古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記

jason192168

limin 發表於 2013-9-25 17:04
請問
紫蘇葉 曬乾的可以嗎?
17度的鹽的比例如何調配出來?

紫蘇葉我是 曬乾後和甘草放入魯包袋和醬油一起煮的.
17度不對應該是水裏有加了17%的鹽, 因此我將水煮沸再加入鹽巴以加速融化.
我的缸子可裝約50斤豆子. 鶯歌買的一個一千元.

謝謝鼓勵希望大家遠離化學醬油

jason192168

alpha 發表於 2013-9-25 17:59
請問一下佈麴是用南瓜葉,有需要另外放菌種嗎,南瓜有限定品種嗎

用南瓜葉就不需要另外放菌種, 我是剛好今年種了長形南瓜就順手利用. 我曾經試過絲瓜葉效果不好其他可試的有香椿葉,蒲姜葉和稻草等.

ASO

jason192168 發表於 2013-9-25 21:47
用南瓜葉就不需要另外放菌種, 我是剛好今年種了長形南瓜就順手利用. 我曾經試過絲瓜葉效果不好其他可 ...

現在(或冬天)做醬油可以嗎? 因為現在又要開始種南瓜
南瓜葉要鮮用 還是先行晒乾再用

Example

感謝大大提供這份寶貴的資料，我正想做一缸醬油呢


想請問一下幾個細節，一個是使用的南瓜葉是否可以清洗？

另外是出油的步驟那邊，既然舖了粗鹽在頂部，要怎麼偶而攪拌？是要把鹽拌入豆子中的意思嗎？

又，四個月後可以出煮油調味，若是最近才開始做，時間是否會拉長？要如何判斷可以煮油的時機？

最後，可否請您透露西螺老店的資訊？如果可以買到調味ok，沒有加色素與防腐劑或其他添加物的醬油，我就可以不要做啦

jason192168

ASO 發表於 2013-9-26 14:36
現在(或冬天)做醬油可以嗎? 因為現在又要開始種南瓜
南瓜葉要鮮用 還是先行晒乾再用

日曬的日子要特別注意選陽光充足的大晴天, 在10月前都可以做. 假如是南部更沒問題.
南瓜葉風乾或曬乾我都試過, 通通可用.

jason192168

Example 發表於 2013-9-26 22:19
感謝大大提供這份寶貴的資料，我正想做一缸醬油呢

做一缸醬油除自用外還可餽送親友, 經濟又實惠.

使用的南瓜葉不用清洗風乾即可.

舖了粗鹽在頂部不是要把鹽拌入豆子而是插個類似漏斗的管子. 除了檢查發酵進度外還要注意有沒有香氣, 有沒有壞菌, 還有時間到了味道成熟否等.

四個月出油是前人的經驗值. 若是陰雨天太多, 時間是會拉長. 其實這也關係到個人口味選擇, 也有人喜歡擺個一年才加工.

沒有深入研究西螺老店, 實在不敢提供意見. 倒是建議可以親身前往體驗採購為佳.

ASO

jason192168 發表於 2013-9-25 21:33
紫蘇葉我是 曬乾後和甘草放入魯包袋和醬油一起煮的.
17度的鹽就是水裏加了17%的鹽, 因此我將水煮沸再加 ...

我比較笨拙 一斤17度的鹽水
換算起來
用498公克的水 溶解102公克的鹽 的意思嗎?
你製作20斤 總共用3.4斤鹽嗎?
我算得對不對?

jason192168

ASO 發表於 2013-9-29 12:10
我比較笨拙 一斤17度的鹽水
換算起來
用498公克的水 溶解102公克的鹽 的意思嗎?

是的, 我是以這個基礎製作.對不起,我應該講17%而不是17度.
祝成功!

ttswu

請問用黃豆的話，製程有什麼不同呢？
謝謝

jason192168

ttswu 發表於 2013-10-1 01:12
請問用黃豆的話，製程有什麼不同呢？
謝謝

台灣傳統農村不用黃豆做醬油是因為做出來的顏色會偏黃.
所以現在看到的黃豆醬油基本上都加上色素.
至於製程大致相同, 差別的有兩點:
一是煮黃豆前要浸泡3個鐘頭, 煮的時間要約3到4個鐘頭以上.
二是最後日曬只需2個月不用4個月.