如何沖煮一杯好咖啡？---適合寒流的咖啡雞#88

相思園

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嗜喝咖啡的人都認同──品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發性抗氧化物的作用，磨豆愈細、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發消失。

對耶.豆子在研磨或煮的時候最香.等到喝下去時.都覺得怎沒那麼"好"喝?
所以.沒喝咖啡的人.聞香就好了~^^

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9. 避免喝咖啡傷胃，飯後喝比較好

有時，喝完咖啡出現胃悶、胃灼熱、胃痛等症狀，因此常有「黑咖啡傷胃」的說法，如果添加糖分或牛奶，是否就能改善。
　答案是錯，國泰醫院胃腸科醫師洪至聖指出，咖啡中的咖啡因會引起大量胃酸分泌，引發不適，再者咖啡因也刺激食道下端原先該緊閉的擴約肌，使它比較鬆弛，導致胃食道逆流，無論是加牛奶或糖分都不能緩解。
　除了咖啡因之外，近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質，研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。
　有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，需透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。
　主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。
　改變喝咖啡時間，不空腹喝咖啡，或許是個好方法，不但較不傷胃，咖啡因刺激胃酸分泌更有幫助消化的作用，一舉兩得。

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10. 低因咖啡比較不會加重糖尿病

　近年來，歐美學術單位發表一系列研究發現，每天飲用咖啡者，空腹血糖與飯後血糖明顯低於不喝咖啡的人。
　荷蘭國家公共衛生研究所的學者針對17000人進性長達10年的研究，並發表在醫學權威雜誌《刺胳針（Lencet）》的報告發現，咖啡喝得愈多，罹患第二型糖尿病的風險愈低，也就是說，咖啡飲用量與糖尿病明顯呈現負相關。芬蘭科學家於《美國醫學期刊（JAMA）》發表一項追蹤國內14000多人長達12年的研究也得出相似結果──每天喝3~4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30%。
　不過弔詭的是，2008年美國杜克大學卻發表結果相反的研究，為醫界拋出一枚震撼彈。以連恩博士（James D. Lane）為首的研究團隊在10位患有第二型糖尿病的人身上設置連續性血糖監測器，這些人平日平均每天喝四杯咖啡，但在研究期間暫時停止飲用，改以早餐和午餐各吃一顆約等同一杯咖啡的咖啡因膠囊，隔天則換吃不含咖啡因的安慰劑。
　結果發現，相較於吃安慰劑時的血糖值，服用咖啡因膠囊後血糖平均升高8%，更且飯後血糖更飆高10~20%。
　歸納不同研究結果可發現，咖啡雖有穩定血糖作用，雀不是咖啡因的功勞，相反地，咖啡因攝取太多，反而會抵銷咖啡帶來的益處，尤其對於糖尿病患者有害。
　哈佛大學公共衛生學院范戴姆（Rob Van Dam）博士認為，或許是咖啡因以外的抗氧化成分（如綠原酸）發揮保護作用，對於長期降低糖尿病風險有益。他也建議，高血糖或糖尿病患者的葡萄糖代謝功能較差，最好少喝咖啡，或改喝低咖啡因咖啡，至於一般健康的人則無妨。

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11. 濾泡式沖煮法可避免血脂升高

　喝咖啡雖然好處多多，但也有讓人不利健康之處，就是導致血脂上升。
　主要原因是咖啡含有哈非油脂，當中的雙萜類（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）會使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加。
　荷蘭阿姆斯特丹自由大學健康科學研究所教授卡坦（Martijn Katan）指出，每天喝五杯以法式濾壓壺沖泡的咖啡，約含10~13毫克咖啡油，四週就會讓人體血液中的膽固醇上升6~8%。
　另一個研究也指出，每天喝下60毫克咖啡油，就足以讓體內的低密度脂蛋白和三酸甘油酯上升，韓懷宗指出，以咖啡豆含有1%的咖啡油來換算，只要喝入6克以上的咖啡，就會攝取超過60毫克咖啡油，不利健康。
　該怎麼辦？只要加一張濾紙即可。
　2012年初美國哈佛大學發出的《哈佛健康通訊（Havard Health Letter）》就建議，濾紙可過濾掉大部分的咖啡醇和咖啡白醇，能有效降低喝咖啡帶來血脂上升的壞處。
　韓懷宗指出，北歐式水煮咖啡、法式濾壓壺、土耳其壺等無濾紙烹煮的咖啡，每杯約含6~12毫克咖啡醇和咖啡白醇，而經過濾紙沖泡的咖啡則只有約0.2~0.6毫克，兩者相差二、三十倍。
　至於摩卡壺、虹吸壺等沖泡法雖經過濾，但採用金屬或粗棉布材質，吸附咖啡油效果仍然有線。
　因此他建議，為了保護心血管健康，減少咖啡醇和咖啡白醇攝取，應採取濾紙沖泡咖啡，如果平日慣以義式濃縮咖啡機、摩卡壺、虹吸壺、法式濾壓壺等方式烹煮咖啡，最好多一道手續，用濾紙過濾了再喝。

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12. 喝中焙咖啡比較養生

　喝咖啡時，品嘗著清新芬芳的酸香味，不但嗅覺和味覺都獲得滿足，也喝進咖啡的各式果酸，它們正是有益健康的抗氧化物。
　不過，科學家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什麼程度，才能儲存最多的抗氧化物？
　韓懷宗在《咖啡學》書中引用國外研究指出，生豆經過烘焙後，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修補細胞的能力，研究也發現，豆子烘焙到10分鐘左右，咖啡去除自由基的能力最強，不過他說，這時的咖啡還太酸澀、難以入口，至少要到12~15分鐘再出爐較佳，屬於淺焙、淺中焙、中焙咖啡豆，喝起來口感偏酸且明亮，是養生咖啡的好選擇。
　至於深焙咖啡，果酸在烘焙過程中逐漸流失，喝起來焦苦味較重，台北精品咖啡商業協會理事、咖啡意識負責人張文蔚強調，「就像烤肉烤到焦掉，長期吃這些焦掉的食物，你說養生嗎？」他反問，答案當然是「少吃為妙」。

烘焙是咖啡的魔術
　烘焙是個奇妙的過程，就像魔術一般，將原本沒什麼味道的咖啡生豆，經烈火淬煉之後，生豆內部物質徹底重組改造，轉變成芬芳迷人的香醇飲料。
　對於咖啡烘焙師傅來說，烘豆是門科學、也是藝術，他必須掌握正確的節奏，才能將芳香分子烘烤出味，卻又不讓豆子燒焦壞了口感。
　對於消費者來說，或許不必了解烘焙過程的細節，直接到賣場架上拿一包烘好的熟豆回家；進階一點則到附近小咖啡館和老闆聊聊（通常老闆會是好的烘焙師），請師傅量身打造你喜歡的熟度；最簡單的，當然就是悠閒地在咖啡館裡坐下來，慢慢享受一杯咖啡，洗滌一身忙碌煩躁。

康健雜誌33－－咖啡你喝對了沒？－－完

招潮蟹

喝淺焙豆咖啡的人在台灣只有約5%族群，
習慣淺焙豆明亮的果香味，就回不去了。
手烘+手磨+手沖，充分體會咖啡的樂趣。

winhuang

55# wayneshen57
這是一種享受的經驗：
  是參加2home小聚後醞釀出了情緒，買了生豆，老闆說不要拿太好的，這一公斤就準備烘完後就當有機肥用
  然後，取出大約1/5的豆子，馬上以烤箱一面烘一面持續觀察，烘到去除菁味，有留意顏色變化的一致（熱量分佈的均勻），也看到體積的  膨脹，當回冷後有聞到淡淡的香味，隔天香味更濃些，有小小成功的喜悅
  已經一周了，每天早上沖泡自己烘培的咖啡，慢慢啜飲
  一種簡單而滿足的享受，因此想與朋友分享

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喝淺焙豆咖啡的人在台灣只有約5%族群，
習慣淺焙豆明亮的果香味，就回不去了。
手烘+手磨+手沖，充分體會咖啡的樂趣。
招潮蟹 發表於 2012-12-29 22:53

的確！
我倒不是獨鍾淺焙豆，而是嘗試各種烘焙度的莊園豆，
每次準備兩款各半磅，夠用半個月。
看朋友手烘樂趣無窮，就當他的試驗對象，也回饋他意見！

wayneshen57

55# wayneshen57
這是一種享受的經驗：
  是參加2home小聚後醞釀出了情緒，買了生豆，老闆說不要拿太好的，這一公斤就準備烘完後就當有機肥用
  然後，取出大約1/5的豆子，馬上以烤箱一面烘一面持續觀察，烘到去 ...
winhuang 發表於 2012-12-29 23:57

初學做化學實驗，不需要買太貴的豆子，
你可以嘗試先將買來的生豆，剔除瑕疵豆，再烘挑選過的完美豆子！

wayneshen57

一杯好咖啡，八成決定於優質咖啡豆以及烘焙後的新鮮度，沖煮的方法其次。
那麼如何買到新鮮的好咖啡豆？

最簡單的方法就是找信譽佳、口碑好、流通量大的咖啡豆專賣店購買，
一般來說，店家以此維生，會展現他的專業，選擇品質優良的生豆，做適當的烘焙，
並在保鮮期內賣給客戶。超過賞味期的豆子就下架，以維護他的信譽。

如果我不確定這家店的信譽如何，但想買新鮮咖啡豆，該如何判斷？
一般店家會將烘焙好的豆子以半磅(225g)裝的單向透氣袋包裝後上架，
剛烘焙好的豆子會大量釋放氣體，如果包裝袋鼔鼓的，這豆子八成是新鮮的！
如果店家允許的話，可輕壓包裝袋，聞聞透氣孔排出的氣，新鮮的豆子香氣濃郁！
具水準的店家，除了在袋上標示品名外，還會標示產區或是莊園名稱，甚至特徵，
但不見得會標示烘焙程度與烘焙日期。
最好口頭詢問店家這批豆子的烘焙日期與烘焙程度，回家後自己寫在包裝袋，
一方面提醒自己，最好在烘焙好之後的一個月內喝完。
另方面可依據烘焙度，選擇適當的沖煮條件。
半磅大約可以沖煮22杯咖啡。

如果是自己烘豆，首要關鍵當然在選擇優質咖啡生豆了。
烘焙好之後，不論是以單向透氣袋，或是密封罐保存，記得做好前述的標示，
如果烘太多，一個月內喝不完，最好找些同好分享，
也可請他們回饋意見，作為改進下次烘焙的參考！