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樓主: 秋百合

練習做包子、饅頭 [複製鏈接]

Zefram

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發表於 2018-1-29 18:39:49 |只看該作者.....

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本帖最後由 Zefram 於 2018-1-29 18:42 編輯

oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

因為饅頭要搶時間不能發酵太久

太久就失敗了

還有蒸饅頭要有蒸籠布如果沒蒸籠布吸收水份

水就直接滴在饅頭上面一樣變發糕...

冬天發酵麵團因為低溫會造成發酵失敗

所以最好放一杯熱水在密閉的麵團旁邊增加溫度

太久沒做目前只想到這些

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秋百合

萬分會員

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發表於 2018-1-29 18:50:24 |只看該作者.....

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oldtree 發表於 2018-1-29 15:11
饅頭不曉得為何，每次做每次吃起來皆像發糕，拿起來重量也重。不像市售比較輕，口感不會那麼紥實。
...

饅頭教學：我是從這裡學做饅頭的
https://www.youtube.com/watch?v=6ifqY4GK1mE

木鰵果饅頭

芋頭饅頭

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南瓜饅頭

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ShareRain

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發表於 2018-1-29 22:00:21 |只看該作者.....

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秋百合發表於 2018-1-29 18:50
饅頭教學：我是從這裡學做饅頭的
https://www.youtube.com/watch?v=6ifqY4GK1mE

太棒了，我原來都有做第一次發酵，孟老師說可以省略，結果差不多。
這樣節省不少等待的時間。

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開花的樹

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yuda0606

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34^#

發表於 2018-1-29 22:45:38 |只看該作者.....

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我也來湊湊熱鬧，昨天做的 "芋頭丁饅頭" 20個。
我都是用40度左右的溫糖水(稱重: 麵粉2 : 糖水1)，先加入酵母粉發酵約10分鐘。(水太熱酵母會死光光、太冷不易發酵)
然後將發酵糖水加入麵粉中開始揉麵，等揉到3光(麵光、盆光、手光)時再加少釣F拉油及塩巴揉勻。醒麵約30分鐘後擀麵、分切，最後用大火蒸20分鐘。熄火後立即將蒸籠從鍋上取出分置、放涼。(如照片)
每次都算成央C

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粗茶淡飯隨緣過，富貴榮華莫強求。

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正能量

新手上路

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發表於 2018-1-31 19:19:37 |只看該作者.....

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Zefram 發表於 2013-10-30 12:23
外面大概有加了什麼化學原料

自己也有做饅頭都沒辦法很白

我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我有試過會變白 , 不過不可過多 , 過多會有一個豆生味 , 可以試試看 !

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Zefram

萬分會員

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36^#

發表於 2018-1-31 19:37:35 |只看該作者.....

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正能量發表於 2018-1-31 19:19
我也喜歡自己做 , 自己剛開始做時都黃黃的 , 曾在網路上學到加上少量黃豆粉 , 蒸出來的麵皮會變白許多
我 ...

要讓饅頭變白只差在某幾個步驟

不用加黃豆粉..

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Example

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37^#

發表於 2018-1-31 23:25:46 |只看該作者.....

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饅頭要蒸得白，壓麵次數要夠，而且要桿實，有壓麵機比較好做，手工就要費點勁兒。之前有人給我的經驗值是橄桿七次，確實就很白。因為桿的時候會持續出筋，所以麵團不必揉到三光，成團不黏手就可以開始桿了。

發酵的時候，可以拿ㄧ個小量杯放ㄧ點麵團進去，放主麵團旁發酵，小杯子裡的麵團2倍大的時候就可以開始蒸。天氣冷的話，我會把蒸鍋水先加熱到微溫，再把饅頭放上蒸鍋發酵，會比較快。用兩層蒸籠的話，中途要上下調換ㄧ次，才會發得均勻。

蒸的時候如果是密閉性很好的不銹鋼蒸籠，要在蓋子邊插ㄧ張明片透氣，這樣蒸出來的饅頭比較不會皺皮。

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