用葡萄乾自製酵母菌

oldtree

前幾天在電視上看到：

材料：有蓋空玻璃罐，葡萄乾，非過瀘水

做法：

1.玻璃罐洗淨晾乾，內部可用火烤一下消毒。
2.非過瀘水煮開放涼。
3.葡萄乾一份放入玻璃罐，然後倒入開水兩份，封蓋。
4.每天打開蓋子，搖一搖罐子透氣。
5.約５至７天後，將葡萄乾瀘出所得之溶液即是酵母菌。

用法：

將酵母菌溶液加入麵粉揉成麵團，但其發酵時間比一般市售酵母長，約要１４至１８小時

注意事項：

0.罐內不要滿裝，留空間，發酵會產氣。
1.記得每天要開蓋搖晃一次，尤其是如用密封罐，可能會氣爆。
2.如做太多瀘出之溶液放冰箱時，一樣要每天開蓋透氣，最好２至３天內用完。
3.罐裡的葡萄乾三四天後應會浮上來，如還沉在罐底，可能就是失敗了。

心得：

依上述操做，到了第三天時，水面和罐子接觸處有一圈白白帶綠的物質，應該是黴菌，可能罐子沒消毒乾淨，失敗。

老輝爵

從菌種培養以及菌株萃取技術的角度來看，這個方法可靠度極低，非常不推薦。

oldtree

老輝爵 發表於 2017-2-22 14:11
從菌種培養以及菌株萃取技術的角度來看，這個方法可靠度極低，非常不推薦。

老輝爵大，可靠度指的是什麼，安全性嗎？或成功率？

如是安全性，是會影響健康嗎？

dmreader

用水果或果乾培養天然酵母時
通常過個2~3天
明顯出現氣泡有酵母菌產生時
就會將水果或果乾瀝掉
將液體加入麵粉及糖供給酵母菌養分
讓酵母菌以麵粉及糖當作養分繼續繁殖
每天都要加入麵粉及糖來養個幾天
並觀察酵母活性
這個麵種才是較適合的酵母種
要製作麵包或饅頭時依比例加入麵團中發酵
很少會用那個液體直接來做
網路google一下「天然酵母」可以找到很多人分享喔

自己培養的酵母除非很有經驗
否則很難確保酵母品質及用量
市面上才會有純化穩定的商業酵母
其實也很便宜
但也就是因為自行培養的酵母不穩定
有人說製作出的產品有不同獨特的風味
很多商家每次製作產品後都會留下一些已發酵的麵團當種
成為他們的秘方

另
會發霉可能是罐子的關係
也可能是果乾的關係
下次可試試用新鮮蘋果來做
應該也算成功率高的

oldtree

dmreader 發表於 2017-2-22 15:26
用水果或果乾培養天然酵母時
通常過個2~3天
明顯出現氣泡有酵母菌產生時

電視上的來賓說，市面上商業酵母是單一菌種。

那自己培養的溶液內是很多不同種類的酵母菌嗎？

老輝爵

電視上或者網路上得來的訊息，很多都只是半吊子，對細菌學根本一無所知，既不專業也不嚴謹。
最簡單的說法，所有的細菌在大自然是共存的，純化的菌種只要接觸到外界就會被其他菌種附著，或者是被噬菌體攻擊，所以在製作種麴的過程，我們要選用具有不同 strain 的菌株，跟提高菌株密度，然後控制好溫度、糖度。