叫我老板娘！（尋找廚房）

brown發哥

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鼎泰豐,你學不會

用48％ 營收照顧員工
鼎泰豐，你學不會
身為台灣人的你，認為什麼樣的圖象最能代表台北？是高聳入雲際的台北101， 還是宮殿式建築圓山飯店呢？至 今已出版10多 個世界主要城市地圖的義大利知 名旅人地圖Palomar（帕 洛瑪），去年7月 推出台北版。
因為鼎泰豐 小籠包成為台北城市圖象
按照過去慣例，Palomar都會採用 最能代表該城市的圖做封面。比 方說，紐約是一顆大蘋果，米蘭 是一隻高根鞋，而日本則是一朵 櫻花。
有趣的是，這一次，幽默 的義大利人在台北版的封面上， 畫了三顆蒸籠上的小籠包。
無獨有偶，美國有線電視新聞網（CNN） 在2014年1月 中旬列舉了十件台灣無人能及的 事，其中一件就是小籠包，「儘 管小籠包的發源地是上海，不過 台灣卻在全世界小籠包界擁有一 席之地，」CNN評 論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠 包推上國際舞台，讓小籠包成為 台灣代名詞的，就是現在還稱自 己是「小吃店」的鼎泰豐。
做小籠包不難，用不著半年就能出師，台灣街頭巷尾到處都有小籠包店，就連距離鼎泰豐中和總部不 到10公 尺的大馬路邊，都有商人在發財 車上吆喝，賣六顆30元 的小籠包，還附送蒸籠。然而， 鼎泰豐就是有辦法做到，門前無 時無刻都在排隊，假日一家店有 超過3000人 上門，一天內的翻桌率最高紀錄19次， 最多時有100組 客人站在門外候位。
不光台北信義路老店要排隊，2014年 元旦鼎泰豐國內的其他八家店， 在其他餐廳拉下鐵門休息的下午3到5點， 客人平均也都要排半小時以上才 能入店，甚至遠在西雅圖的鼎泰 豐海外分店，更曾讓前微軟總裁 鮑爾默（Steve Balmer） 帶家人在門外排了1個 多小時。
這樣的集客力，讓國內百貨破天荒開出比照精品業「個位數」的抽成，爭相邀請進駐。「百貨對餐飲 業的抽成幾乎都維持在10∼12％，個位數非常厲害，」王品餐飲集團 副董事長王國雄分析。太平洋SOGO百 貨復興店長許淑賢表示，館內餐 飲業者加起來超過70家， 光是鼎泰豐的交易客數就占一 成，通常開店不到半小時，第一 輪客人就坐滿了。台北101發 言人劉家豪更表示，鼎泰豐進駐 後，坪效成長五成。
2013年一整年，鼎泰豐台灣賣出了2800萬 顆有著18摺、 體重21公 克的招牌小籠包，平均每天有7萬6000個 小籠包被吞下肚，這還不包括海 外86家 分店。
鼎泰豐在國外的名聲更響 亮。每八個來台灣旅遊的國外觀 光客，就有一個指名到鼎泰豐； 過去20、30年 來，不知有多少海外富豪，捧著 鈔票拜託鼎泰豐到當地開店。無 庸置疑，鼎泰豐替台灣餐飲業在 世界爭了一口氣。
2013年才風光拿下CNN全球最佳連鎖店第二 名，不久前又獲知，香港店連續 五年摘下米其林一顆星。香港宜 諾管理顧問公司執行董事長王劭 仁分析，不是鼎泰豐拿不到二 星、三星，而是在米其林評比， 小吃店最高榮譽就是一星。
為什麼一家小籠包店 會這麼難學？
過去不知道有多少餐飲業老闆，排隊去鼎泰豐吃，又派底下幹部去吃，甚至別家小籠包店乾脆臥底當 師傅或外場人員。然而不管怎麼 被學，終究還是沒有把鼎泰豐的 精髓學會。就連在鼎泰豐習過藝 的師傅，即使手藝高超，出外自 立門戶後，也沒有成功如鼎泰豐 之例，「數十年來沒有例外，」 知名作家舒國治說。
不過是一家小籠包店，真有這麼難學嗎？不只同行想模仿，就連八竿子打不著的行業，都想從這學些 什麼回去，就算是皮毛也好。 一、兩年前，國家地理頻道為了 培訓亞洲高階主管，把他們全部 帶到鼎泰豐101店 前廚，學做小籠包，體驗把一件 事做好的精神。
大陸很多星級飯店的總經理，更專程帶員工跨海來看鼎泰豐的服務，他們很難想像，「為什麼包子店 可以這樣做？」在國內服務業 「喊水會結凍」（台語，比喻夠 力、罩得住）的老闆或高階主管 們，幾乎也都研究過鼎泰豐。
家住在鼎泰豐忠孝店附近的晶華國際酒店集團執行長薛雅萍，幾乎每兩個星期就會報到。她觀察，很 多人氣名店都只有主要品項好 吃，其他的菜不怎麼樣，但鼎泰 豐每一道菜的平均水準都很高。 更讓她嘖嘖稱奇的是，客人上完 廁所，就會有一個阿姨拿著白色 方巾和酒精衝進去擦拭，再讓下 一位客人使用，這連高級飯店也 沒辦法做到。

brown發哥

人力調配精細 一般餐廳學不來
大成集團餐飲服務群副總經理李維溪，有一次宴請美國客人到鼎泰豐101店 吃飯，立即有一位英文流利的外 場人員上前接待。幾天後再度上 門，這一次帶的是日本客人，上 次接待他的英文組接待員一聽到 是日本客人，馬上致歉，10秒 後立刻有一位日文流利的接待員 出現在眼前，「人力可以掌控得 這麼精細，一般餐廳很難學得 來，」負責管理包括漢堡王、勝 博殿等多個餐飲品牌的李維溪不 諱言。     
被喻為「全球第 一包」、為台灣餐飲業樹立典範 的鼎泰豐，到底怎麼做到讓別人 學不會？
極致吹毛求疵 小吃店像精品店
首先，鼎泰豐吹毛求疵地徹底落實中華料理的標準化，簡直把小吃店當作精品店。走到任何一家分 店，到處都看得到溫度計和秤 子。前廚工作台上師傅包好的所 有小籠包，重量只允許.2公 克的差距，包前的材料和包完的 成品都要測量。其實多1公 克，客人也不會發現，但在要求 完美的鼎泰豐董事長楊紀華眼 中，卻是天與地的差別。
每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫 度是85度， 才不至於燙口，肉粽則必須提高 到90度， 確保豬肉塊熟透。
雖在一、兩年前就花大錢購入「自動煮麵機」，時間一到，沉在沸水中的麵撈會自動提起，以防煮太 爛或不熟，但仍嚴格要求甩麵撈 的力道和次數，才能達到品質一 致。
徹底執行標準化 品質口感一致
兩個月前，楊紀華請台北六家門市各推派一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯，六個人從下鍋、翻炒 到起鍋，不但時間和動作一致， 就連吃起來的口感都相差無幾， 可見標準化執行徹底。早在1970年， 楊紀華父親楊秉彝把賣油店面一 分為二，試賣小籠包時，那些被 找來的外省師傅，不管是麵粉和 水的混合比例，都是憑經驗和感 覺。
直到決定到日本拓展第一家海外店，高島屋派人來台灣學做小籠包，發現靠目視和手感無法技轉，只 好把每個步驟都仔細問清楚，沒 想到竟意外建立了標準規格。
從模仿開始 現在去日本教服務
楊紀華也是在去日本巡店時，被日本人的服務精神感動，回台後重新改造服務流程和細節。鼎泰豐式 服務裡，最讓人津津樂道的是， 客人筷子掉了，還沒開口，服務 人員就馬上送上一副全新的；客 人才把杯子放下，準備招手，服 務人員已經等在旁邊準備加茶。 還有一個不成文規定，那就是不 能讓客人點太多，也不能特別推 薦高價的菜色。
有小吃教主之稱的舒國治，對鼎泰豐印象最深刻的是，每一位工作人員都是笑瞇瞇的，每天如此，每 人如此，「這是何等的修為 啊！」笑稱從幼稚園開始，每週 日都被父母帶到鼎泰豐信義店吃 「Brunch」 （早午餐）的老爺大酒店集團執 行長沈方正也觀察，服務人員忙 起來，通常會忘記對客人笑。鼎 泰豐的生意量是一般餐廳的兩、 三倍，服務人員卻能夠態度從 容、始終保持微笑，甚至還能一 邊走、一邊笑，「真是了不 起。」也因此，這幾年鼎泰豐的 服務成功反攻日本，每半年外場 人員都要到日本教他們禮儀與微 笑。四年前有位日本客人到鼎泰 豐櫃台埋單，對外場人員的微笑 和服務讚譽有加，「我在日本開 溫泉飯店，真想把妳們帶回日 本。」
更難模仿的是，從不停止追求完美的腳步
鼎泰豐更讓別人追不上的是，從沒停止精進。即使鼎泰豐外場人員的儀態已近乎空姐標準，去年12月， 楊紀華到香港半島酒店用餐時， 看到服務人員「有精神的走 路」，立刻手機拍下來，傳回 來，讓外場人員馬上訓練。持續 改善的依據，就是顧客的不滿 意。2013年 聖誕節前一天，楊紀華和主管們 在早上例行和九家分店的視訊會 議上，花一個小時討論「抹 布」。
集百年服務功力 討論抹布怎麼擰
原來楊紀華在高雄店碰到一位客人，向他反應擦完桌子後，桌面仍是溼的，於是便開始檢討抹布該如 何擰，才會乾濕適中。接著要所 有分店上傳折好的抹布，比一比 誰折得最好。之後楊紀華規定， 抹布必須折成像軍人棉被般方 正，四個角要對齊，LOGO也 不能露在外面。
放眼國內服務業，很少老闆像楊紀華般重視顧客的不滿意。每件客訴都會在隔天早上的視訊會議上討 論，不光只是楊紀華一個人，而 是全台灣所有店長及儲備主管， 加起來超過100年 的資歷，一起解決顧客的不滿 意，一有結論然後馬上加入SOP， 所有分店當天立刻照辦。
天天努力提升服務的楊紀華，應該不知道，他正帶領著鼎泰豐走在國際餐飲的趨勢中。澳洲昆士蘭 《好食物指南》（The Good Food Guide）主 編米洛斯基（Natascha Mirosch） 在2013年 台灣美食國際高峰論壇上，發表 了未來餐廳趨勢，鼎泰豐就符合 其中四項。
包括讓消費者和廚師們近距離接觸的開放廚房（Open）， 互動體驗式（Experience） 的用餐環境，少量多樣（small plate）以 及便於分享（small sharing）， 「他在不知道這些趨勢的時候， 卻都已經做到了，」高雄餐旅大 學校長容繼業分析。

Ericg89127

已經蓋到25樓了，開張時間有譜了嗎?

胡媽媽

Ericg89127 發表於 2014-4-9 20:27
已經蓋到25樓了，開張時間有譜了嗎?

       謝謝關心  沒有定時間表 希望準備好再開張   穩紮穩打
       店面裝璜近尾聲    惡鄰居的干擾比我想像嚴重     要求我地板鋪地毯   冷氣不能放門口也不能掛牆上(因為熱氣會跑到他家)  招牌不要掛(小偷會爬到他家)  昨天更留了紙條要我的工作人員去拆下以前招牌上的燈....幾乎每天出現  .種種不可思議的行為都出現了
      前一陣子還說乾脆他2樓房子500萬賣給我一勞永逸  否則 他還會像之前那樣告到人家搬走  我開始向銀行增加貸款  他卻改600萬才要賣   三天增加100萬   
      兒子也明白  他會很辛苦  附近鄰居都很棒  常來關心聊天  只有樓上這家惡名昭彰   因此一開始就遵守法規  正申請商業登記中  因為他遲早一定會告我們   而我也決定不再容忍  該怎麼辦就怎麼辦  
     做生意比想像中複雜  一人開店  全家都在學習  以和為貴的道理也懂  但有時候知易行難啊

rdmigo

胡媽媽 發表於 2014-4-10 08:57
謝謝關心  沒有定時間表 希望準備好再開張   穩紮穩打
       店面裝璜近尾聲    惡鄰居的干擾比 ...

要學著...抓住對方的缺點...+弱點..........

這是生存法則...
不過這社會上一大堆..變態+腦袋創傷後遺症的人
專找剛入自己能管到的區域來..耍花樣...
鄰居 耍 新來的鄰居...
這....我好像被欺壓習慣了...因為我到處跑..常遇到!

變的有點..被欺壓ㄟ後ㄟ 創傷症候群...
每次新業主多..千交待 萬交待...
盡量要我別跟鄰居起衝突...
所以勒....開始走法律許可的 範圍之內...
做可以做的事情.....

如:商業區+住宅區(商住)的可經營與項目.營業時間 ..等規定

招牌類裝設..合乎建築類別的管理辦法做相關依據
位置為..權利範圍內的的外牆任何地方

對方說會有外人..順著招牌往上爬..<<這是唬爛性講法...
我方也可以說...先爬到你家在敲開地板...到我家來偷東西..

其實!對這類ㄟ人....有很多時間是...在等時間ㄟ...
閒閒沒事..找事來起風....

eastern

胡媽媽 發表於 2014-4-10 08:57
謝謝關心  沒有定時間表 希望準備好再開張   穩紮穩打
       店面裝璜近尾聲    惡鄰居的干擾比 ...

到處都有惡鄰?

搬住了兩處傳統公寓...

發現處處都有惡鄰!...

各種無所不致的刁難與干擾...真是層出不窮!

或許這就是住在狹窄的都會裡要接受的洗禮吧!

後來自己反過來思考...難道偶也是惡鄰嗎?...

rdmigo

eastern 發表於 2014-4-10 10:51
到處都有惡鄰?

搬住了兩處傳統公寓...

..... ~ ~


如果你看不爽...對方+鄰居...

那....自己就是....惡鄰居.....

所以....我習慣>>>>裝傻...表示無辜....任人給宰割...


我來之前...隨便你們說到爽....
我來之後...不爽就直接找我對幹....
問題理由要能夠符合..慣性與人性...

黑白來亂ㄟ...就要讓對方知道自己的忍耐與修養到那裡...
對付這類人...就是自己咬比對方更惡鄰...
然後點到為止...

sjju

eastern 發表於 2014-4-10 10:51
到處都有惡鄰?

搬住了兩處傳統公寓...

後來自己反過來思考...難道偶也是惡鄰嗎?

嗯～思考後，結果如何呢？

林行悅

試試找里長來幫忙溝通?

eastern

林行悅 發表於 2014-4-10 12:26
試試找里長來幫忙溝通?

有時候里長也是要息事寧人的...沒啥效果!...

有時候反串惡人發飆一下! 還是有些"爽"度的!...