製作果醬為何要加檸檬

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酸性除了可以協助果膠釋出之外，還有許多水果含有花青素，花青素在酸性環境中會呈現比較討喜的紅色或紫紅色，在鹼性環境中會變成灰藍色。所以在果醬中加檸檬汁也有讓顏色鮮豔的效果(主要對有花青素的水果)。如果沒有檸檬汁，用一點醋的效果也是一樣的。
最近煮梅子果醬的經驗是，本身已經是酸性的水果就不太需要在加檸檬了。