從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包

水頭屋

受limin大的酵素製作PO文啟發(2home真是一個好的學習平台)
http://www.2home.com.tw/bbs/view ... &extra=page%3D1

於2012.9.10 製作五果酵素(木瓜、蘋果、紅心芭樂、檸檬、葡萄)，五果並沒特別去選擇，只是當天冰箱剛好有這五種水果，其中木瓜、紅心芭樂是自家2home收成。
因沒有菌種可用，就以一層水果一層糖的方式來製作酵素
瓶口包保鮮膜的地方，纏繞包了3層保鮮膜

一星期後，看到已冒泡的自製五果酵素，動起念頭想要作天然麵包，就撈起兩大匙酵素液當酵頭，加上等量的麵粉，養起天然酵母，連續兩天，第三天起改加水及等量的麵粉餵養

養了一星期，就用這天然酵母試作瑪格莉特披薩(新鮮羅勒/蕃茄/莫扎瑞拉起士)和紅酒蔓越莓歐包，披薩是薄皮的，雖然也是第一次作，但好吃的程度和Amici的瑪格莉特披薩差不多。

經隔夜長時間自然發酵的歐包，外酥內Q，完全沒有以商用酵母製作之麵包的咬舌感，一出窯尚未放涼，馬上食用，也不會有的脹氣，這應是天然酵母的緣故！

總之，從酵素製作、天然酵母到窯烤天然麵包是一連串意外組合，一次再一次的意外驚艷。
這過程，讓我興起要發掘窯烤美食之無限可能的念頭，對我而言，這應該只是一個開始而已。

柴燒窯可輕易在400~500度的溫度下操作，其遠紅外線熱能穿透力，是烹飪的絕佳工具
在此，我有一個想法，我想以我2home柴燒窯(@新竹橫山)作為發掘窯烤美食的平台
歡迎2home的美食興趣者，提出自己窯烤美食方案
當匯集到適度的窯烤美食方案(4~8個)時，就安排開窯。
以上，只是初步構想啦，歡迎提看法。

鍾情山水

good idea!
我自己也用蘋果酵母作土司
的確很美味
看來要好好構思個美食方案才有機會參加囉!

winhuang

整個過程讓我驚艷、天然酵母養成更是領教。

winhuang

酵母除了麵糰發酵之外，不知是否還可以有其他的用處？很想知道它的機制。

janey

不敢發聲
因沒柴窯也不會做麵包點心
但可當試吃員
可以嗎

水頭屋

5# janey
美食PK
當然需要裁判囉
可是我也想當裁判ㄋㄟ

水頭屋

4# winhuang


網路找到的資料，供參
酵母(yeast)是單細胞的菌種，目前約有160種已知的酵母，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在業界所俗稱的『發酵作用』，就是酵母將醣類轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。

酵母進行式：
　　　　酵母
　葡萄糖 →→酒精 +二氧化碳 +芳香化合物 +熱

看來酵母主要的用途是釀酒和烘焙，不知道在美食上的應用還有那些？

鍾情山水

我覺得你很天才
一菌多用
健康又美味
酵素用途應該很多
像是用在美容用的面膜
另外不知能否做成臭豆腐等需要發酵的食品
如果您有空可以試試看
到時再教教我們吧!

水頭屋

8# 鍾情山水

臭豆腐用的菌好像不一樣ㄛ
有人知道嗎？

水頭屋

麵包發酵箱diy
http://www.2home.com.tw/bbs/viewthread.php?tid=19997