本帖最後由 escudolin 於 2014-5-7 12:20 編輯
ey5701 發表於 2014-5-6 15:27 
這就讓我困惑囉
從漁港喊回來的鬼頭刀該如何處裡呢?
這就讓我困惑囉
從漁港喊回來的鬼頭刀該如何處裡呢?
1.傳統殺法.去鰓.去肚.不剝皮.
2.先剝皮.在去鰓.去肚.
魚還沒銷售.就得先處理.怎知客人要方法1或2?
麻煩您解答.謝謝!
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你買魚 , 是整隻買
如果客戶不是買整隻 , 一旦殺下去
血水 , 魚鱗 , 魚鰓 , 腹內臟 ... 馬上就失重
所以在沒沒有客戶的情況下
1.要先放血 , 去魚鰓 , 內臟 , 保持魚肉新鮮(鬼頭刀鱗細皮厚 , 可以先去鱗)
2.把失重部份 , 計入平均單價中
3.密封冷藏 , 我習慣用好市多的紙巾包起來 , 再用塑膠袋密封
冷藏的溫度 , 在設定在有點會凍 , 但不會全部結冰的狀態
(如果是自己要吃的 , 我個人習慣處理後 , 灑一點薄塩)
4.當然如果會放超過3~4天以上 , 就要分裝冷凍
另外現代人不善處理魚 , 講究快速
以鬼頭刀而言 , 因為骨硬
去骨對買的人較方便(當然失重部份 , 一併計入 , 魚骨可以跟魚頭尾一起出售煮湯)
去骨後 , 要不要剝皮都非常容易 , 主隨客便
魚皮先煎至微焦 , 再拿來匯豆腐 , 煮紅燒蔬菜 , 也很好吃
另外當大量生產 , 便宜時
自行製作一夜干 (台東有些人製作飛魚干) , 再冷藏拿來慢慢賣
就不受季節影響
建議版大可以去搜集製作方式 , 作看看
我自己是滿喜愛吃
有時魚肥美 , 價廉 , 一時手養 , 就會買太多吃不完
用古早煙薰或塩及自製的香檬醋醃漬 , 再日曬
太陽不夠大時 , 甚至拿除濕機用乾衣模式處理
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樓主: ey5701
發表於 2014-5-7 12:07:06
，真的是吃不起....
