如何沖煮一杯好咖啡？---適合寒流的咖啡雞#88

wayneshen57

...
個人其實不建議一次提供太多種咖啡品嘗
因為那只會讓你喝太多外加口感錯亂
就像一連試了五六種酒
最後喝起來都差不多....嘴巴麻痺了
tomeplz 發表於 2012-12-27 10:51

的確，平時不宜一連喝太多種咖啡！
這次準備多種咖啡，主要目的是讓大家體驗各種精品咖啡的不同風味，以及了解不同的沖煮條件，
每種喝一點！
喜歡的，再喝一杯！

wayneshen57

要請版主wayneshen57 沈兄
到2home中部家族交誼區--苗栗.台中.南投.彰化 --去發帖、
在下方第五個選項--發佈活動
開始時間:
活動地點:
人數:
、、

這樣一步步慢慢填上去
就可以提供報名及同意參加否？
brown發哥 發表於 2012-12-27 10:57

感謝指點，我現在就試試看！

wayneshen57

40# brown發哥
發哥，

點了發帖後，
下方沒看見選項？
更別提--發布活動的選項了！

怎麼辦？

wayneshen57

43# wayneshen57

看到了，選發布活動，而非發新話題！

wayneshen57

4. 12歲以下孩童不可喝咖啡

　廣告是這麼演的：一對夫妻神情陶醉地享受香氣撲鼻的咖啡，兩個孩子在旁露出可望表情，這時店員露出一抹微笑說：「我為你們準備了更好的。」轉身拿出咖啡口味的冰棒……。
　近年來「喝咖啡」成了時尚、悠閒的代稱，耳濡目染之下，連兒童、青少年都躍躍欲試；另一方面，在課業壓力之下，孩子學大人用咖啡提振精神，以便熬夜衝刺唸書，但是，他們真的能喝咖啡嗎？
　各國研究都指出，兒童和青少年不宜攝取含咖啡因的飲料。
　美國俄亥俄大學研究發現，兒童和青少年攝取咖啡因會加重睡眠中斷的症狀，拉長賴床時間，甚至演變成情緒焦慮，更且較易造成咖啡因成癮，不利於孩童的健康、學習、與腦力發展。
　此外，咖啡因影響食慾，有礙發育中兒童的營養吸收，因此美國國家衛生院也警告家長，應嚴格控管兒童的咖啡因攝取。英國食品標準局同樣也提醒，吃飯中或吃飯後半小時喝咖啡，會影響身體吸收鐵質，其中又以青春期女生更應特別注意，無節制灌飲咖啡可能有貧血危機。
　中國醫藥大學精神部醫師張倍禎也認為，孩子喝了咖啡之後，就不喝白開水和牛奶等比較健康的飲料，加上罐裝或三合一咖啡另外添加糖和奶精，易造成孩子營養不均。
　除了影響發育和情緒之外，林口長庚醫院兒童胃腸肝膽科醫師趙舜卿更指出，孩童的肝、腎發育不夠完全，咖啡因代謝的半衰期延長，引此較易出現心悸等副作用。
　所以究竟應限制孩子到幾歲才能開始喝咖啡？加拿大學者建議，學齡前兒童攝取咖啡因不宜超過45毫克（約355cc含咖啡因的汽水或43克牛奶巧克力棒）。趙舜卿則指出，12歲以後或許是個比較安全的年紀。

老人能喝咖啡嗎？
　馬偕醫院營養師趙強指出，喝完咖啡之後45～50分鐘，血中咖啡因濃度最高，效能約可維持3～4個小時。
　一般來說，多數成年人對於咖啡因的耐受度較好，但隨著年齡增長，可能因為人體代謝力下降，原本喝幾杯咖啡仍不影響睡眠的人，也可能因為一杯咖啡而輾轉難眠。
　那麼，老人該避免喝咖啡嗎？台北榮總神經內科醫師王培寧認為，年齡多寡並不是停喝咖啡的主要因素，而端看這個人平日是否慣喝咖啡，如果日常已有引用習慣，就算是高齡也不必停止，但如果本來沒喝，也不需為了咖啡裡含了對身體有益的抗氧化物而開始喝咖啡。
　美國布朗大學的調查也能呼應，每天喝不到一杯咖啡的中老年人，如果一早起床就喝咖啡，可能會刺激神經，導致血管阻塞引發中風，機率比平常人高6倍，不過對於常喝咖啡（研究中指的是每天喝4杯咖啡）的人來說，中風機率卻不會提高。

wayneshen57

朋友寄給我的是掃描的 pdf 檔案，打字較費工夫！
所以一段一段來分享。

5. 擔心骨質疏鬆，拿鐵或卡布奇諾都是好選擇

　擔心骨質流失，恐怕是許多女性對咖啡抱持著「期待又怕受傷害」心情的主因。
　咖啡一直被認為是骨質疏鬆的危險因子，由於它的利尿效果會增加體內水分排出，過去就曾有研究發現，咖啡因會增加尿中鈣質的排出。那麼，這是否代表著，喝咖啡導致鈣質流失較多？
　其實未必，因為細究身體運行機轉，為達到系統平衡，鈣質吸收率高、透過尿液排出的鈣也會跟著提高，並不代表骨密度維持出了問題；反倒是女性停經後，雌激素急轉直下導致骨質迅速流失，才是影響骨密度的最主要因素。
　從流行病學資料來看，過去研究發現，對於20～50歲的女性來說，咖啡因的攝取和骨質流失、骨折發生率並無相關，但如果年長女性經常每日飲用4杯以上的咖啡，且有抽煙習慣的話，就很可能影響骨質密度。
　另一項針對3170名50～84歲女性的試驗也指出，每天飲用超過含兩個單位的咖啡因的飲料（兩杯咖啡或兩杯茶），臀部骨折的危險性增加近七成，顯示中年過後的婦女，仍應當心，控制日常咖啡和茶的飲用量，並且從日常飲食中加強鈣質攝取，才能減緩骨質流失的速度。
　因此，台大生化科技系教授蕭寧馨建議，喝咖啡時選擇添加鮮乳或奶粉的咖啡拿鐵，可彌補身體流失的鈣質，她自己則愛喝附有香醇奶泡的卡布奇諾，同樣是加了鮮乳的咖啡。

6. 只要不過量，喝咖啡利多於弊

　喝咖啡有害健康嗎？一直是西方科學界爭論不休的話題。
　1990年代之前，醫界總將心臟病、高血壓、致癌等罪名加諸在咖啡身上，近幾十年來，又不斷有學者提出報告推翻過去的論點，為咖啡平反。直至今日，歐美仍常以咖啡為題，拋出正反互見的研究結果，有時不免讓人無所適從，不知究竟該不該喝咖啡。
　「從目前研究來看，只要不過量，喝咖啡對健康還是利多於弊，」本身也愛喝咖啡的台灣大學食品科技研究所教授孫璐西認為。
　喝咖啡除了能提神之外，另有許多好處：
        預防新血管疾病　一項由哈佛大學和西班牙馬德里自治大學合作，針對四萬多名男性和八萬多名女性長達20年的研究發現，每天喝咖啡的成年人死於心血管疾病的機率比不喝咖啡的人低。尤其對女性來說，每天喝2～3杯咖啡，死於心臟病或中風的風險可降低25～33%；而男性則要每天喝到4杯才能看到效果。
　研究人員認為，主要是咖啡中的抗氧化物可降低發炎反應、改善血管功能，因此達到護心效果，不過如果一天喝到5杯以上，攝取過量咖啡因可能會抵銷抗氧化物的好處，反而對心臟不利。
        預防失智症　咖啡有很強的抗氧化作用，有護腦功效，北榮神經內科王培寧醫師指出，許多研究結果發現，咖啡對於阿茲海默症和巴金森症有預防效果，近期的研究甚至顯示，每天喝3杯咖啡以上的人，減少認知功能退化的效果較明顯。
　加拿大的研究更進一步觀察巴金森氏症患者發現，咖啡可幫助他們改善動作方面的症狀，推測可能是咖啡因阻斷患者腦中發出的異常訊號有關。
        保護肝臟　喝咖啡或許也是台灣對抗國病──肝病──的好方法。臺大醫院小兒部醫師李秉穎指出，過去就有研究發現，以毒素破壞動物肝臟後同時給予咖啡因，可減輕肝臟的發炎和損害程度；發表在消化科權威期刊《腸胃學》的研究也指出，喝咖啡可降低肝功能異常的比例，且每天喝超過兩杯咖啡的人，慢性肝病發生率可下降六成。
　日本東京督國家癌症中心流行病學與預防研究部的三項長期研究結果指出，每天喝咖啡的人罹患或死於肝癌的比例，較不喝咖啡的人少約50%，肯定黑咖啡的抗癌效果。
　瑞典最大醫療機構也綜合分析全球11項研究論文後指出，每天喝兩杯咖啡可降低43%罹患肝癌的風險，推論其主要機轉是咖啡中含有綠原酸等抗氧化物質，有利於抵抗身體組隻的氧化壓力，抑制致癌物形成。
　不過，喝咖啡保肝還是要當心，因為咖啡因作用在交感神經，之後仍須經由肝、腎代謝，臺大醫院臨床醫學研究所教授陳培哲認為，咖啡喝多了還是會增加肝臟的負擔，應該適量攝取就好。
        降低罹癌風險　研究顯示，喝咖啡不會增加大多數癌症的罹換風險，反而可降低乳癌、皮膚癌、大腸癌的發生率。
　多倫多大學研究1700位體內有乳癌危險基因的婦女發現，每天喝1～3杯咖啡，可降低乳癌罹患率一成，若喝到6杯以上，罹患率更可減少七成。
　另一份刊登在《癌症研究期刊》的報告，追蹤分析11萬人的健康資料長達20年，發現喝咖啡可降低罹患基底細胞癌（皮膚癌的一種）的風險，但是，飲用去除咖啡因的咖啡則沒有這個效果。
　此外，日本學者的研究也指出，每天喝超過3杯咖啡的女性，大腸癌發生率可降低六成，不過在男性身上則沒有類似發現。
        咖啡治類風濕關節炎：尚無定論
但咖啡對於類風濕關節炎的影響醫界仍沒有定論。比如芬蘭國家公共衛生研究所（National Institure of Public Health）追蹤1萬9千名芬蘭人喝咖啡的習慣長達15年，結果發現，一天喝3杯以上的人罹患類風濕關節炎的比例是少於3杯的人的兩倍。
　但美國阿拉巴馬大學則針對3萬名55～69歲的婦女研究後發現，每天喝超過4杯低咖啡因咖啡的人，罹患類風濕關節炎的風險是不喝咖啡的人的兩倍。
　而美國哈佛醫學院之後也針對7萬名自願者進行飲食頻率問卷分析，結果認為，並沒有證據能支持咖啡和風濕性關節炎的關係。
　因此綜合來說，台中榮總過敏風濕科主治醫師陳怡行指出，喝含咖啡因的咖啡對類風濕性關節炎並沒有不利的影響，反而是喝4杯以上低咖啡因的咖啡較不利，因此他建議，類風濕性關節炎病患只要不喝太多以致影響睡眠，還是可以喝咖啡。

tomeplz

咖啡跟骨質疏鬆的關係，個人小小吐槽一下
喝咖啡不會讓你骨質流失
但是如果你喝很多咖啡===>大多時間都待在屋子裡====>很少運動很少曬太陽
===>欠缺維生素D====>骨質疏鬆

但即使你把牛奶當水喝===>大多時間都待在屋子裡====>很少運動很少曬太陽
===>欠缺維生素D====>骨質疏鬆

結果是一樣的....

迷信拿鐵裡面的牛奶可以補鈣，不如出門走走曬曬太陽還實際一點
食補不如運動補啦 ^^

wayneshen57

47# tomeplz

「用進廢退」的道理，中西皆然。
老婆說：預防骨鬆，最好做對抗地心引力的運動。
如果長期不動，身體就會把骨骼中的鈣質，挪做他用了！

wayneshen57

7. 挑掉不漂亮的豆子再磨豆　可減少毒素入侵

　喝咖啡不全是讓人開心的經驗，相信不少人都喝過苦澀到難以入口的咖啡，勉強喝下肚甚至絕得噁心反胃，或是出現喉頭酸澀的「咬喉」感，只好拼命灌飲白開水，試圖化解不舒服的感受。
　遇到這種劣質品，我們第一個反應常是「咖啡因含量太高，所以又苦又難喝」，但實際上可能怪錯了。在台大開設「咖啡學」課程吸引大批學生修習的農藝系助理教授王裕文指出，平時作息不正常加上咖啡因攝取太多，確實會出現心悸不適症狀，「但反胃、咬喉絕對不是咖啡因的副作用，」王裕文說得斬釘截鐵。
　元兇其實是壞咖啡豆。王裕文說，咖啡生豆必須經過「挑豆」程序，將缺陷壞豆、雜質篩揀剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精細確實，不但和咖啡沖煮出來的風味有關，還可能影響健康。
　他進一步指出，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蟲蛀豆都可能含有毒素，其中最大隱憂非赭麴毒素莫屬。
　赭麴毒素（ochratoxin）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素，分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四種，其中以赭麴毒素Ａ的毒性最強，依據文獻報告，赭麴毒素可能導致肝、腎病變，也可能致使畸胎、免疫系統病變，甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生，對人體則屬於「可能致癌物」，毒性很強。
　由於目前咖啡豆大多從國外進口，產地的種植環境、採收加工、包裝儲存，一直到運輸來台，過程中溫溼度一旦沒控管好，就易遭受毒素入侵，雖然生豆經過烘焙之後，大多數的毒素都能經高溫消滅，但仍可能殘留少許，而台灣氣候長年溫暖潮濕，適合赭麴毒素生長，因此烘焙後在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，毒素仍可能大量孳生，藏身咖啡豆裡，最後被人喝下肚。
　10年前（2002年），經濟部標檢局採樣市面上數百種進口咖啡豆，烘焙好的52件熟豆當中就有11件驗出赭麴毒素，比例高達兩成。
　幸好，隨著國人對於咖啡的知識愈來愈充足，去年（2011年）食品藥物管理局委託暐凱國際檢驗公司抽查市面上262項咖啡相關產品當中，僅2項驗出微量赭麴毒素。不過由於咖啡仍易遭赭麴毒素感染，為了進一步防範管理，衛生署也修訂法規，市面上咖啡產品只要驗出超過5ppb赭麴毒素，就得下架。

剔除不漂亮咖啡豆更安全
正因有毒素危機和口感變差之虞，愈來愈多獨立咖啡館強調『手工挑豆』，將影響風味和健康的缺陷豆一一剔除，王裕文也鼓勵業者取得咖啡杯測師資格，培養更敏銳的味蕾，也能為消費者把關，「就像品酒師一般，咖啡杯測師需了解各種咖啡的感官特徵，就算一杯咖啡裡只有兩顆缺陷豆，他也喝得出來，」他說。
　當然，並非每個人都有杯測師一喝便知豆子好壞的本事，因此王裕文建議民眾少喝便宜咖啡，最好買品質較好的精品咖啡豆，自行磨豆、沖煮。
　不僅如此，他轉身抓一把咖啡豆說，每個人都可以為自己的健康安全多一點把關，關鍵就是「把有缺角的、覺得不漂亮的豆子挑掉，漂亮的豆子煮起來會很好喝且安全些，」他認為，雖然豆子經過烘焙後全都污漆抹黑，難以辨識表面上的霉斑，但完整且光滑飽滿的豆子，總是比較安全。

wayneshen57

8. 咖啡豆研磨細一點，可獲得比較多抗氧化物

　咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物，科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質，熟豆更高達800多種，其中包括許多酸性有機化合物，不但是咖啡酸香風味的來源，更是對健康有益的抗氧化物。
　其中以綠原酸（chlorogenic acids）含量最豐富，韓懷宗指出，綠原酸在味蕾上並不討好，澀嘴苦口，但卻有很強的抗氧化物和清除自由基的能力，研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後，綠原酸分解降解成奎寧酸（quinic acid）和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。
　嗜喝咖啡的人都認同──品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發性抗氧化物的作用，磨豆愈細、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發消失。
　那麼，為了減少揮發，研磨咖啡豆時磨到粗顆粒，是否就能提高抗氧化物的攝取呢？韓懷宗不以為然，他認為，這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水，就算留下再多也無法下肚。
　「水溶性抗氧化物才能被人體吸收，磨得愈細，萃出率愈高，愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物，」他建議。
　國際咖啡組織就曾做一系列實驗，計算研磨粗細和酸香物萃出濃度的關係。以綠原酸為例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克綠原酸，若採細研磨則可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超細研磨咖啡豆，綠原酸可更高達1177毫克／公升，較粗顆粒時多七成。

不同咖啡機應採用不同研磨度
雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出，但實際操作上，仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時間長短，調整出較適合的研磨度。
　如果磨得太細，水和咖啡粉表面接觸過多，易萃取出太多雜質和苦味，但若是磨得太粗，水粉接觸不夠，就泡不出咖啡的香氣。
　因此一般來說，粉粒由細到粗，對應適合的咖啡機可分為幾種：
        濃縮咖啡式研磨（espresso grind）；極細顆粒，適用濃縮咖啡機。
        細研磨（fine drind）：適用摩卡壺、手沖滴濾杯。