自製酵母手工麵包

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大大:請問要如何自製酵母呢?
l70077007l 發表於 2012-5-30 23:35

我之前留的酵母是做水果酵素或酒的副產品(都是一層水果一層糖, 只是比例不同), 取釀製約一週後冒泡泡最劇烈時的湯汁, 用跟一般天然酵母一樣的方式餵養, 約餵養一週後會得到穩定發酵的菌種, 之後放冰箱中三天餵一次麵粉+清潔的水(最好的方法是常做), 三個月後可以養出有獨特個性, 跟主人很像的酵母唷.

我之前的梅子酵母養了半年, 被我馴化成一週餵一次, 基本發酵只要四小時, 做出來有獨特香氣的酵母, 可惜後來懷孕初期害喜厲害, 沒時間照顧到它, 就餓死了. 現在拿一般酵母菌來做, 味道我一直不習慣. 等蛋敷出來之後再來養一次.

這裡有養酵母的圖文介紹(我的方法從步驟D以後開始即可):
http://leilako.com/recipes/sourdough/applestarter.htm
http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm
葡萄乾的養法在這裡:
http://jimmy01.pixnet.net/blog/p ... D%E5%9F%B9%E9%A4%8A

我覺得我的方法比較方便, 而且因為沒有水, 所以雜菌較少, 成功率較高, 水果香氣也較持久. 若是剛好要釀酵素或水果酒的時後, 不妨順便養酵母下來用唷!

ShareRain

自製的酵母菌成分通常不太穩定, 可能要先試做過才能知道其發酵程度, 另外麵粉的成分也很重要, 不同筋度的麵粉也會影響發酵的結果.

Spring_Chien

我都做優格酵種,只要兩天就可以用,若沒時間每天做或餵養就放冷凍,要用時前一晚放冷藏退冰,早上就可以用了,也可以1:1再餵養1天,隔天再用或再冰冷凍.
不過我放冷凍的酵種沒超過2週,不知超過兩週會不會壞.
優格酵種的好處是不易失敗,因為1:1的麵粉加優格充份拌勻後就放在冷藏兩天,所以兩天後就可以用,用不完就放冷凍,不浪費.

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自製的酵母菌成分通常不太穩定, 可能要先試做過才能知道其發酵程度ShareRain 發表於 2012-5-31 13:15

對啊，我那時候養的兩種酵母，梅子的就對我的胃口，桑椹的口感就太酸，很早就被我淘汰了。
像我這種家庭式烘焙，又只有吃麵包當早餐的，養太多酵母是很大的負擔。
以後萬一我又養太多酵母，就要考慮搭個石窯來量產了 。

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13# Spring_Chien
書上也說優格種比較快，我沒有做過，不知道發酵力還有味道如何呢？

其實我一直在想，我家有自製優格的菌種，拿那個來做麵包搞不好也可以咧