黃。山藥是一種健康食品，為了要吃出健康，此菜不加油，調味料也盡量少許。

16.百果燴山藥

材料：山藥約 1斤 百果、紅棗、素肉塊各適量 豆苗 1斤
作法：
1.素肉塊用開水泡軟、洗淨，擠乾水份，用調味料入味，油鍋燒熱將素肉塊炸成金黃色備用。
2. 山藥切滾刀塊，大小與配料略同。水開之後，將紅棗先煮 5分鐘，再將山藥放入同煮，待山藥熟軟之後，再入素肉塊、百果續煮一下，加入調味料、胡椒粉少許，最後用太白粉水勾薄芡即可。
3. 豆苗燙熟拌入調味料鋪盤底。

17.紅燒山藥

材料：後腿肉 2斤 山藥 2斤 蔥 3支 蒜頭 5顆
調味料：油 6大匙 1.醬油 5大匙 2. 冰糖少許 3.胡椒粉少許\r
作法：
1.後腿肉切約 3公分塊狀，油燒熱入油鍋炸後撈起備用。
2. 山藥切塊狀入油鍋過油後撈起備用。
3.蔥切大段入油鍋炸後撈起。
4.先將肉、蔥段、蒜頭置鍋中加入調味料1.2.3.後加熱，沸後小火燉 2小時，再加入山藥燜 20分鐘，即有下飯的好菜了。

18.山藥燴海鮮

材料：1.山藥半斤 2.海參 1隻 3.生干貝 10粒 紅蘿蔔 10片 香菇 5朵 四季豆 1/8斤
調味料：1.蠔油 1 1/2大匙 2.鹽 1 小匙 3.醋 1/2小匙 沙拉油 1/2大匙 水 2碗 香油 1小匙 太白粉少許\r
作法：
1.山藥切片
2.海參洗淨切斜刀狀備用。
3.香菇切半。
4.將蔥、香菇入油鍋爆香，加入紅蘿蔔略炒，放 2碗水，待水開加入材料1.2.3.及調味料1.2.3.再待水開，加入四季豆略煮，用太白粉勾芡，起鍋時加香油即成。

19.山藥沙拉

材料：1.山藥 1斤 2.火腿 1/4斤 3.青豆仁 1/4斤 4.紅蘿蔔粒 1/4斤 5.玉米粒 1/4斤 6.沙拉醬 1包
調味料：鹽 1 小匙 沙拉油少許\r
作法：
一.將山藥切成丁塊狀入電鍋略蒸。
二.火腿切丁狀備用。
三.水煮開，將材料3.4.5.放入，加調味料煮熟後撈起沖冷水，待冷瀝乾備用。
四.將一.二.三.拌在一起，加入沙拉醬，即成可口且營養豐富的涼拌菜了。
※可將火腿改成鮪魚罐，即成鮪魚沙拉。 另可加入葡萄乾，增加色澤及甜味。

20.山藥排骨湯

材料：山藥 3斤 排骨半斤 薑 6片
調味料：鹽 1 1/2茶匙 味精 1/4茶匙
作法：
1.山藥去皮，洗淨切滾刀塊。
2. 排骨去骨水，再加入 6杯水煮滾 10分鐘加入山藥塊、薑片一起煮至山藥熟透，加入調味料即可。

21.芥菜山藥

材料：山藥 1斤
調味料：芥末醬 2湯匙 醬油 2湯匙
作法：
1.山藥去皮，洗淨切成薄片。
2.山藥薄片沾調味料即可食用。

22.香酥山藥

材料：山藥 3斤 低筋麵粉 1斤 雞蛋 2個 發泡粉 1小匙 鹽、糖各 1湯匙 香菜少許\r
作法：
1.山藥去皮洗淨，切絲備用。
2.麵粉、蛋、發泡粉、 鹽、糖、香菜抹山藥絲一起拌勻，用湯匙挖小塊放入油鍋中炸酥即可，食用時可沾甜辣醬、黑胡椒粉。

23.山藥炒羊肉

材料：山藥 6兩 羊肉〈里肌〉6兩 薑片酌量 辣椒片酌量 〈太白粉 鹽 蛋白 醬油 糖 味精 酒 胡椒粉 香油〉適量
作法：
1.山藥去皮，洗淨去皮切片，用熱水川燙過備用。
2.羊肉切片用蛋白、鹽、太白粉、醃過放冰箱醒一下。
3.起油鍋約5-6分熱，將羊肉過油備用。
4.起一油鍋將薑、辣椒入鍋內爆香，再加調味料、高湯，再將 1.燜約 2分鐘，再加 3.翻炒一下勾芡，淋上香油即可。

24.涼拌山藥

材料：山藥 0.5斤 小黃瓜 4兩 〈烏醋 醬油 香油 糖〉適量
作法：
1.山藥去皮洗淨，切絲備用。
2. 小黃瓜洗淨，切絲備用。
3.將 2.放於盤底，再將 1.放於 2.之上，將調味料淋上即可。

25.山藥魚片

材料：山藥 0.5斤 魚肉〈或鱸魚〉7-8兩〈1斤〉青豆仁 1兩 薑絲酌量 蒜片酌量 辣椒片酌量 〈太白粉 鹽 蛋白 醬油 蠔油 味精 酒 胡椒粉 香油〉適量
作法：
1.山藥去皮洗淨，切片備用。
2.魚肉切片用蛋白、鹽、太白粉、醃過備用。
3.煮一鍋水將 1.入水川燙撈起備用。
4.熱一鍋油約 5-6分熱，將 2.過油撈起備用。
5.起一油鍋將薑、蒜、辣椒入鍋內爆香，再將 3.入鍋加調味料及高湯燜一下，再將 4.翻炒一下勾芡，淋上香油，最後將青豆燙過撒在上面即可。

26.山藥沙拉三明治

材料：山藥 1斤 蛋 2個 沙拉 火腿 紅蘿蔔 小黃瓜少許 土司麵包適量
作法：
1.山藥去皮切小丁，紅蘿蔔切小丁，與蛋煮熟切丁備用。
2.加入火腿丁、小黃瓜丁沙拉拌勻，挾入麵包即可。

27.鹹山藥圓

材料：山藥圓 1斤 香菇、肉絲、蝦米適量 香菜、蔥、蒜、芹菜少許\r
山藥圓作法：
.山藥去皮蒸熟壓泥，加入適量地瓜粉、揉成糰，切成小塊狀川燙備用。
1.起油鍋爆香蔥、蒜，加入蝦米、香菇炒香，再加入水煮開，放入山藥圓、肉絲，調味料，起鍋前撒上香菜，淋上香油即成。

28.山藥麻油雞

材料：山藥 2斤 雞 1隻 老薑片數片 麻油適量 酒、味精適量
作法：
1.山藥去皮，洗淨切滾刀塊備用。
2.雞洗淨切塊備用。
3.麻油入鍋爆香薑片，放入雞塊略炒，加酒放入適量水，煮至雞肉快熟放入 1.料，用小火煮十分鐘即可。

29.紫菜山藥捲

材料：山藥 2斤 火腿 紅蘿蔔 四季豆適量 海苔 3張
調味料：鹽、味素、胡椒粉少許 麵糊
作法：
1.山藥去皮，洗淨與火腿、紅蘿蔔切成 0.5公分條狀備用。
2. 海苔皮攤開放入 1.料撒上調味料，捲成圓長形，沾麵糊炸熟即可。
3.食用時沾上甜辣醬更可口。

30.黃金山藥圓

材料：山藥 2斤 絞肉少許 麵包粉 1包〈小〉
調味料：鹽、糖各少許\r
作法：
1.山藥去皮洗淨，蒸熟搗成泥狀。
2.山藥泥加入絞肉及調味料搓成球狀，沾上麵包粉炸熟即可。

31.山藥炒牛肉

材料：山藥 2斤 牛肉 1斤
調味料：鹽、味素、胡椒粉少許 太白粉、蒜末少許 蛋白 1個
作法：
1.山藥去皮洗淨切片，沸水川燙撈起備用。
2.牛肉切片加入太白粉、蛋白，溫油川過撈起待用。
3.起油鍋蒜末爆香，放入山藥，加半碗水煮滾後，加入牛肉片與調味料炒數下即可

請問胡先生山藥播種期何時最適合
可否介紹一戶農家  推薦一品種 我想買回家種
種植面積約50坪左右  
萬事拜託

胡瀛

1.請提供你的居住所在。下列介紹的山藥屬基隆山藥系，適合種於台灣東北角黏質壤土內，曾理事長的徒弟住陽明山，正嘗試種，成功與否還不清楚。曾理事長的叔叔住中興新村，好像種得也不太好。人選山藥種，而山藥卻選地。
2.下列介紹的山藥，中興大學校長認為好吃該有個名字，建議依發現及培育人名字定為「基隆長居山藥」。我曾送樣至農試所賴瑞聲博士鑑定，確為新品種，可以進行商業申請，但因某故尚未完成國家新品種認定，所以想分種會有專利考量。
3.好吃與否？據吃過的人說，就不太想吃其他山藥了。但曾理事長賣得不便宜，1斤300元呦！
4.站長大大受邀，預定今日來，好不好吃，他評斷。
5.過去寫過幾篇文章，貼起來，算回覆你。
6.我不是生產的人，所以不能回答問題，看完文章還有興趣，告知我，我來安排會面如何？

我看山藥
山藥，國人常稱「淮山」，多年生蔓藤類植物，世界上已知類屬山藥的總數約為6百多種，在部份地區的原住民族，甚至以此野生型式山藥為食。在中國古時雖屬農業社會，但由於交通不發達，加以山藥人工種植困難(在植種萌芽之際，嫩芽往往抵擋不住植物病蟲害的侵襲而使種植失敗) ，致使古人取得山藥不易，故僅見入藥。古籍如「本草綱目」「神農百草經」等均對山藥有傳神的敘述，藥典認為山藥類同人參般的神奇。
近年來拜西方科技發達之賜，農業突飛猛進，國內農業亦在農政單位、各大學農學院、研究所、私人企業與農業改良場的協力合作下，表現突出，如稻米、蔬菜、水果等都有世界水準級的表現。山藥，近年來開始被精準的研究，藉由化學農藥與化學肥料與辛勤農民合作之結果，克服病蟲害及土質季節的限制，大量生產，近期國內每年產值已達1萬2千公噸以上。產銷依地區為名，計有「陽明山山藥」、「三芝山藥」、「基隆山藥」、「恆春山藥」、「日本山藥」、「竹山紅薯山藥」、「東山山藥」、「民間山藥」等，在各個農民所屬產銷團體大力推銷下，均有好成績、好名稱，已是精緻農業。
國內數十個農會輔導所屬農民推銷山藥產品，除賣生鮮食用外，並配合農村小型加工業，製成各種產品，如山藥粉、山藥精等。唯以山藥所含對人體有效物質成份看來，山藥應該是以生食為佳，熟食次之，如要做成加工品食用，恐怕很多的人挑剔不信任它的功效。
再者，農業單位辦理產銷，為求大量生產及降低成本，同一區域內只種植單一品種山藥；要使觀光山藥田一片綠油油，定期灑化學肥料最為速效；要使山藥嫩芽期間無病毒及病蟲害侵襲，化學農藥最快；要使賣相最好看裝盒最省工，植苗時埋在PVC管來最簡捷；於是，圓滾肥大與成品規格化成為山藥賣場特色，加以山藥成熟期往往接近產生窒銷，盛產時市面上價格直直落，一斤15或20元往往常見，加以很多劣質山藥煮食會散開，很多人有了疑問，到底是買到珍貴的山藥了呢還是買了山蕃薯？
土中鐵質豐富的地區，如山藥品種易吸收鐵質，則生食山藥時常為鐵鏽色而不喜；使用化肥快速增長的山藥，富含澱粉則外觀漂亮，渾體圓滾，但很大一盒用手掂一掂不沉重，老人家認為上當怎麼花大錢買了染色蕃薯？又國內號稱有幾十品種山藥，又有引進外國種(千里達種日本種等)大量生產，到底有無一種原生種，能顧及國人健康將山藥有機化精緻化的生產，又品種特色產品口感極佳，又經真正的學術團體認證的農莊，長期且定期檢驗土質，能獲得識者真正的信賴？有的，請參看「經學術團體認證的有機山藥在雙溪」一文。〈另貼〉

胡瀛

山藥 與有機山藥
我與雙溪鄉三港社區理事長曾麟傳先生認識也有五、六年了，除了佩服他熱心教育在擔任雙溪高中學生家長會會長時，敢為學生受教育權益嗆聲外，另則，對於他與其父曾長居老先生常年服務三港社區施惠鄉親的熱忱，也極欽佩。除此之外，也稍微了解，曾府父子兩人對農藝極有天分，例如茶花培育，多數人就認為曾府培養的部分品種比「茶花莊」更見豔麗，只是曾府並無廣大腹地，不宜闢為觀光農場而已。
前年，曾理事長送我一些自種山藥，並說這款品種不一樣，請我品嚐；原以為他送的跟市區能買到的基隆山藥或跨區前來販賣的宜蘭山藥、陽明山山藥差不多，隨手交給家妻，燉了一鍋香菇山藥土雞湯，喝時才知浪費了好材料。晚餐時見湯裡久煮之山藥固而不散，吃一口山藥黏而不甜，也無塞牙的粗纖維，湯與山藥久置也不變色，真是與它種山藥不同。一大鍋，吃不完，置入冰箱第二天再熱時，滿鍋食品並不變味，曾理事長的山藥算是好東西了，太太吃了也喜歡。但當厚臉皮再要時，才知道好東西人人識貨，當年近兩千斤的生產，曾理事長說 ，除了奉國際美育自然生態基金會之命，必須在台北微風廣場擺攤小賣500斤外，剩下送親朋好友還不夠，據說，有長官吃了好吃，還想討個50斤準備送縣府長官代打知名度呢！不過生產少，大家都不能如願。
去年，探知了產期是中秋節開始，八月初即在脊椎開刀取出骨刺休養期間，即常去曾府做客，纏著曾理事長，除了想嘗嘗頭期鮮品外，順便挖些山藥養傷病。更想到年逾五十，食療養生之法，不可不知，山藥是好東西，網路或古籍上雖多介紹，但彼此間總是抄來抄去，難有新意。某些農政單位，是以推銷所轄區域內農會產銷業務為重，網頁內容主以怎麼買到該轄山藥；或有些實驗單位或學術單位做過山藥病蟲害試驗，老實說，這些實驗看不太懂。而台灣種植山藥成功的老農，現在年紀大了，寫不出通俗介紹性的文章，胡某不才，但有心替好山藥，站在食用人的立場寫下本篇文章。
台灣消費者真的很有福，可以在傳統市場及超級市場上買到全世界的食品，尤其根莖類的食品，更號稱各有功效，如紅蘿蔔號稱紅人，洋蔥增強性能力，馬鈴薯至少也是西方人重要的主食‧‧等；人們在年輕時食量充分，吸收力強，營養不缺；惟年過五十〈或更年期〉，多數步入老朽：
食量降低不常餓，
動作緩慢易長胖，
飲食方式完全改變，對飲食另有一方面要求：
要減食減鹽怕中風，
要飲食清淡少負擔，
喜有機食品希長壽，
喜軟食燉爛能滑口，可說是挑剔的很。
惟市面上食品挑來要挑去，號稱有機者不少，但有誰看到全程有機且不沾農藥生產的？曾理事長算是我佩服的了，自從八十六年中興大學農學院曾德賜教授及農委會陳際松教授親自輔導以來，曾府就與化學肥料、化學農藥脫離關係。我曾挑戰說，號稱有機生產，說說簡單，但如果作弊自己送樣，或查驗時挑地點、挑方法就能矇混了；曾理事長回答的懇切，他說，認證採樣無法作弊，是由國際美育自然生態基金會（MOA）每年派人突擊不同土地檢查取樣，送中興大學檢測，而曾家年年合格〈國際美育自然生態基金會授證字號MOA 2001-1-0001〉。從事認證的雙方都是愛惜羽毛的，任誰都不願作弊；一方面是國際美育自然生態基金會怕砸壞了招牌，另一方面曾家為了全農園有機化，已忍受了三、四年轉換期的低產量痛苦，好不容易開始生產豐盛，那願再重回以化學肥料、化學農藥施作，將地力耗盡的老日子？我挑戰說，你農園裡現有收割後的稻梗為肥，你不怕稻作噴農藥毀掉有機的美譽嗎？曾理事長笑說：就是怕，所以就千挑百選找到惟一一家老農，老農年紀大了，以看天田方式種稻，自己種給自己吃，人老了也無體力灑農藥。收成時，曾理事長前往幫忙割稻，收成後老農載走穀子，理事長載走稻梗，算是各取所需了。稻梗久堆成堆肥，悶熱殺死虫卵，再加上圓葉種及平植薯種的山藥〈均為新發現品種山藥，正向農政單位認證專利中〉，本屬東北角原生種，葉小叢低，每日早晚辛勤的以人工摘除發現的虫害，再於梅雨季節依園地情況早晚噴撒中興大學提供的BS,SS等微生物抗霉抑制配方，才能達到生產時的豐盛。我問微生物抗霉抑制配方為何？曾理事長卻從車上取出配好的一瓶，先喝了兩口，說裡面含蜂蜜、酵母粉、麥芽等水溶液，並泡入BS,SS微生物抗霉抑制孢子粉劑，對人體無毒。我深入問到，瓶裡微生物是否會留在植物裡？理事長說不會，BS,SS微生物不耐光，天亮後見強光就死了。曾理事長說，你胡先生要對台灣先進的農業成果要有信心。曾理事長今年更申准台灣寶島有機發展協會〈FOA〉有機農園認證，授證字號FOA-C-0020-A-227（農委會輔導有機農業驗證團體共有五家，其他三家是慈心有機農業發展基金會TOAF在台北市、台灣省有機農業生產協會TOPA在南投縣、中華民國有機農業產銷經營協會COAA在南投縣），不同學術團體的認證證書，可使消費者有更大的信心。
有機無毒的圓葉種及平植薯山藥吃起來如何？我和太太的感覺是生鮮食用應該最好。什麼刀都可以用，輕輕刮掉表面薄皮，斜切成為0.4至0.5公分薄片，入嘴咬嚼，是脆軟的感覺，脆如蘋果，又由於山藥內黏液質超高，又無一絲粗纖維，口中山藥軟如九份芋圓但不化開，嚼盡滿口生津，無一分澀感，口感應屬山藥中最好。有時切多了，包入潔膜，第二天取出再吃，發現顏色依然不變，純白，口感與嚼感仍然不變。當然，也有人建議沾各種醬料，配合各人口味，真是皆大歡喜。
其它山藥的食譜，各位可參看政府農委會出版品「花蓮有機山藥消費手冊」內容（蕃薯藤網站KEY IN該手冊名稱即可參閱），惟曾府農園山藥黏液質極高澱粉較少，依手冊配方使用時，記得要減山藥量，做出來好吃又健康。
太太最喜歡與土雞或排骨同燉，曾府山藥久煮熟而不散化，入口軟而有味但絕不黏牙，湯底稍糊乳白色好喝，肉湯不變味，澱粉少、熱量低、營養高，久燉適老、小者食用。此外切塊蒸、炒、炸食也可以，顏色純白配菜甚宜。
依這種山藥稟性，餐廳可做成高級糕餅內餡，飲食店煮熟搗成糊與牛奶合做成甜食、冰淇淋或西米露飲料也都不錯，就看各家手藝。
山藥黏液質，中醫書刊認為對婦科、脾、胃、腎科均有醫效，久食也屬滋養強壯之品（注意網路上流傳婦女長期大量服用易長青春痘），除此之外名醫孫安迪醫師在2003/04/08於中國時報發表「山藥　增強體質　滋補抗癌」文章，內文提到山藥還有下列功效：「‧‧另外，山藥有增進食慾，改善人體消化、增強體質等功能。山藥含有微量元素有機鍺，可抑制癌細胞的轉移。具有促進干擾素生成和增加Ｔ細胞數的作用，抑制腫瘤細胞增殖。抑制唾液酸脢，對突變細胞有產生抑制的傾向‧‧」，顯然山藥已經成為公認的保健食品。如食用曾府種出之山藥，其黏液質含量特高，長者應分餐適量食用，則極有益於健康。願此一好食品，今年起讓大家都有機會喜愛。
                                             胡瀛    2004.10.10

2home

今天感謝胡瀛兄及曾理事長的招待,真的是大開眼界,第一次看到基隆山藥,真是百聞不如一見,現場生吃,就吃掉一條了,非常順口好吃,沒有一般山藥的土味,完全是有機的生長,外觀雖然細長,肉質就像牛奶一樣的白晢,比一般的山藥更為細膩,真是養生的上等貨,難怪一台斤要300元,貴之無愧,也參觀了曾理事長的有機農園,真是規畫的好,還有池塘養鴨,完全有機處理,看了曾理事長過著這樣的田園生活,真是讓人羨慕.

雙溪真是不錯的地方離東北角濱海公路及九份都很近,剛好在中間,風景相當不錯,難怪胡瀛兄對雙溪情有獨鍾.

另外也感謝曾理事長贈送的珍貴禮物金花石蒜.

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今天中午的午餐就是基隆山藥燉排骨,吃第一口的感覺質地相當棉密,整鍋聞起來就是有那很滋補的四神湯味道,湯頭非常清爽,怎麼辦啊!吃了這種上等的基隆山藥,就不想吃其它的山藥了!

謝謝胡兄您的熱心答覆

1.我的地在金山萬里交界海拔300公尺
2.好名字的〝基隆長居山藥〞未取得商業申請，若分種有專利問 題可不能勉強，若無 我很有興趣 少量也可。
3.看站長貼的山藥排骨湯，可真讓人垂涎欲滴呢!