低筋麵粉+高筋麵粉=中筋麵粉？

大地彩妝師

那個筋就是蛋白質高低
所以有請達人解惑一下
我是不是可以用任何一種麵粉做成低、中、高筋麵粉的特性麵團呢？
比如我拿低筋麵粉要做高筋麵粉的特性
那就水占的比例少一點
這樣揉出來的麵團和高筋麵團是一樣的？

fon0310

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

僅附上今天的素食麵疙瘩手法完成圖.作參考.
請看瓷碗中叉子撥出麵糰

將麵團撥入滾水中
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麵團近照
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整鍋的全照.三個人一.兩嬰Y完
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給您作參考

alaskafish

小麥筋蛋白是統稱。化學式，要找下面這兩者，麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin），麵粉筋性來自于該兩蛋白的水溶黏聚。

CherryFarm

小麥筋蛋白、益麵劑、改良劑、泡打粉、....等添加物
都找不到化學結構分子式，
我覺得應是"塑化劑"那一類的無機化合物~~

alaskafish

麵粉的筋性是來自於小麥筋蛋白
小麥筋蛋白來自於麵粉的精製
所以他一定比麵粉貴
我購買價格約60~70/KG，不過一次得買一大紙袋，約莫25~30KG。

蔡先生

alaskafish 發表於 2014-8-26 21:53
小麥筋蛋白不難買到，也不貴。
其實很多有嚼勁的麵點，就是高筋麵粉再多加一些小麥筋蛋白粉，變成高高.... ...

請教一下

小麥筋蛋白粉跟之前有問題的澱粉一不一樣

mum

fon0310 發表於 2014-8-27 11:28
有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡. ...

我都用筷子夾到鍋裡，想是太稀了
老是一鍋糨糊，等天涼些再來試
謝謝

fon0310

mum 發表於 2014-8-27 11:10
謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

有時候麵糊太Q.不好刮下鍋子.用厚一點的不鏽鋼水果叉也可.主要是刮面較大.必較好用力把麵疙瘩刮下鍋子裡.記得一定要醒麵.大部分拿碗公的手會痠.要注意啦!

mum

fon0310 發表於 2014-8-27 10:46
顆粒狀作法:
  中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥 ...

謝謝告知，一直對和麵粉黏得滿手傷腦筋
才想做麵疙瘩用筷子就可以解決
麵食的學問真大喲

fon0310

mum 發表於 2014-2-10 09:00
實在忍不住要請問一個笨問題 :
各種筋度的麵粉經熱水一燙，是否就沒筋了，變燙麵了?
去年在台北吃過一碗麵 ...

顆粒狀作法:
  中筋麵粉+水攪拌.不能水太多.也不能乾.水要慢慢加.加到麵糊在大碗公斜45度可用筷子輕鬆撥下.滾水就可以.在未下鍋前.也一定要醒20分鐘.就是觀察麵糊從粗糙變表面細滑狀就差不多.這是麵疙瘩的真實顆粒狀.一坨坨的.水滾之後才下鍋.不時注意麵疙瘩會沾鍋底要攪動.
至於片狀的麵疙瘩.就跟作麵的方式一樣.只是捏成片狀而已.煮熟了要撈到湯料鍋混成.這個作法從沒用過.在家都用顆粒狀的做法..給您做參考