手工自釀黑豆醬油--第2次實驗

wellchingchiang

ljc 發表於 2013-10-21 10:04
麴種多放無肪

若有再做

謝謝您,我一定會注意.

wellchingchiang

經過第一次的失敗,第二次調整4個步驟,

1.)浸泡的時間. (改為一個小時)
2.)蒸煮的時間. (不計算時間,大約過一個小時,每10分鐘試吃黑豆,到軟熟,大約整個蒸煮是90分鐘,軟熟了)
3)確實放涼到30度C拌入麴菌.
4.)堆放在發酵製麴盤,大約2公分的厚度.

經過130小時,似乎成奶F,完全沒有怪味,麴菌長的根網路上看的照片似乎相同,大概可以下缸了.





第二次實驗竹盤布巾



靜置發酵30小時



靜置發酵30小時-1



靜置發酵78小時



靜置發酵78小時-1



靜置發酵120小時



靜置發酵120小時-1



靜置發酵130小時



靜置發酵130小時-1

cocacola

請問釀製醬油需要曝曬之類的流程嗎? 如果都可以在室內完成, 我也很想做耶! 好心動喔,

wellchingchiang

cocacola 發表於 2013-10-28 13:44
請問釀製醬油需要曝曬之類的流程嗎? 如果都可以在室內完成, 我也很想做耶! 好心動喔,

我所用的製程中,只有在洗麴後.須日曬乾燥(麴溫稍上),再下缸,目前克服的辦法是想用250W的白熾燈4盏去照射,我也是在室內製造,也在實驗中,希望能成.

台籍熊

wellchingchiang 發表於 2013-10-28 15:52
我所用的製程中,只有在洗麴後.須日曬乾燥(麴溫稍上),再下缸,目前克服的辦法是想用250W的白熾燈4盏去 ...

用四盞燈，成本似乎很高ㄟ

cocacola

短暫日曬我還可以做到, 像曬蘿蔔乾那種我就沒辦法了, 真的好心動想做醬油喔,

Example

請問ljc大，

若要自留麴菌需要怎麼處理?需要另外曬乾嗎?
您寄來的麴菌乾乾粉粉的，跟我朋友入缸前的狀態不一樣呢，她的好像比較濕軟，豆子形狀明顯。我請她先放冰箱，等您的指點再處理。
又，這個麴菌可以真空保存嗎?

先謝謝唷~

ljc

有點不明白您所謂的濕軟
方便照張相嗎

Example

我明天問她要照片喔。

wellchingchiang

經過6天的長麴,大概可以下缸發酵了,進行了3個步驟

1.)洗麴.(用自來水沖洗,也用手稍為搓一下)

2.)醒麴 (沒有辦法照太陽,只好用4盏 250W 的白熾燈照射 約8小時 豆子摸起來溫溫的

3.)泡18.5%鹽水下缸(3公斤的豆子,放3公升的冷開水,放681克的食鹽)

再過來就是等待~~




洗麴前


洗麴後


醒麴 (用4盞250W白熾燈照射約8小時)


下缸泡進18.5%鹽水中-等待中