古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

jason192168

這個夏天試做了20斤黑豆醬油, 頗為順利. 特將工法詳列如下. 有同好者可在10月底前試做.







古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

步驟        解說

洗豆        不浸泡, 以免水煮後變形. 清水沖洗數次, 徹底洗乾淨即可.
煮        大火煮半小時轉小火煮1小時.  以煮到一嚼就爛為準.
日曬        在網子上攤開曬2到3小時, 不黏手即可.
佈麴        攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再趙i最後誘@層布.
發酵        竹篩放置在空氣不流通, 溫度28到32度的空間共5到7天. 注意豆子如溫度超過35度要攤涼.
洗麴        發酵良好的豆子會呈綠色黏在一起, 搓開並洗去大部分的綠菌.
日曬        在網子上攤開, 曬2到3小時不黏手即可.
醒豆        收回到竹篩內厚約2公分再趙i然後誘@層布, 放2到3小時回溫到28度左右.
入缸        以一斤黑豆一斤17%的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 誘W紗網, 早晚攪拌一個月, 雨天和晚上誘W防水材質.
出油        第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油.
煮油        起出的油水加上一倍的水和適量的糖甘草麥芽糖（調味）紫蘇（防腐）, 慢火煮2到4個鐘頭. 就可取得蔭油.
煮豆        剩下的豆渣, 曬乾成型. 加適量的糖甘草麥芽糖辣椒等調味慢火煮半個鐘頭即為豆鼓.
裝罐        裝瓶前後都要滅菌, 裝瓶時加上米酒（1%）可延長使用期限. 切記開瓶後放入冰箱.

相思園

金厚工！
要取得一瓶天然釀造的醬油真不是蓋的！

小佳

您做成功了，一定要告知一下，
我希望有一天能自釀醬油，那是我們家唯一使用的調味料。

ljc

恭喜釀油成功\r
味道應該香醇誘人

ASO

真正好的筆記 我很需要 我有機會也想親自如法炮製一甕

看完後有幾個疑點與問題 想要問清楚 盼你能更加詳細解說
(1)佈麴        攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後蓋一層布

               是  攤在竹篩內, 厚約2公分後 再佈滿南瓜葉覆蓋其上, 再蓋張紙 最後在蓋一層布嗎?
(2)入缸        以一斤黑豆一斤17度的的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 蓋上紗網,
                    早晚攪拌一個月, 雨天和晚上蓋上防水材質.

               一斤17度的的鹽水為比例 要如何製作? 可否祥說

(3)出油        第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油

              同一等分粗鹽 是一斤黑豆一斤粗鹽的意思嗎?

limin

請問
紫蘇葉 曬乾的可以嗎?
17度的鹽的比例如何調配出來?
水是自來水無須煮沸嗎?
請問你這缸子約容量多少?
可裝多少豆子?


這份筆記實在太棒了
謝謝版大的分享

alpha

請問一下佈麴是用南瓜葉,有需要另外放菌種嗎,南瓜有限定品種嗎

jason192168

小佳 發表於 2013-9-25 15:02
您做成功了，一定要告知一下，
我了希望有一天能自釀醬油，那是我們家唯一使用的調味料。

謝謝打氣, 日後想自行製作, 需要支援時, 請通知.

jason192168

ljc 發表於 2013-9-25 16:42
恭喜釀油成功\r
味道應該香醇誘人

謝謝! 這是我第3年製作, 希望口味能和西螺老廠拉近.

jason192168

ASO 發表於 2013-9-25 16:56
真正好的筆記 我很需要 我有機會也想親自如法炮製一甕

看完後有幾個疑點與問題 想要問清楚 盼你能更加詳 ...

對不起, 筆記講得有點簡略, 特補充如下：

(1)佈麴     是攤在竹篩內, 豆子堆起厚約2公分, 豆子上面佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後再蓋一層較大的布完全覆滿竹篩, 最好是垂下邊緣.
               
(2)入缸     所謂17度不對應該是水裡就是有了17%鹽的（如：83公克水加17公克的鹽,攪散了就有是17%鹽水）.

(3)出油     同一等分粗鹽 是指加工中已加入的鹽也就是為了17%鹽水所用掉的鹽這一等分.加這個份量的粗鹽一是防蟲, 二是為日後煮醬油時要另外加一倍水時就不必再加鹽而仍可得到17%醬油. 當然這還是因口味而異, 一般可控制在15%到20%之間, 太少了容易腐壞,太多了又會死鹹.

希望我有講清楚如有疑點歡迎再提問.