自製酵母手工麵包

RJQ389

這幾天自己做一些手工麵包.酵母ㄝ是自己培養的.但是麵包吃起來會有點酸酸的.想請問先進們這酸味正常嗎?還是發過了.友人說放些蘇達就可以.這樣好嗎?

limin

自釀酵母所做出來的麵包是會有點酸酸的口感

indu

這是酸麵包的做法，想不酸，發酵麵糰放少一點，發久一點就可。

RJQ389

2# limin


limin 大謝謝解惑.

RJQ389

3# indu


indu 大謝謝.過幾天在做看看.我現在的做法是.酵母100g.麵粉100g.和一和冷發三天.在1200g水2000g高筋麵粉.再發7-8小時.然後成型在醒1小時進烤箱..

Example

要看看您的酵母是怎麼來的，是留老麵？用麵粉養菌？還是用水果的酵母？

我之前養過桑椹跟梅子的酵母，桑椹偏酸，梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物，如果是酵母菌的活動力弱，無法壓抑醋酸菌的活動；或是因為發酵時間過長，累積的醋酸量偏高，就會使麵包產生酸味。

以現在這種天氣來說，您的發酵時間過長了點（酵母100g的意思我不太懂）。冷發的時間減短為一天，在放入冰箱前先室溫發酵一小時；接著揉麵完成後第一次發酵減短為三小時（若三小時內無法膨脹到兩倍大小，這酵母菌的活力就不好囉），這樣吃起來應該就不會有酸味囉。

tclai

要看看您的酵母是怎麼來的，是留老麵？用麵粉養菌？還是用水果的酵母？

我之前養過桑椹跟梅子的酵母，桑椹偏酸，梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物，如果是酵母菌的活動力弱，無法壓抑醋 ...
Example 發表於 2012-4-24 23:53

"酵母100g.麵粉100g.和一和冷發三天"  
RJQ389 用的是 老麵 !
老麵的酸味無法避免, 用量少一點或放些小蘇打粉中和它.

ssbbs

我這幾天在做鄉村麵包也發生這種情況！
第一次發酵、醒麵、發酵，做出來的麵包偏酸，
第二次只有發酵一次，後面省下來，麵包就不酸了.

l70077007l

要看看您的酵母是怎麼來的，是留老麵？用麵粉養菌？還是用水果的酵母？

我之前養過桑椹跟梅子的酵母，桑椹偏酸，梅子酵母則不會有酸味。
酸味主要的來源是醋酸菌活動的產物，如果是酵母菌的活動力弱，無法壓抑醋 ...
Example 發表於 2012-4-24 23:53

大大:請問要如何自製酵母呢?

eastern

9# l70077007l
參考"大象"大開的版:
天然酵母葡萄乾種麵包
用主題搜索即可...